沪上点心老字号找回十余种近乎失传小吃

　　徐运

　　晨报讯面对遍地开花的“土家烧饼”、“芭比馒头”咄咄逼人的攻势，沪上点心老字号王家沙依然专心寻找申城近乎失传的经典小吃。据店方介绍，他们已找回十多种上海滩几乎失传的小吃，以后还将根据情况逐步恢复。下月起，王家沙将推出香炊饼、葱油饼、油墩子等四五种老上海传统小吃。

　　前天中午11时，笔者在位于南京西路、石门一路路口的王家沙总店采访，进门就看到一条呈“八字型”、约20多人组成的队伍排在两个窗口前。王家沙餐饮有限公司经理沈一雄介绍说，这两拨人，一拨是等“老虎脚爪”的，一拨是买梅花糕的。在大堂里，笔者看到，食客中既有白发苍苍的老人，也有衣着时髦的白领，都在津津有味地啃着“老虎脚爪”。

　　目前，王家沙总店每天的“老虎脚爪”都由一位74岁高龄的丁师傅制作完成。丁师傅做了近60年的传统小吃，被王家沙“挖”来后，就在店门外现做现卖。笔者看到他从和好的面团上揪下一小团，揉搓成圆状，手一握一揪，扯下顶端多余的面团，然后在面团上分切三刀，面团就瞬间成了“爪子”的模样。

　　几十个“爪子”被放入烤炉烘烤约20分钟，就香喷喷地出炉了。一炉50个“老虎脚爪”，从和面到出炉约要40分钟，丁师傅一天可以做300多个。

　　丁师傅身边站着的一名20多岁的年轻人，在帮丁师傅和面的同时，目不转睛地盯着丁师傅的手。他来自扬州，目前正跟着丁师傅专攻“老虎脚爪”的制作。在做了20多个后，丁师傅开始让他操刀了，只见他一招一式学得有模有样。

　　沈一雄告诉笔者，王家沙不仅热衷寻找“老法师”，也注意培养对老法师手艺的传承，以避免诱人的风味小吃失传。

　　从去年下半年起，王家沙和沪上其他老字号餐饮品牌共同发起了拯救濒临失传的上海小吃的活动。今年元旦重新开业前，店方派出多路人马赴市郊七宝古镇和苏州、无锡、常州等地寻找有绝活手艺的点心老师傅，终于把蟹壳黄、苔条粢饭糕、老虎脚爪、桂花糖粥等已几近失传的小吃重新恢复。

　　“不能让顾客到了元宵节才想到汤团，到了清明才想起青团”。一般来说，在某个节令流行的小吃，过了该节令就往往“失宠”，王家沙的对策是，除了寻找近乎失传的经典小吃，还对许多传统小吃进行改良，以期延长传统小吃的寿命。如“老虎脚爪”就仿照西点面包，在面粉里加入了鸡蛋和牛奶。店方还曾设想将原先实心的“老虎脚爪”填进金橘、葡萄干等馅料。老上海吃惯了的萝卜丝馅油墩子，今后也可能改良成豆沙馅的。