本报记者探得“蚝门盛宴”美食节菜单

　　佳肴十道摆出全蚝席

　　本报讯作为第三届沙井金蚝节九大活动之一，12月21日至27日，将在沙井街道各指定酒店举办“蚝门盛宴”美食节。那么，这种“蚝门盛宴”究竟菜肴如何，味道怎样，“全蚝席”的做法又到底有哪些绝招秘技，独到之处？昨日，记者提前赶到指定酒店之一的上园大酒店，独家探得了美食节十道全蚝席菜单。

　　第一道：奶白菜蚝豉汤。原料有奶白菜、菜干和蚝豉，经慢火清煲而成，不添加任何调味品，入口鲜香、甘甜，具有滋补、润肺、通气的功效，是冬季极佳的补品。奶白菜，叶绿素含量较高，富含纤维素和硒，有丰富的营养价值，口感香滑清甜。适于炒食、鲜食、作火锅配菜等。

　　第二道：蒜蓉蒸生蚝。选用产自台山山溪入海处的鲜蚝，体积硕大，极其肥嫩。在大火上蒸几分钟即可装盘上桌，直接食之。蚝肉新鲜多汁，口感嫩滑，质感略软，咸鲜爽口，最宜喜蚝味鲜的食客。清蒸是最能体现生蚝原汁原味的吃法，营养也保留得比较充分。

　　第三道：蒜子火腩焖金蚝。这道菜里有猪腩、蒜子、金蚝，一起同焖，肉里有蚝的甜，蚝里有肉的香。金蚝与脆腩同�酰�味道与喜好，见仁见智，不过带有地方特色的吃蚝新法确实很有新意。

　　第四道：香煎金蚝。选用的是生晒蚝，蚝肚结实，色泽金黄，号称金蚝。生煎蚝的做法非常简单，只需将生晒蚝直接放在锅里慢慢地煎，翻来覆去，直至煎熟。香煎金蚝的味道香浓而且有“嚼头”，较之传统的“爽滑”口感别有一番风味。

　　第五道：金酥炸生蚝。选用产自台山山溪入海处的鲜蚝。酥炸生蚝的酥皮非常考功力，酥皮的好坏直接影响酥炸蚝的成品，不同的大厨制作酥皮的方法不同，油、鸡蛋、面粉以及淀粉的配搭比例也不同。淀粉少了，炸出来的蚝水淋淋的；油少了，蚝又会变得硬邦邦的。只有比例适当，酥炸蚝才会既松又脆。金酥炸生蚝的表皮干且色泽金黄，蚝肉嫩且色泽洁白。

　　第六道：荷叶红枣蚝丝鸡。这道菜选用新鲜的土鸡，腌制一晚上，皮脆肉滑，既有荷叶的清香，又有红枣的甘甜，配之以蚝丝，别有一番滋味。据介绍，这道菜在往年金蚝节期间的美食节上，一直属于口碑极佳的招牌菜。

　　第七道：姜丝蚝白鲚鱼。这道菜选用的是珠江入海口特有的鲚鱼，其背带棕黄，眼睛有金黄色红圈，生活在咸淡水的沙田和海滩，身长而圆，肉厚骨少，鲜味如鸡肉，以柠檬清蒸，点缀少许晒制金蚝，味道别具一格。

　　第八道：金蚝筒骨煲淋萝卜。这道菜选用的是生晒蚝、筒骨、萝卜。萝卜，是我国人民喜食的菜蔬，民间有“十月萝卜小人参”、“萝卜熟，医生哭”、“萝卜上了街，药铺取招牌”、“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”等谚语，其药用价值在于营养成分丰富而均衡。生晒蚝和筒骨同煲，淋到粉甜大块的萝卜，萝卜吸收了金蚝的精华而不会寡口，清淡之余很够味。

　　第九道：春菜蚝油鲮鱼丸。精选鲜鲮鱼制成，出锅时热浇蚝油，味鲜嫩滑。鲮鱼是华南重要的经济鱼类之一，其肉细嫩、味鲜美。豆豉鲮鱼是大家所熟悉的罐头，家庭食用除一般食法外，还可做鱼丸。

　　第十道：砂锅蚝仔粥。以蚝下粥，这是蚝家最常见的吃法。简单、实惠，而且暖心。下粥的生蚝非得个小的不可，如此方能显出生蚝的鲜甜味道来。当然也可根据个人的口味，放些姜丝、青蒜，再撒上胡椒食用。由于粥水含有淀粉质，再加上蚝本身的特点，吃起来十分软滑鲜甜。而且，这种粥低油低脂、原汁原味、口感清新，符合现代人的健康追求。

　　上园大酒店的大师傅是“蚝”气冲天的豪爽汉子，在一一讲解这十道全蚝席菜单的同时，还和记者大谈特谈起了“食蚝经”。他介绍，冬至到清明，蚝肉肥晶晶，现在就是蚝肉最肥美、最好吃的时候。而蚝营养极其丰富，称得上是男人的“加油站”，是女人的“美容院”，是老人的“长寿果”，是小孩的“智力库”。“蚝”又与“好”谐音，寓意着吉祥如意，象征着和谐平安，在整个东南亚地区每逢佳节喜宴，蚝都成为一道必不可少的佳肴。这位大师傅特别谈到，全蚝席当然只有在酒店才能品尝到，如果是在家里食用鲜蚝，推荐的食法最好是鲜蚝火锅，要求以矿泉水做清汤，加入少许姜片、芫茜，水滚落蚝，约煮1分钟左右即可食用。食用时蘸些调味姜蒜料，则更为鲜甜味美。

　　沙井蚝制品

　　宝安区沙井水产公司建立于1951年，其前身为广东省沙井蚝业加工场，现已发展成集科研、养殖、加工、销售为一体的专业化、产业化经营的现代国有企业。该公司注册商标有“沙井”、“沙香”和“罗湖桥”，

　　其沙井蚝罐头、沙井蚝豉、沙

　　井蚝油等驰名中外，享有盛誉。沙井蚝油：煮蚝时留下的水，再经15至16个小时的慢火熬炼，就是浓郁芳香的原汁蚝油。按照传统经验，每50公斤鲜蚝只能出1.2公斤蚝油。蚝油是粤菜系统的重要调味品，用于油炸的油一般都要混入两成以上的沙井蚝油，还有北菇蚝油扒菜胆、蚝油生菜、蚝油捞面等。

　　沙井蚝豉：蚝豉是蚝肉的干制品，有鲜干（生晒）和熟干两种。熟干制品是生鲜蚝肉经煮熟后，再经过日晒或其他方法进行干燥处理而成。其又分淡煮和咸煮两种。每年农历冬至前后收的蚝，除部分以鲜蚝上市外，多制成生晒蚝，蚝肚结实，色泽金黄。农历二月前后采的蚝多用于制成熟蚝。首先将鲜蚝倒进大锅内煮十多分钟，捞起，晾晒之后成为蚝豉。蚝豉按串的方式又分为排豉和环豉。

　　沙井蚝罐头：品种有红烧、香辣等。

　　沙井金蚝节上将推出蚝乡生态一日游，其中的“江氏大宗祠蚝壳墙”景点，给游客留下的印象会格外深刻。