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全聚德和鸿宾楼的“学徒”中绝大部分都是北京人
“王致和”员工多父子相传
传承老手艺烤鸭学徒最多“薪”
全聚德技师月收入在四千至一万元
其他老字号员工收入多为两三千元
传统手艺保护将得资金支持
市商务局日前首次公布了本市正在申报国家级非物质文化遗产名录的项目，一批老北京的传统手艺名列其中。 那么，这些老字号的传统技艺现在是怎样传承和发展的？究竟还有多少年轻人在传承着老手艺？他们的收入如何？针对这些问题，本报记者走访了多家老字号。
招徒
全聚德学烤鸭北京人最多
从最早只许一人掌杆，到现在拥有数百名烤鸭师傅，全聚德的挂炉烤鸭技艺顺利流传至今并名扬海外。
据介绍，全聚德第六代传人中以杨俊礼等人为代表。这些师傅又带了很多徒弟，是现在全聚德挂炉烤鸭技艺的骨干力量。
除了老师傅带徒弟的方式外，全聚德还专门成立了全聚德技校，后来又发展成为全聚德餐饮管理学院。
据全聚德市场营销部负责人李燕山介绍，目前，继承全聚德挂炉烤鸭技艺的徒弟有数百名，而且年轻师傅越来越多，都是北京人。
王致和
懂“全活”的不过六七人
“现在懂得王致和腐乳制作全过程的技师，全厂最多不过六七个人。”王致和食品厂高级技师、副厂长贾长斌接受记者采访时表示出了对技艺传承的担心。
贾长斌说，他们正在培养一批高级工，不过因工种细分、流水线式的生产方式决定了高级工所掌握的流程不可能像老一辈人那么全面。
记者在采访中了解到，王致和厂里的很多员工都是“子承父业”，家里两三辈人都在王致和食品厂工作，王致和食品厂对于他们来说，是充满感情的一个家。
据了解，因为老字号的魅力，很多年轻人近两年都争着到王致和食品厂工作。其中有不少学习食品专业的大学生，还有学习微生物发酵专业的研究生。这些年轻人中绝大多数都是外地人。
鸿宾楼
先受考验方可拜师
全羊席是清真菜中最高档的筵席。其中以鸿宾楼的全羊席最为著名，已载入中国烹饪史册。整个全羊席上的菜点达150余种。
随着时代的变迁，人们的口味不断变化。而全羊席由于选料较为单一，而且食用时间过长而逐渐少人问津，正濒于失传。
据介绍，鸿宾楼收徒的程序是新员工进店后一段时间，工作积极上进，技术上有一定基础，得到老师傅的认可后，方可拜师深传。学徒中北京学员的比例占90%。
内联升
纳鞋底不乏北京男孩
“我就是喜欢干这个，每天坐7个小时纳鞋底我都坐得住。”今年22岁的小王姑娘现在每天都坐在前门大栅栏内联升鞋店里，现场展示纳千层底布鞋的手工技艺。
在内联升千层底布鞋制作的现代徒弟中，已经有不少小王这样20多岁的年轻人了，而且其中不乏北京本地的男孩。
据北京内联升鞋业董事长兼总经理程来祥介绍，现在内联升的技师中，年纪最大的70多岁，他们的徒弟四五十岁，他们都是内联升的骨干。
创业请来御膳房厨师如今每月都有创新菜
“全聚德”始建于1864年，即清同治三年。创始人杨全仁最初在前门肉市街做鸡鸭买卖，有了一些积蓄后，开始经营烤鸭。那时肉市街是与现在东直门簋街一样有名的餐饮一条街。当时，北京流行的是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭。
杨全仁为树立自己的特色，特意请来了曾在清宫御膳厨房当差的孙师傅，开始经营挂炉烤鸭，生意越来越火。
现在全聚德每月都会推出4至8道创新菜，比如迎合食辣口味的“泡椒鸭掌”，中西合璧的“红酒焖鸭”等，如果受到顾客欢迎，就会保留下来。
让吃麦当劳的孩子喜欢老字号的腐乳
相传康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，为谋生计，做起了豆腐生意，无意中发明了臭豆腐。
在王致和所有产品中，传承着传统技艺的臭豆腐和酱豆腐，目前仍然在经营中占据着90％的主导地位。
但从长远来看，怎么才能让吃麦当劳、肯德基长大的孩子接受并喜欢腐乳？王致和食品厂正在尝试创新。
比如制作低盐腐乳，以前王致和臭豆腐特别咸，但是现在口味淡了很多，低盐口味促使防腐技术进行了改进。
有人喜欢甜味，就用玫瑰花瓣等做成了玫瑰腐乳；而时下患糖尿病的人很多，玫瑰腐乳就要变成低甜度的。现在喜欢辣味的人很多，王致和还制作了辣味腐乳。
着力于几道名菜浓缩全羊席精华
鸿宾楼创建于1853年，即清咸丰三年。民国初年，鸿宾楼的全羊席已日臻完善，除108道全羊菜品外，上大菜之前要有四干、四鲜、四蜜饯、四青菜、四冷菜、四甜碗；上菜之中插四甜、四咸点心及醒酒汤；席末要上四种主食和四种汤菜。使整个全羊席上的菜点达150余种。
随着人们的饮食习惯的变化，全羊席受到冷落。面对这种情况，鸿宾楼改进经营模式，并从羊全身的不同部位中选出最有代表性的部位。如：羊脊、羊耳、羊鼻、羊眼、羊肺等，制作出最能体现全羊席精髓的几道名菜，使消费者能够通过这几道全羊菜，领略120道全羊大菜的风采。
早先做朝靴起家未来加做时装鞋
内联升鞋店创建于1853年，即清咸丰三年。最初以为朝廷大员做朝靴著称。
“老字号在传承传统工艺的同时，肯定还要注意创新。”内联升董事长兼总经理程来祥告诉记者，目前千层底布鞋的销售在整个内联升经营中占据了87％的比重。同时，也创新制作了一些女鞋、童鞋和拖鞋。
据透露，内联升也在和时装界人士联系，打算设计制作时装鞋，经营新种类。“我们已经自己制作并经营了一些休闲鞋，回头客特别多。”程总表示。
盘扣加入铜丝服装师傅来自秀水
北京瑞蚨祥绸布店，是孟洛川于清光绪十九年（1893年）在前门外大栅栏里路北开办的。开办之初就是既卖布又加工服装。
据了解，瑞蚨祥的盘扣制作工艺来自民间，普通的一字盘扣，在他们手里变成了蝴蝶、葫芦及梅花等千变万化的形状。现在的瑞蚨祥盘扣，为了让造型更加坚挺精美，还先用铜丝做成梅花、树枝等“骨架”。
虽是老字号，瑞蚨祥也不拒绝他山之玉。据介绍，现在瑞蚨祥的盘扣师傅只有两位。车间制作服装的师傅共有二三十人，其中还有从秀水市场“跳槽”过来的。
巧手盘扣 摄/张晓莺
薪酬
烤鸭师傅挣得多其余多为两三千
全聚德烤鸭技艺传承人的收入，在几个老字号中算是最高的。烤鸭的主力技师、店级厨师长、总厨师长等人，月薪为4000元至10000万元。
“当然，高薪是没有止境的，有的烤鸭店可能会出更高的薪水挖走我们的师傅；但是，全聚德能给他们一个更好的平台，他们可以借全聚德的平台和名气参与各种烹饪大赛和交流活动，这是别的普通企业不可能给予的。”全聚德一位负责人告诉记者。
据介绍，40岁至50岁之间的烤鸭师傅相对稳定，他们比较满足于自己的现状和收入，一般不会跳槽。
掌握着王致和腐乳技艺的技师们，工资并不算高，包括掌握着核心配方的几个负责人，月薪也不过是两三千元。“心气儿高”的北京孩子很少有人愿意来干这一行。
据北京内联升鞋业董事长兼总经理程来祥介绍，现在内联升懂做一双鞋全活的技师和技术骨干有几十位了。
这些人掌握着内联升最核心最“秘密”的技术。怀着在内联升工作了几十年的热爱，这些技师非常稳定，每月稳稳当当拿着三千多元的工资。
瑞蚨祥的邹师傅告诉记者，现在瑞蚨祥的盘扣师傅只有两位。车间制作服装的师傅共有二三十人。这些人大多都是外地人。他们的收入在两三千元左右。
而鸿宾楼则不愿透露员工的具体收入。但他们表示，高级烹饪技师的收入比一般徒工的收入要高出一倍以上。
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老字号将得资金支持补助金额最高300万
今天上午，市商务局流通发展处雷处长在接受记者采访时说，当这些老字号企业申报国家级非物质文化遗产成功后，市商务局和财政局将联手给老字号企业一定的资金扶持。
今年3月市财政局和商务局已经联合发布了《促进北京市商业服务业老字号发展专项资金使用管理办法》，补助资金支持的项目，指以自有资金为主投资的项目，最高补助金额不超过300万元。
本版撰文/张晓莺
调查说明
调查时间：６月１２日至６月１９日
调查内容：传统手艺的传承情况，“学徒”的收入，产品创新等
调查对象：５家老字号的负责人及名学徒
调查方法：专访 主管部门访谈等 | 
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