鲁菜历史悠久、特色鲜明
是中国饮食文化中一面不倒的旗帜
谈起鲁菜的辉煌历史,郭老倍感骄傲。他认为,作为中国四大菜系之首,鲁菜源远流长,鲁菜最早起源于5000年前的春秋战国时代,明朝末年进入宫廷,清朝出现鼎盛,宫中的御厨很多都是烟台人。 著名的满汉全席,就是满菜和鲁菜的结合体。
鲁材工艺考究,特色鲜明。第一,其选料特别讲究,有季节性和周期性,比如大虾,以3月初为上体;家家鱼,以1.5斤最好,肉质好,个头适宜;第二,鲁菜物尽其用,选料节省,就连汤料也不浪费;第三,刀工精细,仅花刀就有几十种,是各大菜系中工艺最复杂的一种;第四,配菜合理、讲究荤素搭配,阴阳平衡,如葱为阳性,海参为阴性;鲍鱼不易消化,大蒜刺激消化;第五,讲究保健,膳食调整,其实所有的鲁菜配比合理,都是“药膳”。鲁菜正在向营养科技型转变;第六,火候恰倒好处,鲁菜既讲究量优,也讲究火候,否则量优再好,火候不好也不行。
郭老认为,鲁菜是一个大菜系,至今仍以其强盛的生命力,影响着长江以北的菜品文化(如国宴,大多以鲁菜为主),并以其鲜嫩脆爽的特点风靡全国,影响海外,在日本、韩国、欧美等国家,鲁菜火爆,备受欢迎,每年都有大批国内外游客,到烟台一饱海鲜鲁菜口福。
烟台鲁菜
在曲折中前进,在前进中出现一片光明
谈及烟台的鲁菜,郭老充满自信。他认为,到目前为止,烟台鲁菜仍十分繁荣,前途光明。首先,烟台仍有一批国家级鲁菜大师,其中,郭老、初立建及程伟华先生作为首批中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师,在国家级比赛中仍担任重要角色。郭老历任第二届、第五届及今年全国烹饪大赛评委;程伟华先生为餐饮业国家一级评委、中国烹饪协会专家认定组组长,在今年即将于烟台举行的全国烹饪技能竞赛中,担任总监理长;其次,烟台的鲁菜厨师阵容强大,遍及全国,且在全国各地十分抢手,供不应求。仅郭老所带徒弟就有30余人,分散全国各地,甚至供职日本、德国等国家;第三,鲁菜酒店繁多,本地酒店基本上为经营鲁菜的酒店。老一代酒店,如金海湾酒店、毓璜顶宾馆等是培养厨师的摇篮;新兴酒店,如天天渔港、新雅酒楼、裕豪酒店等,较为兴旺,发展较好。
在交谈中,郭老又提出了烟台鲁菜发展中存在的几个问题。一是创新问题。随着时代的发展以及生活水平的提高,一些不合时宜的鲁菜被淘汰。二是厨师换代问题。目前,烟台鲁菜厨师青黄不接,老得多,年轻的少,出现人才断层。三是原料问题,如葱姜蒜等,以前种植多施有机肥,而今多为化学急速类废料,质量和口味大打折扣。
鲁菜亟待发展
不发展就无法生存,不开拓创新就没有前途
烟台鲁菜
究竟该何去何从,究竟该如何发展?对此,郭老着重谈了几个方面的建议。
第一,认真坐下来,细致研究。每个菜系都有研究中心,研究鲁菜的关键,是肯定精华,剔除糟粕,发扬光大。
第二,加紧下一代鲁菜厨师的培养,老厨师是财富是国宝,但在工资待遇、各项福利等方面与其他菜系有很大差距,希望各级组织、社会各界高度重视;要多搞培训,搞好传帮菜,让更多的年轻厨师走上鲁菜岗位,否则鲁菜“真传”有流失的危险。
第三,提高厨师的文化素质。鲁菜是一种艺术,更是一种文化。好的厨师不仅要有厨德,更要有知识有文化,要多经验、多培训、多学习,在大氛围中造就人才;层次高一点才能站的高,文化多一点,才能触类旁通,才有实力改革创新。
第四,善于借鉴,不断推陈出新。要借鉴外来菜系之长,补己之短。要做到中西合璧,洋为中用。随改革开放的深入,大量的外地人、外国人涌入烟台,只有对鲁菜不断创新,适合各类人群的口味,但又不失鲁菜风格,鲁菜才能生存,才能发展。
第五,要加大鲁菜的宣传力度。之所以烟台人甚至外地人对鲁菜产生误解,一个最主要的原因,就是鲁菜宣传力度和深度远远不够。《今晨6点》推出的“鲁菜名坊寻踪行动”我看就非常好,四步活动层层深入,把鲁菜的宣传推向高潮,让更多的烟台人、更多的外地人了解鲁菜、熟悉鲁菜、感受鲁菜。
采访将结束,郭老用一段精彩的话做了概括:鲁菜,正在带着幸福和忧伤赶路。那么多的人关心鲁菜,是鲁菜的幸福;鲁菜存在的问题,让人感到忧虑。但如果鲁菜发扬优势,解决自身问题,前途将一片辉煌!
资料链接:郭延祥,现在为中国烹饪大师、中国鲁菜特级大师、第二届、第五届全国烹饪大赛评委。师承鲁菜名师林培堂,曾历任烟台会宾楼总厨兼部门经理、中国驻索马里、南也门大使馆国宾楼总厨,烟台会宾楼副书记、副经理,松林宾馆书记兼经理,烟台饮食服务公司经理,华侨宾馆副总经理等职。(文/照清)
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