福寿螺出问题 酒楼怪罪四川杂志

　　加热时间不够是消费者染病的根本原因，酒楼、杂志对两个关键概念各执一词

　　惹出“福寿螺”风波的北京“蜀国演义”酒楼23日通过媒体向消费者公开道歉，酒楼负责人瞿传刚表示，他们将承担相应责任，尽全力做好一切善后工作。

　　截至23日19时，北京因食用凉拌福寿螺肉而得了广州管圆线虫病的患者达到87例。

　　□酒楼说法

　　烹饪杂志惹祸

　　瞿传刚承认，“蜀国演义”酒楼所做的凉拌螺肉确实存在福寿螺加热时间不够的问题，这也是消费者染病的根本原因。“我们首先承认是我们的菜品出了问题。”瞿传刚突然拿起一本杂志说，他们酒楼每年都要推出大量新菜品，而该酒楼从事川菜经营5年来，一直以《四川烹饪》杂志为教科书。今年在这本杂志第三期上，介绍了一款叫做“怪味田螺”的菜品。

　　“田螺肉纳盆……净锅上火，注清水烧沸，下洗净的田螺汆至刚断生时捞出……。”瞿传刚当场念起了杂志上的烹饪方法，并表示凉拌螺肉是酒楼根据这道“怪味田螺”新研发的菜品，“酒楼的师傅也曾对“刚断生”的烹饪方法有过疑虑，但又考虑到国家级烹饪刊物的指导在技术上应是有科学依据的。”瞿传刚表示，最初他们是使用海螺制作，但是由于海螺大小不均匀，出现了顾客投诉，最终改用大小均匀的福寿螺。“因为田螺是淡水螺的总称，福寿螺也是属于田螺范围内的，所以这个操作方法也应该适用。

　　瞿传刚说，他们知道海鲜和河鲜的区别，但是直到出事前，他们并不知道这种使用福寿螺的做法是错的。记者请酒楼董事长解释“断生”的概念时，他说：“刚断生就是不能透。师傅认为就是焯一下水。于是我们带壳在沸水里煮了3到4分钟。”

　　□酒楼表态

　　倾家荡产也会赔

　　瞿传刚明确表示在赔偿问题上，只要是曾在“蜀国演义”酒楼因食用螺肉而染病的顾客，“蜀国演义”酒楼都会本着对消费者负责的态度给予解决。消费者可凭当天就餐发票提出要求，没有发票的患者，“蜀国演义”酒楼会尽全力配合，根据酒楼当天的就餐记录和顾客提出的用餐证明进行赔偿。在赔偿的数额上，其董事长表示“倾家荡产也会赔”。

　　□杂志反驳

　　酒楼弄混材料与技法

　　昨（23）日晚，《四川烹饪》杂志执行总编王旭东紧急约见本报记者，就北京“蜀国演义”酒楼将“怪味田螺”出现问题的责任推给《四川烹饪》的说法给予了反驳。

　　驳论1：此螺非彼“螺”

　　“我们菜谱上所说的田螺根本就不是什么福寿螺。”王旭东坦言，从昨日下午两点起，他就一直被北京媒体包围着，为了能给对方一个正确的解释，他专门跑到省水产研究所找专家咨询。“专家在查阅了大量的资料后告诉我，我们川菜中所用的田螺属于‘中华螺’科，是我国南方土生土长的水产品的一种，而福寿螺属于南美的舶来品，属于蜗牛科，根本就不是一个门类的生物。”王旭东激动地说：“我们在《四川烹饪》杂志上介绍的菜品，指明了的就是田螺，而不是福寿螺。”

　　记者翻开2006年《四川烹饪》第3期杂志中第25页，在“怪味田螺”的介绍中，主料果然是标明为“田螺”。“在川菜烹饪的螺类菜品中，一般原料都是采用田螺，只有在粤菜中，福寿螺选用的比例比较高。”王旭东认为，在没有分清螺类品种的前提下，“蜀国演义”就断章取义将责任转移显然是不合理的。

　　驳论2：“断生”不是“半生”

　　在《四川烹饪》杂志刊登的“怪味田螺”的做法中，其中一句是：“将田螺断生后盛入盘中凉拌……”，就是这句话，也成为“蜀国演义”酒楼认为杂志误导菜品烹饪的“罪状”。对此，王旭东解释说：“在传统川菜中，田螺的做法无非就是烧、炒、炖，很少有用来凉拌的，‘怪味田螺’之所以成为推荐的创新菜品，就是在于它的做法是凉拌。”王旭东说：“在操作程序上，第一道就是‘将田螺煮至断生’，这里的煮就是将田螺放入开水中煮5分钟左右，直到它断生，也就是煮熟。”

　　“断生在烹饪上的本意就是煮熟，而不是半生，如果将二者的意思混为一谈就是理解上的错误。”中国烹饪大师、名厨肖见明认为，断生时间上的长短跟菜品的原料材质有很大关系“螺类一般在5分钟就可断生，而猪肉要断生就要40分钟。”肖见明说，就算是“蜀国演义”用的原料是福寿螺，在经过5分钟的高温后，螺内的线虫也应该被杀灭了，除非是对方根本就没把其煮熟才会出现问题。

　　对于蜀国演义关于“焯”的解释，《四川烹饪》杂志这道菜谱的编辑叶尚平说，焯实际上是另外一种烹饪技法，主要是用在对蔬菜原料的制作中。根据北京市卫生监督所的调查，该餐厅先把福寿螺放在冷水中浸泡，然后带壳用开水只焯了三到五分钟。实际上，对于福寿螺这种淡水螺，应该至少在沸水中煮20分钟才能杀灭其中的寄生虫。

　　今日发表声明

　　《四川烹饪》是一本历史悠久的专业杂志，在业界影响很大，出现这样的问题，我们肯定会在第一时间给读者一个说法。”王旭东表示，《四川烹饪》杂志会在今天发表一个公开声明，将事实一一呈现给业界和读者。

　　早报记者孟梅 实习生彭薇 综合新华社报道