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| 文明礼仪系列报道之职场礼仪 有他在，众口不再难调(组图) |
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本期主题：厨师360行，状元我来说
最近一段时间，关于餐饮业内的“口水油”事件炒得沸沸扬扬，提起来，大家都心有余悸。长期以来，我都认为厨师是为数不多的能直接带给大家幸福的职业之一。他们用出色的烹调技艺来为大家服务，调制出一盘盘美味可口的饭菜，让人从心里感觉到那份愉悦和满足。作为厨师，如何完成这份职业本身所赋予他的职责呢？是不是端出好的食品就足够了呢？ 正是厨师们的认真工作，才带给大家无尽的享受。信报记者 王巍摄
饮食男女，人之大欲。饮食在人们生活中的地位首屈一指。从这个意义上看，说厨师是一个神圣的职业，一点也不夸张。日本拉面是远近驰名的美食，但吃拉面的时候却要食客吃得越大声越好。吃面的声音越大，就越说明这家拉面的味道好，拉面师傅就越高兴。做饭听起来简单，但却是个复杂的活计。把多种素材处理好，然后把它们和调味品煎炒烹炸到一起，比例、火候稍有不慎，就会让味道与预期相去甚远。记得以前看过一部电影，电影里的女孩有把自己的情绪融入到所做的饭菜中的“特异功能”，食客们吃她做的东西能直接感受到她的心境。虽然这种表现手法为虚构，但却把厨师的重要作用渲染得淋漓尽致。常听人说，人生就像一盘菜，五味杂陈，就看你怎么烹制了。细想想，可不就是这个理儿吗。业内很多德高望重的大厨，他们不仅有精湛的手艺，更重要的是他们具备让人敬佩的人品。都说众口难调，但厨师每天都要承接“调百口”的任务。除了要给大家带来健康干净的食品这一基本工作之外，更重要的是要让菜在自己手里变成一份份带给人们幸福的动力，这是厨师的荣幸，也是我们的荣幸。金可业内声音厨师行业标准年底出台北京的厨师队伍日趋壮大，全国各地的厨师精英都来到这里一展所长。不过与之相对的，现在大家的嘴都越来越“刁”。现代人在“吃”的方面讲究实惠、讲究地道、讲究营养、讲究服务……总之，是越来越讲究。 那么，如何规范这个行业呢，北京市饮食行业协会秘书长何之绂向记者描述了这个行业的发展前景。据他透露，为了迎接奥运，各行各业开始着手迎奥运的计划，而厨师行业的标准也将于今年年底出台。何秘书长说，如今每个行业的从业人员最基本的就是具备职业道德，而厨师的职业道德更多的是面对消费者，而在这方面最基本的就是要讲卫生，严格按照国家颁布的食品卫生法中的要求去做。随着社会的发展，“节约”也成为职业道德中必不可少的要素，“要充分利用原材料，节约成本。”何之绂说，现在不是能做一手好菜就是好厨师，用料讲究是一方面，物尽其用最重要。此外，何秘书长还提出，作为厨师学会成本核算，更要掌握营养知识，“吃得好不重要，要让食客们吃得有营养才是一名好厨师。”“现在北京的厨师供过于求，但水平不是很高，所以在工作中继续创新才能站住脚。”何秘书长说，成为厨师就要取得相应的等级证书，但是面对日益壮大的厨师队伍拿到等级证书只是最基本的标准，还要自律。据透露，为了迎接奥运会，饮食行业协会开始草拟行业标准，厨师行业标准也要细化，各个环节都要有工作与服务的标准，这个标准将于今年年底出台。信报记者王萌实习记者 李静职场面对面林海华：顾客说好吃，再累也值！
人物背景
林海华，花家怡园的行政总厨，从1988年他开始做厨师，到现在17年间，他已经由当初一个厨房杂工变成了一个大厨。 林海华是个地道的广东人，但是在北京工作的这几年已经练就了一口流利的普通话，虽然作为一家餐馆的厨师长，但他总要亲自下厨把拿手菜给食客们品尝。干净的制服，被剪得秃秃的指甲，他说这是做这行最基本的要求，入口的东西就要讲卫生。记者（以下简称记）：都说“众口难调”，你在做菜时是怎样把握这个度的？林海华（以下简称林）：厨师在做菜前先要跟服务员沟通，看客人是哪里人，对菜有什么特别的要求，根据“南甜北咸”这个大准则，做到心中有数。记：我看你的衣服挺干净，头发剪得很短，没有留指甲，这些都是行业要求吗？林：是的。厨师做出的东西是要入口的，所以在卫生上要求特别严格。进入厨房必须换上工作服，不能留长发和指甲。当厨师生病时，不能进入厨房。记：你认为怎样是个好厨师？林：作为一名好厨师首先要有“厨德”，就是做一名厨师的职业道德。比如说，今天心情不好，或是挨批评了，但一拿起炒勺，要把这些统统丢开，把注意力全放在怎样炒好这道菜上。其次要有钻劲，反复研究怎样把一道菜做好，色香味营养面面俱到。我以前做菌类菜时，为了保留它的营养采用的是清炒，营养是保留了可是口感不好，后来我反复实验，在做这道菜时加入了瘦肉、甜面酱，味道浓了，适合北京人的口味，而且菌类的营养也利于人体吸收。记：你认为对你厨艺的肯定，是通过获奖来表现，还是得到顾客好评更重要？林：当然是顾客说好吃。获奖只是对我肯定的一方面，我更注重顾客的评价。菜是做给顾客吃的，当他们肯定时，我才觉得是对我的肯定。比如推出一道新菜时，我会注意顾客的反应，当他们满意时，再累我也觉得高兴，值得。信报记者王萌实习记者 李静双语礼仪联办：北京市民讲外语活动办公室餐厅点餐Ｍａｙ Ｉ ｈａｖｅ ａ ｍｅｎｕｐｌｅａｓｅ﹖请给我菜单。Ｍａｙ Ｉｏｒｄｅｒ ｐｌｅａｓｅ﹖我可以点餐了吗？Ｗｈａｔ ｉｓ ｔｈｅ ｓｐｅｃｉａｌｔｙ ｏｆｔｈｅｈｏｕｓｅ﹖餐厅最特别的菜式是什么？Ｄｏ ｙｏｕ ｈａｖｅ ｔｏｄａｙ＇＇ｓ ｓｐｅｃｉａｌ﹖餐厅有今日特餐吗？Ｃａｎ Ｉｈａｖｅｔｈｅ ｓａｍｅ ｄｉｓｈ ａｓ ｔｈａｔ﹖我可以点与那份相同的餐吗？Ｉ＇ｄ ｌｉｋｅ ａｐｐｅｔｉｚｅｒｓ ａｎｄｍｅａｔ（ｆｉｓｈ） ｄｉｓｈ．我想要一份开胃菜与排餐（鱼餐）。Ｉ＇ｍ ｏｎ ａ ｄｉｅｔ．我正在节食中。Ｉ ｈａｖｅ ｔｏａｖｏｉｄｆｏｏｄ ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ ｆａｔ （ｓａｌｔ／ｓｕｇａｒ）．我必须避免含油脂（盐分／糖分）的食物。Ｄｏ ｙｏｕｈａｖｅｖｅｇｅｔａｒｉａｎ ｄｉｓｈｅｓ﹖餐厅是否有供应素食餐？Ｈｏｗ ｄｏ ｙｏｕ ｌｉｋｅｙｏｕｒｓｔｅａｋ﹖你的牛排要如何烹调？Ｗｅｌｌ ｄｏｎｅ （ｍｅｄｉｕｍ／ｒａｒｅ）ｐｌｅａｓｅ．全熟（五分熟／全生）。
短信留言
手机尾号为3398的读者说：厨师现在不再是只闷在后厨干活的大师傅了，这是件好事。好几次我去吃饭，都能碰到出来询问顾客菜色质量的厨师。我觉得厨师就应该这样时刻关注顾客对自己的评价。手机尾号为1542的读者说：上次我和朋友去吃饭，在菜里发现一些不该出现的东西。但厨师被叫出来后，却对此加以抵赖，其实也不是什么大事，可他这种态度实在让人无法原谅。厨师也得讲究服务态度啊。手机尾号为4790的读者说：厨师的个人卫生非常重要。我们常看到一些小饭馆里的厨师衣服脏兮兮的，围裙上都是油渍，这让食客们看到实在是太倒胃口了。应该对他们的卫生有硬性规定。
明日主题预告：公园工作人员
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