上海南翔小笼独具本地特色 欲申请国家“非遗”

　　南翔小笼有望成国家“非遗” 申报成功将成为首个小吃类非物质文化遗产 传承人名单6月公布

　　“南翔小笼”手工艺欲申请国家非物质文化遗产。一旦成功，这将成为首个小吃类国家级“非物质文化遗产”。据悉，本月底“南翔小笼”将完成申报短片的制作并递交市有关部门。

　　本报记者 吴晓青

　　“南翔小笼”最具上海特色

　　“南翔小笼的皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美，它几乎成了上海的代名词。”这是市民詹自立对南翔小笼的评价，由于对美食的偏爱，35岁的他逛遍了上海的大街小巷，尝遍了各式美食，对“古猗园南翔小笼”情有独钟。

　　土生土长的上海人詹自立手上拿着一份关于上海美食的调研资料：南翔小笼、高桥松饼、乔家沙的菜肉馄饨等。记者数了一下，共有60多项菜单。小詹指着资料上的“南翔小笼”向记者坦言，“上世纪七十年代初，南翔小笼名气可大了，我爸爸专门带我去南翔吃的，我还记得端上桌的小笼热气腾腾，一口咬下去，肉汁溢出来，啧啧。外地人到上海旅游，南翔小笼可是必吃的。”

　　但是，詹自立还是有一些担心。近日他到北京出差发现，秀水街上竟然也有“上海南翔小笼”小吃店，他兴致勃勃地要了“一大笼”，结果一口咬下去，就感觉味道不对、口感粗糙，但商家仍坚持说该店的师傅是从上海来的。“回到上海后，我又去吃了城隍庙、南翔的小笼，意外发现口感也差多了。”

　　“南翔小笼”的知名度到底如何？记者上网输入“南翔小笼”四个字，一下跳出相关网页多达10页。记者昨天又采访了近20位市民后发现，他们都爱吃南翔小笼，但普遍认为口感大不如以前了。

　　古镇克隆店有近百家

　　记者近日到南翔古镇发现，不到百米的老街上竟有10多家挂着“南翔小笼”字样的小吃店，而这些店内的顾客络绎不绝，服务员忙得不亦乐乎，甚至来不及收拾桌子。

　　“古猗园南翔小笼”的一位老师傅向记者介绍说，小笼包其馅心、包法都相当讲究，南翔小笼的肉馅原来一直是猪肉，但后来经过改良，也有虾肉等其他一些馅的。

　　“经常有顾客问：到处都是南翔小笼，到底哪一家才是正宗的呢？我只好回答：那你就到其他店去尝一下就知道了，但有多少顾客真得会这样做呢？”昨天，“古猗园南翔小笼”的副总经理王小弟向记者“倒苦水”：上海正宗的南翔小笼店只有6家，但全市打着“南翔小笼”店招的却有近百家，现在该店计划将对“古猗园南翔小笼”店招申请注册商标，对制作手工艺进行“知识产权保护”。

　　王小弟在电话里一再告诉记者，去年底，市烹饪协会公布了“2006上海名小吃”大王名单，其中古猗园南翔小笼、王家沙的蟹粉小笼和南翔馒头店同时上榜，但这三家小笼店各自独立，经营上没有任何关系。

　　现在已确定“最原创”手工艺

　　“作为食品类申报，南翔小笼面临一个最大的难题：寻找原产地和继承人。”昨天，记者电话采访了南翔古镇文广中心的有关负责人，对方向记者坦言，根据相关历史资料记载，南翔小笼的“发源地”是南翔镇日华轩点心店（清代同治十年），店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮、以大改小”的方法制作小笼，由此成名。

　　但此后出现了两种说法，其一是“‘文革’期间，日华轩点心店歇业，真正的南翔小笼从此消失”；另一说法是“该店歇业后，黄明贤虽然不干了，但手下的伙计们却另起炉灶，分店开在了古猗园旁边，从此南翔小笼复活了。”

　　现在，黄明贤的后代在哪里？他们是否真正继承了“南翔小笼”的家庭秘传？这些都已无从考证。记者采访嘉定区政府、南翔镇政府有关部门后得知，目前可以确定的是：位于南翔镇的“古猗园南翔小笼”手工艺最具“原创性”，今年当地镇政府决定将“南翔小笼”的手工艺申报为“非物质文化遗产”，同时推荐为“第二批国家级非物质文化遗产”。

　　保护名小吃“迫在眉睫”

　　提到南翔小笼，复旦大学历史、旅游管理系博士生导师顾晓鸣的声音顿时高了八度，“留住口味、留住手艺，迫在眉睫。”

　　顾教授告诉记者，目前意大利匹萨已成立了“专利”，日本也正在对民间小吃文化进行保护，如为寿司、饭团申请专利，上海更不能再等了。除了南翔小笼以外，上海拥有一大批享誉全国、全球的风味小吃，如手工汤圆、生煎等。吃是一门特别的手工艺，总厨好比是总理，每天掌管这么多张嘴巴，手艺技术具有不可替代性，传承的意义很重要。

　　“由于泛滥、失传等多种原因，南翔小笼的口味正在发生变化，将其申报为国家级非物质保护遗产是一个很好的开始。小笼是有形、有味的，这要比一些民间风俗更加实在，保护方法较多，南翔小笼一旦申报成功，接下来就会有生煎、月饼等上海特色的小吃跟上，形成规模。”顾晓鸣说。

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　　首批传承人6月公布

　　今年6月9日是第二个全国“文化遗产日”，将首次公布去年国家级“非物质文化遗产”各个项目传承人的名单，并给予一定的津贴补助。

　　“去年国务院公布了第一批非物质文化遗产名单，由于时间紧，采取自上而下的方式筛选，所以并不完善。今年是采取自下而上、层层递进。”昨天下午，市文化局“非物质文化遗产办公室”的相关负责人告诉记者，目前各个区县都“出炉”了非物质文化遗产的名单，本月20日前将全部完成“信息公示”，月底前各区县再申报市级“非遗”。该负责人介绍说，根据相关规定，非物质文化遗产项目的申报要求比较严格，如要求该项目是民间传统、本地特色，发源历史超过100年等，还须邀请专家实地调研、考证。

　　另悉，《非物质文化遗产保护法》已列入全国人大今年的立法计划，各地也相继颁布了一些地方性的保护法规。

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　　去年5月国务院公布了518项非物质文化遗产，其中上海占8项：江南丝竹、昆曲、京剧、越剧、锣鼓书（南汇区）、顾锈（松江区）、竹刻（嘉定区）、乌泥泾手工棉纺织技艺（徐汇区）。

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　　南翔小笼：原名南翔大肉馒头，已有100多年历史。南翔馒头以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。清代同治十年，南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的方法，用不发酵的精面粉为皮，选精猪腿肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮成冻，拌入馅肉，馅内撤入少量研细的芝麻，加入蟹粉或虾仁或春笋，每两面粉制作10只馒头，每只加馅3钱，折褶14个以上。出笼时呈半透明状，形如荸荠，小巧玲珑。古猗园南翔小笼于2002年6月在马来西亚吉隆坡第四届中国烹饪世界大赛上荣获金奖；在第十二届全国厨师节又获“中国名点”称号。