京城一条不起眼的小街上,一家小饭馆门口停满“大奔”、“宝马”,伙计在离店5米外的地方,拦着客人不让进。饭馆里座无虚席不说,还站满了等座的人,服务员没法儿上菜,只能让等座的客人帮着传。开张一个月,12厘米厚的钢化玻璃门被推坏仨,警察常来维持秩序。
“买卖真火呀!11张桌子愣卖了44桌饭,神了!”年近花甲的北京烹饪大师冯国明,津津乐道地回忆着爆肚店开张时的盛况。
生在爆肚世家,冯国明很以老祖宗为荣:“我爷爷甲午海战那年,就在北京故宫外的东华门摆摊儿卖爆肚,绰号‘爆肚冯’。我爸爸16岁就在东安市场自己挑摊儿干。”
查《中国大百科全书》的“爆肚”条目,就有:东安市场爆肚王、爆肚冯……
冯国明笑称自己“打能走道儿就在东安市场里串,长眼睛时就看我爸做爆肚”。
老冯家的爆肚可没少招来名人。马连良当年在家请客,愣打发下人从东安市场端爆肚到西单他家。客人来啦,他说:“进屋吧,今儿吃爆肚,东安市场爆肚冯的,我保证这冰凉的爆肚块块儿脆。”
北京巨富那桐,原是清朝的中堂,当年上冯家吃完爆肚,问:“你们家一天挣多少钱?”知道钱数后说:“这钱我出了,明天关门给我家做去。”从此,冯家就按日子上门给他做。
“裘盛戎常到我们家吃饭,差点儿没收我当徒弟。”冯国明说,他小时候整天折跟头打把式地“淘”。京剧艺术大师裘盛戎的夫人找他妈,说:“裘爷看上一人不容易,喜欢你们二儿,让他去吧。”父母坚决不同意,那会儿叫‘打戏’,怕他挨打。
“文革”时,冯国明高中毕业,到黑龙江建设兵团一去就是8年,病退回北京后,在仪表厂当化验员,后辞职下海。
“蹦到海里头我可傻了眼,差点儿淹死。”他乐呵呵地说。他借了3万元,一心想开出租车公司。后来一打听,开出租车公司最少得300万元。合伙人分崩离析,债落在他头上,急得他跑医院想卖肾,没想到人体器官不能买卖。
为还债,他借钱开了饭馆,从小胡同里的4张桌子起家,直开到3家店上百张桌子。冯国明坦言:“叫老字号就得要脸,干不好有什么脸见地下先人。”
他在工艺、口味、配料上都遵循祖训,羊肚选3斤以上,4斤以下的,“北京东郊的好肚子几乎都被我垄断了。呵呵,得贯彻我爸的思想,别给进货商压价,得保证他的合理利润。”听说给他送货的人没两年都买了汽车。
店里最叫座的是羊肚仁,这菜的原料金贵:一个3斤多的羊肚,撕膜剥皮,只取长两寸,大拇指宽,几钱重的一段儿,一份菜得用六七只羊肚。
“您想一下吧,六七只羊宰了扔地下一大片,就这羊肚仁一道菜。”冯国明笑道,“按我爸爸的说法‘咱们干嘛呢?任务就是把客人的嘴培养得刁而又刁。’”他说美国驻华大使馆那帮人,被他培训得点起涮肉来比北京人还在行。
“这爆肚好吃,50%的功劳都在作料碗里呢。”冯国明得意地介绍,调料必得他配,绝对没味精、嫩肉粉、中草药。至于到底有什么,他秘而不宣。“嘿嘿,反正满街都能看见,只是想不到能当调料使。这是祖上反复筛选出来的。”冯家的调料曾获得过发明专利。
店里挂着全国政协副主席孙孚凌题写的号匾。“孙老年轻时三天两头上我家吃爆肚,一盘肚仁,一盘肚领,二两绿豆烧”。
音乐大师李德伦,打小就好这口儿,冯国明的爸爸去世后,他给冯家写了幅字:“昔余幼年时,常往东安市场,听品正三后吃爆肚冯,今金声先生无常未及七日,来新爆肚冯就食,不失当年滋味,回忆近七七年旧事,感慨系之。”署名“冯国明知音存”
“我可承受不了,老爷子是象牙塔尖里的人物,对音乐界大腕儿都没称过知音。”冯国明说。李德伦去世周年音乐会时,李家给他发了请帖,“11排1号,最好的位置。李氏家风我永远不忘,从不轻看市民朋友”。
著名作家刘白羽和冯家的交情没的说,老得不能动了,打电话来:“小冯,我又馋啦……你给我拿两盘涮肉来。”冯国明带着肉、家伙、作料到刘家,老爷子乐了:“就想咂吧这滋味……”
“我爸爸说过,什么时候你拿买卖当玩意儿玩儿,你就算做起来了。”冯国明说,“这是我的追求,我正在玩儿呢。” |