桃花流水思刀鱼

　　四川新闻网-成都日报讯 ：

　　吕麦

　　“还有江南风物否？桃花流水鮆（刀）鱼肥。”江南三月，春江水暖，正是刀鱼上市的时节。

　　“长江三鲜”之一的刀鱼，是江南春季最早的时鲜美味。江滩上网罟密布，波光粼粼的江面上渔船竞发、帆樯点点，刀鱼从道道“蛛”网中临水而出，渔民的网篓里银白一片。

　　“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”刀鱼体型狭长，碎鳞细白如银光闪烁，颇似一把雪刃尖刀。苏东坡亦有“恣看收网出银刀”的诗句。刀鱼们极其爱美，被细细的鱼网兜住后，决不挣扎蹿蹦，以死维护着一身莹白美艳的银鳞。

　　有经验的老渔人说：刀鱼不过16两（旧制一市斤）。就是说，刀鱼个体不大，一般单尾鱼重1000克以上者即称为“头刀”。此类鱼长可盈尺，是刀鱼中的上品。

　　刀鱼肉质细嫩，其味雅正、腴而不腻，极鲜美兼有微香。江南人吃刀鱼主要采用清蒸、红烧两种方法。打理刀鱼不同于其他鱼类，不刮鳞、不剖腹，用一根筷子顺腮插入鱼腹中，挑出内脏后洗净即可。红烧时，先入油锅汆一汆，然后加酱油、料酒、葱、姜等调料，烧开后改用文火焖煮10分钟即可。一盘上席，红汤中鳞黄若金、肉白似玉、鲜香绕鼻，令人馋涎欲滴。清蒸时，将刀鱼和各种佐料、调料一并放进盘中，隔水清蒸20分钟，汤白如乳，肉嫩如脂，鲜美盈人。不过，无论红烧或是清蒸刀鱼，新出土的燕竹笋片都是其不可缺或的绝佳“伴侣”。这样鲜上加鲜，是地道的维扬风味。曾有渔人将“海刀”和“湖刀”冒充“江刀”。外形虽与“江刀”相似，其滋味却有天壤之别。刀鱼还有一个最大的特点，其细骨遍布全身，清明前后，鱼骨的硬度迥然不同：清明前，刀鱼肉质细嫩、骨软如无。清明后，刀鱼细骨却鲠扎如麦芒。食时，需万分小心。

　　清末著名学者清瑞的《竹枝词》写道：“才交春月捕春刀，赶上灯时（指正月十五上灯时节）价值高。试看纤鳞谁得早，过江先去进商豪”。而今，随着捕捞过度和污染加重，野生长江刀鱼日渐稀少。清明前食刀鱼，已成为寻常百姓餐桌上的昔日美味和奢侈往事了。