明清两代，烟台鲁菜辉煌全国，这与有一批能吃苦、肯钻研的厨师大有干系。数百年过去了，当年吃苦的劲头基本荡然无存，剩下的是躺在前人的功劳簿上混饭吃。

　　数年前，来烟的中国鲁菜大师崔伯成坦言：“烟台厨师不能吃苦，素质不如南方厨师……”原来，崔伯成所在的东营蓝海酒店在当地相当红火，每年厨师需求量极大，前些年，年年都有七、八十胶东厨师应聘而去，多数干几天就跑了，原因无它，吃不了这个苦。蓝海酒店管理极为严格，比如说，客人入座，五分钟以内端不上热菜，就得扣厨师工资，结果是厨师体力严重透支，精神高度紧张。崔伯成曾经亲耳听到两个烟台厨师对话：“咱在烟台也算是个角，在蓝海吃这个苦，不值！”“没赚到钱，家是不能回，再找个轻快点的地方去吧……”同样的劳动强度，南方厨师却安然接受，结果现在蓝海是清一色的南方厨师。风气所至，济南不少酒店明确宣布拒聘烟台厨师。

　　身为龙口人的崔伯成掩盖不住对家乡厨师“哀其不幸，怒其不争”的感情，他说：“打个不一定恰当的比方，清兵入关不到百年，八旗兵就腐败完了，烟台鲁菜兴盛上百年后，今天出了不少鲁菜八旗子弟。年纪轻轻，不去钻研厨艺，既想赚大钱，又不想吃苦……”

　　年轻厨师不能吃苦、不愿学习在本地也得到了验证，中国最年轻的鲁菜大师车延贵说，当年我们在烟台都是“偷艺”，现在的年轻人你就是手把手教他，他也不见得愿学。

　　《中国餐饮》是中国烹饪界六大专业刊物之一，总编孙玉成说，杂志在外地卖得很火，许多厨师抢不到手就来信求购，而曾经有段时间杂志在烟台本地销量却最少。烟台厨师不读书、不看报，喜欢勾级和麻将。

　　烟台烹饪协会有关人士概括年轻一代厨师现状：好的外出赚大钱，差的留守瞎挣钱。曾经有一位自称二级厨师水平的人到东华忆苦思甜饭庄应聘，经理陈文胜让他试刀一把，结果做的几道菜，要么忘了放盐，要么忘了放酱油，最后自个走人。

　　孙玉成根据自己的观察认为，当前烟台厨师高水平的不干活，低水平的胡乱弄，原因是高水平的都提拔当领导了，低水平的没人带，做菜真是跟着感觉走了。做菜是个实践活，中国大厨王义均以69岁的高龄还常常上灶，而有些烟台名厨已经十几年只动嘴不动手了，烟台鲁菜不好吃也就有根可查了。

　　人才是鲁菜的根本，缺了这一“味”，什么都玩不转。

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