“不仅是西湖醋鱼,还有很多杭州本帮的家常菜也没有以前好吃啦!”“杭州菜也有几个地方做得很地道的,我来推荐两个!”“我觉得吃传统菜也要与环境和气氛结合起来!”……时报对杭帮菜金点子征集一开始,就有不少热心读者打来电话诉说他们心目中“老底子”的杭帮菜。
尼克松在杭州吃过一道“雪菜炒‘豆瓣’”
“老早以前的西湖醋鱼确实有螃蟹味道。”昨天,时报的热线接到一位医生陈先生的电话。陈先生在80年代初曾是一名厨师。
“杭州菜的特点是清淡,注重色香味。但是现在不少菜都太‘重油’,越吃到后来越没味道。”他认为厨师的料理很关键。“比如西湖醋鱼,除了饿养,在烹饪的时候,烧鱼的水是不能烧开的。”他说,还有像糖醋的比例、放置的先后都有讲究。“记得老早楼外楼有个叫陶海民的大厨,做这些最是拿手。”
另外,陈先生回忆,美国前总统尼克松访华时,在杭州吃过的一道“雪菜炒‘豆瓣’”,就是用雪菜和步鱼的巴掌肉一起烧的,由于鱼肉的形状和豆瓣很相似,才叫“炒豆瓣”,受到相当的好评;另一道“炒豆芽”,是用春笋、火腿和鲤鱼须一起炒制而成,也很经典。
老杭州热闹回忆儿时佳肴
读者张先生向我们讲述了他小时候吃过的美味:“我小时候吃的黄豆炖猪脚,特别是黄豆和猪脚的胶质冷却后凝成的冻,切片后吃,入口即化且相当鲜美。”
读者赵先生则很想念三十几年前吃的那种现炸“龙虾片”,“现炸现吃,又香又脆又鲜。”赵先生说,现在超市里也能买到龙虾片,但是没了那种热闹劲儿,更没了那个新鲜味儿。
另外,赵先生还提了两个他认为很不错的吃经典菜的地方,“胡雪岩故居和西泠印社旁边都可以吃杭菜,除了菜做得好,环境更好,和杭州的历史文化联系在一起,在这样的氛围里吃才有感觉啊。”
“我想起老底子的抱腌菜很鲜,霉菜梗蒸臭豆腐味道也很特别,现在也能吃到这样的菜,但是没那时候到位。”读者王女士认为,可能都是“批量生产”的缘故。
时报对杭州菜金点子的征集继续进行:
老底子杭帮菜的味道是怎么样的呢?最好吃的经典杭州菜是什么?你能找到一些旧杭州的菜谱么?哪里的厨师手艺最地道?你知道做杭州菜的原料应该是怎么样的,哪里可以找到?……欢迎来电话13958065858告诉我们,届时我们将选取10名读者亲身去体验品评传统的杭州菜。 |