芝麻油即麻油、香油,以芝麻为原料加工制取的食用植物油,属半干性油,是消费者喜爱的调味品。
芝麻油根据香味分为两类:一是香油,具有浓郁或显著的芝麻油香味。芝麻中的特有成分经高温炒料处理后,生成具有特殊香味的物质,产生独特香味,故称香油。
消费者在购买芝麻油时可用以下方法鉴别:
辨色法:纯香油呈红色或橙红色,机榨香油比小磨香油颜色淡,香油中掺入菜籽油则颜色深黄,掺入棉籽油则颜色深红。
水试法:用筷子蘸一滴香油滴到平静的凉水面上,纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花,而后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而厚,不易扩散。
嗅闻法:小磨香油香味醇厚、浓郁、独特,掺了花生油、豆油、菜籽油等则香味差,还会有花生、豆腥等其他气味。