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山西过油肉
太原餐饮业的发展取得了长足的进步，从规模上来说，已经名列北京、上海、广州之后，成为餐饮规模最大的城市之一。全市每万人平均30家酒店，人均餐饮消费达到1000元的水平。但可惜的是晋菜一直没有成为山西的主流菜系，成为山西餐饮界人士的心病。一些经营其他菜系的大酒店和酒楼饭店，打起了晋菜旗号，它们的菜谱中也能见到晋菜的影子，遗憾的是晋菜在这些酒楼中角色只是陪衬。省城一位酒楼老板说：“晋菜的品牌不够响，单纯经营晋菜我们担心对顾客的吸引力不够，但在山西地面上不卖晋菜，顾客的群体覆盖面就小了。”值得一提的是经营晋菜特色的餐饮企业也在不断地摸索和进步，以经营晋菜闻名的晋韵楼、全晋会馆、芙蓉酒楼、三晋饭庄、双来山庄等一些经营晋菜的餐饮企业也在着力树立自己的品牌，晋菜有望迎来一个新的高潮。
晋菜文化 历史悠久
晋菜选料朴实，烹饪注重火功，成菜后讲究原汁原味，擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法。地域特点明显，风味特色各异。晋菜按地域可分为：晋中菜、晋南菜、上党菜、晋北菜四大部分。
晋中菜是以省城太原为中心，兼蓄明清两代商业较为发达的太谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺，并吸纳了其他菜系（主要是鲁菜）的烹饪方法，逐步形成了一套独特的地方特色菜肴。
晋南菜以临汾、翼城等地为代表，菜的口味偏重于辣、甜、微酸，擅长的烹饪方法有熘、炒、汆、烩和汤汁菜肴的制作。
上党菜是以上党盆地的长治和晋城为代表，菜肴口味与豫菜有些相近，菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法。
晋北菜则以大同、忻州等地为代表，由于地域上的特殊位置，形成了以烧、烤、炖焖、涮等独特的烹饪方法。口味偏重，油厚咸香是晋北菜的典型特点。
此外还有以五台山为代表的斋菜系列则是以当地盛产的台蘑、各种菌类植物以及蔬菜为主的佛家菜肴，体现出四大佛教圣地之一的斋菜特点，受到了餐饮界人士很高的评价。
即使如此细分，也很难涵盖晋菜所有的特点。比如晋中菜系中，根据烹饪技法和菜肴特点，又可以分为“行菜”和“庄菜”两个大类。“行菜”也称之为“市井菜”，泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。其特点是用料广泛，烹饪手法多样，讲究成菜后的造型，是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴。而“庄菜”与“行菜”不同，主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称。“庄菜”的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨，用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商，烹制的菜肴极为讲究，用料也极为考究，制作精细，注重养生保健，是晋菜传统菜肴中不可多得的精华。
晋菜有深厚的文化积淀，特别是在晋商文化的影响下，晋菜众取所长，有自己的体系，也曾经风行一时。长期以来晋菜在发展中落后了，许多外地的消费者只知道有山西面食，对晋菜的了解只停留在“过油肉”的水平。
晋菜现状 厚积薄发
晋菜在近几年的发展中出现了可喜的变化，至少在餐饮界人士看来晋菜正越来越受到重视，因为在市场的发展中晋菜的潜力和市场也被看好。晋菜已经开始在省城流行，晋韵楼、宏纺酒家、三晋饭庄、芙蓉酒楼这些以晋菜闻名的餐饮企业最近几年取得的成就十分瞩目。在走访中几乎所有的餐饮界人士都要提到这几家目前表现不俗的企业。他们不把这看成是极个别的现象，而是作为晋菜重新崛起的一个信号。“晋菜不是没有市场，晋菜已经以它自己的方式，在自己的市场中迅速发展。也不只是中低档饭店的标准。晋韵楼定位中高档酒楼，在太原市的餐饮企业里，从装修到菜品的定位都是一流。”在一些星级酒店也都有晋菜的一席之地，是不可忽略的一支力量。芙蓉酒楼则发掘本地特有的土特产品，在省城餐饮市场独树一帜。它在旅顺和大连都有分店。在全国的餐饮市场上，晋菜也很有影响力，在北京、上海、广州、海南、天津等一些餐饮业发达的城市都有专营晋菜的酒楼。
2002年在杭州美食节上，晋菜被评为新八大菜系之一，也是多年来对晋菜发展的一种肯定。作为山西饮食文化的一大特色，山西的面食独步天下，在全国甚至世界上都享有盛誉。南菜专家宋宪章题言：“天下面食数太原，山珍海味难比鲜，味压神州南北地，舌上泾渭天上天”。2005年10月18日在成都举行的中国餐饮博览会上，山西的面食表演受到国家商务部部长薄熙来的高度赞扬，并希望把山西的面食推向全国，推向世界。使参加此次餐博会的山西餐饮人士感到振奋。
晋菜已经不仅仅代表的是山西地方的口味，它也已经形成了自己的品牌效应，表现出了强大的市场发展潜力。
晋菜研究 重振雄风
晋菜的振兴，不是一朝一夕的事情，既需要政府部门的支持，创造更加宽松的环境，也需要相关行业协会的组织引导及晋菜企业的互助合作，通过研究创新来提升晋菜的影响。
长久以来，虽然对晋菜的研究及创新没有停止过，但研究的方向和内容却比较分散，没有统一的组织，在这种情况下，太原市烹饪餐饮业协会晋菜研究专家委员会便应运而生了。
晋菜研究专家委员会是我省较大的系统性的晋菜研究组织，专家成员由晋菜研究专家及经营晋菜企业的负责人组成，对晋菜的研究，从理论、实践到创新形成了有机的整体，为晋菜的创新发展提供了良好的平台，我们有理由相信，晋菜将会在这个平台上重新振翅高飞。
郭竹英 | |
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