此话说的是老黄开店数载，有感于小本开店的不易。首当其冲者，当属招聘服务员。如果把酒店当成一家小型的公司，厨房是生产部门，而服务员则是营销部门。生产部门纵有再好的产品，也需要营销部门将其推销出去。这便是服务员在酒店里的核心作用。但是，在沈城的小酒店中，普遍存在着服务员招聘难、管理难。更难的是，在农历正月前后，服务员流失的危机。

　　细数起来，就在三年之中，沈阳酒店的服务员市场就发生了重大变化。三年之前，老黄曾亲身到铁岭西丰县，转迁平岗镇等数镇，在学校等处面试服务员。每个镇都会出数十位适龄女青年，老黄只管挑选品貌端正、口齿灵俐、有所文化者。返回沈阳的路上，车上已载二十位合格者。

　　一转眼三年，赴沈的用工者增多，酒店的服务员反而紧俏。推究其中缘由，沈阳的饭店增多，其他行业吸收农民工的岗位增多，酒店的服务员用工，一下从“买方市场”，改变为“卖方市场”。以至于老黄此次开店，门口贴有“招聘服务员”的广告亦用处不大。多亏厨师老杨，及朋友周旋，介绍过来。但是，开工第一天，一位新来的服务员就叫苦：“太累，迷糊！”第二天，服务员已经离开。

　　服务员“断捻”的危机，一直悬于头上。如果服务员任性离开，等于扔下一个空店，无人打理。面对这种危机，老黄不得不重新定位：

　　1、服务员大多是十八九岁的女孩，久在一店容易有厌倦感，对外面世界好奇心重；

　　2、酒店最忌讳更换服务员，客人们会丧失对酒店的认同感，亲切感；

　　3、给服务员3天试用期，以便双方适应，双向选择；

　　4、给服务员们租房，包吃，多多谈心交流，以情留人。

　　招服务员难，管理服务员更难。想当年在老店时，酒店的服务员确有出格之处：包房的客人走后，两位服务员紧关包房门，在里面涮起客人们剩下的火锅；通宵上网打游戏，第二天上班时迷糊困倦。

　　而今新店开张，老黄更重视以情留人。开店之初，虽制作22条服务员的规章制度，约束其言行，其中罚款项目，亦以明示。但是，小店从没真正处罚过一位员工。有服务员触犯“迟到，应罚款10元”的规定，老黄也是以教育为主，并且自我宽慰：“酒店服务员迟到，证明他（她）昨天工作太累，多休息了一会。”有服务员打碎餐具的，老黄也以最低进价索赔，而不随意加价，“由于服务员工作干得太多，才会有如此的失误。”

　　老黄的店里，服务员除固定的工资以外，酒类的开瓶费一律留给服务员。瓶盖费，往往是酒类生产厂家，送予酒店的“回扣”。在沈城的一些酒店里，店家往往与服务员平分瓶盖费。而老黄的店里，则是统统归于服务员。不仅如此，如果服务员家里有事、身体有病，老黄夫妇必亲身前往探视，嘘寒问暖，主雇双方的默契、情感与日俱增。

　　正当老黄的店有蒸蒸日上之势，服务员危机又不期而至。在小店的服务员中，有出类拔萃者名曰小丽，在小店工作半年，老黄从她的身上，看出一个好服务员应具备的素质：

　　1、可推知一桌谁为掏钱的桌主，有影响消费者的能力；

　　2、推知客人的大致口味，可推荐给多种客人多种需求的口味，重要在于推荐菜不贵、可口；

　　3、熟知回头客的口味、姓氏；

　　4、梳理客人主要点的菜肴，并勤与后厨沟通。

　　如果说服务员代表一家小店的风貌，小丽已成为小店的一面招牌，老黄正感慨此类服务员难找，小丽却要辞职。老黄心中不舍，但是却没有办法，只有再招聘新人。

　　这正是：山一程，水一程，身入商海曲折行，夜深苦筹灯。风一更，雪一更，欲速不达梦难成，既济新愁生。

　　欲知小店如何解决人员危机，且听下文分解。本报记者傅淞岩