老北京的火锅吃出“花”来

　　都说浦东正大广场美食成市，东西南北，五湖四海，什么风味都有。那天闲来无事在东方明珠附近溜达后，便顺便上那儿撮一顿。说来也巧，正好撞上泰国公主在此造访，过道上都铺着红地毯，不过楼下的景象并不怎么样，有不少铺位被广告牌全覆盖，但从五楼到八楼几乎全是饭店酒家，灯火璀璨，据粗略统计，竟然不下百家。

一个大商场内云集如此多的饭馆，简直匪夷所思，生意会好吗？朋友对这里的行情非常熟悉，说这里美食做出名了，饭店争着抢摊，后面还有不少排队等候的。

　　饭店五方杂处，纵然是老吃客也好像花市里挑花看花了眼。不过一家叫骐祯宫的吸引了我们，不仅是它古怪的名字，更是那地道老北京的韵味。青石砖严丝密缝，花格窗棂古色古香，实木圆桌和靠椅透出老北京的厚实、淳朴。尤其是它至今还保留着木炭火锅的特色，那种吱吱火苗上蹿，炭香飘逸，韵味独特。

　　老北京的火锅是另一种风味，虽然不像川味那样鲜辣，让人血管贲张，但它讲究厚实，讲究底气。它的锅底非常实在，货色多。尤其吃法花样迭出，如景泰蓝滋补锅、双层滋补锅、双层清汤锅、传统清水锅、单人清汤锅、白领套餐锅，不一而足。而且火锅类型各异，绝对不是同义重复上做数量形状上的加减。

　　比如双层系列火锅，上层是辣的，下层是不辣的，分割要比那传统的一分为二来得彻底，来得方便。景泰蓝火锅讲究的是贵气，价钱也就88元；白领套餐火锅28元，有大白菜、老豆腐、羊肉、粉条、贡丸、鱼丸、生菜，堆了满满一大盆。一个人点燃火锅，在饕餮中怡然自得，实惠得很。那天中午，我们看到不少附近工作的白领，一人搂着一火锅小乐惠呢。

　　据说老北京吃火锅有瘾，越是天热越爱吃，就是寻找那种热上加热酣畅淋漓的感觉。当然火锅里的内容会做些调整，如推出清凉火锅，锅底放些金银菜、百合、菊花之类清冽解暑的。

　　骐祯宫的佐料也是京味十足的，如糖蒜、韭菜花酱、腐乳汁、香菜末、泡菜，都是爽口刺激的，不过京城人口味比阿拉偏重，还要浓油赤酱，因此下箸不能过于凶猛。尤其是那韭菜花酱，跟老宁波的咸菜卤有的一拼。

　　初看上去，北方的涮羊肉与四川的羊肉涮法相同，但原料处理不一样。骐祯宫的羊肉都是热气的，是大师傅一道一道斩下来的，虽然没有南方的冷气那样舒展还打着卷儿，甚至有点萎缩，但热气的毕竟新鲜，口感一如既往保持敦厚。而且刀法要求极高，像我们这些二把刀上手，热气羊肉是无法切成薄片的，估计也就成“丝”状了。

　　老北京的小吃历来自成一绝，像冰糖葫芦、羊肉串、羊肉锅贴、手抓羊肉、葱油饼都活色生香。比如羊肉串，3元一根，肉很扎足，虽没有新疆的那股孜然味，烤得没有那么脆，但水分多，味道正。羊肉锅贴2元一个，馅子鼓鼓的，汁水很多，而且汤是汤来肉是肉，没有糜烂的感觉。

　　本人感觉最好吃的小吃要数葱油饼，10元4个。按理说，饼类小吃不应该是北派特长，但骐祯宫的葱油饼很香，脆的感觉很到位，不是那种嘎巴嘎巴后的分崩离析，而是那种柔柔的脆，不费大力的脆；不是那种脆生生的，而是脆香香的。

　　可惜那天没有吃到冰糖葫芦，大厨说天太热了山楂断档，只能相约在冬季了。

　　不过就涮羊肉而言，还是与口味和习惯相关，川味刺激，老北京厚实。骐祯宫地址：浦东陆家嘴西路168号正大广场五楼电话：50470985作者： 撰文杨志洪 摄影孙燕君