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京城海鲜“平民化” 寻常百姓能吃它 10年间虾蟹齐掉价 餐馆数量翻倍增 海鲜酒楼依旧称雄———
“本店海鲜售价与红桥市场持平，只加收15％的加工费”，一家海鲜酒楼打出这样的广告语招徕食客。而这样的“口号”在北京的海鲜酒楼并不少见。28元/斤的基围虾、8元/只的带子、18元/条的海鲈鱼等，在北京海鲜酒楼里已经不是什么叹为观止的惊爆价了。 平价、特价、超低价，商家是不是真的没有多少利润可言？然而业内人士称，即便如此，海鲜酒楼依然是各种类型的餐馆中利润最高的。
餐馆数量翻倍增利润下降有两成
记者从市饮食行业协会了解到，据协会的不完全统计，10年间，北京的海鲜餐馆数量至少翻了3到5倍。目前，除去异国风味，在北京专营海鲜的餐馆就有300多家，其中没有包括郭林、大鸭梨等兼营海鲜的餐馆。
“这两年的海鲜价格完全不能与上世纪90年代相比了。虽然水产的价格在下降，但是，海鲜菜的价格降得更猛。”一位北京知名海鲜酒楼的负责人表示，“10年间，利润下降了20%左右，而经营成本却增加了，增幅在25%左右。”
据了解，10年前北京海鲜酒楼的员工月收入不过四五百元，菜品毛利可以达到80%以上。而现在，不仅服务员的平均工资上涨到近千元，各项费用也是一涨再涨。很多海鲜酒楼的人均消费也从500元下降到了150元，甚至100元以下。
为了竞争，海鲜酒楼不得不放低身价，大打平价、特价牌以招徕食客。“现在海鲜酒楼很多，竞争非常激烈。像基围虾这种常规的海鲜，人家都卖28元/斤，你如果卖48元/斤，客人一下就没了。”大连渔港的负责人表示。
目前很多海鲜酒楼打出“低于市场价”的招牌就是为了吸引普通消费者。“他们都是潜在的客源。这次自己花钱吃，得到了优惠，下次可能就带来大的商务单。”该负责人说。
海鲜仍旧利润高炒菜同比贵几成
与海鲜酒楼经营者“叫苦不迭”正相反，他们的餐饮同行仍旧认为海鲜酒楼的利润还是各种类型的餐馆中最高的。
“一般海鲜酒楼要做就要做大，像顺峰、万龙舟都是几千平方米的营业面积。如果没有高利润的话，维持经营都比较困难。”一家经营西北风味菜的餐馆老板说。
除此之外，据业内人士透露，像鲍鱼、鱼翅等大众基本消费不起的高档海鲜价格不仅没降，还比10年前涨了五成左右。这部分也是海鲜酒楼营利的重头。
虽然海鲜酒楼主要经营海鲜，但是普通的热炒也必不可少，其中不乏一些以海鲜为原料的菜品。
记者调查了5家中高档位的海鲜酒楼，发现热炒的售价大多比同类非海鲜餐馆高出四到五成，菜量也要少一些。比如普通素炒时蔬的价格大都在20元以上，同样的菜在规模相当的家常菜馆售价在10到14元之间。有的海鲜酒楼的报价甚至比家常菜馆高出一倍。
掉包计虾蟹以死换活
据业内人士透露，由于很多顾客掌握了菜品是否用活鱼烹调的鉴定方法，现在的海鲜餐馆很少在活鱼死鱼身上做手脚。目前，餐馆里容易“以死代活”的是虾蟹。
一位消费者一家去某海鲜餐馆就餐，自己动手挑选了5只个大肥美的母螃蟹交给了服务员，等做好了端上来一看，却有两只螃蟹少了几条腿，而且个头也变小了，有一只螃蟹竟然变成了公螃蟹。显然，螃蟹是在制作过程中被掉了包。
除了白灼以外，很多消费者很难分辨烹调前的虾是不是活虾。
酒楼用“掉包计”将消费者选中的鲜鱼、虾、蟹以死换活，以小换大，以差换好。 |
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