广州日增冻肉400吨救驾 专家详解冻肉4优点(图)

7月10日，东川新街市冰冻肉档，这里的冻排骨零售价为15元每市斤，比19元的生鲜排骨要便宜4元，所以，有一些市民选择买冻肉。

7月10日，广东宏大冷冻公司的冷冻产品交易现场十分繁忙。随着鲜肉价不断上涨，冻肉的供应量有所增加。

　　广州冻肉投放量日增400吨救驾 专家详解冻肉四大好处

　　目前冻肉主要卖到机关和企事业食堂及餐饮企业，专家称吃冻肉其实更卫生更有营养

　　专题撰文 时报记者 李鹤鸣 何雪峰 实习生 赖瑜嫦 专题摄影 时报记者 何 建 龙成关

　　记者调查了解到，自从5月份猪肉涨价后，广州每天的冻肉批发量增加了近400吨，但市民购买冻肉的比例上升得不是很明显，广州生猪日交易量仍超1.4万头。一边是鲜猪肉价居高不下市民喊“顶唔顺”，一边是借势增加投放量的平价冻肉依旧乏人问津。

猪肉市场供求现状反映了老广的消费心里：肉还是吃鲜的好。但专家分析，只要掌握正确的吃肉技巧，冻肉口感跟鲜肉口感没有太大区别。

　　投放量日增400吨

　　昨日上午，记者来到位于环市西路，目前华南地区最大的冻品批发市场广东汇丰冻品市场，在这里冻品的批发销售情况非常火爆，大大小小两三百辆货车几乎挤满整个停车场，而进出市场的车辆竟要排起长队等待上好几分钟才能动一动。

　　记者发现，在这里可以看到挂有广东省内各地车牌的货车，不过仍以广州牌照的货车为多，其中不乏10多米长的大型货柜车。记者随意在几家档口前询问获悉，几乎家家都有冻品销售，而价格基本上也保持一致，比如25公斤盒装冻排骨的价格大约是675元，一些档口的老板还表示，如果买得多，价格“好商量”。

　　据汇丰冻品批发市场有关人士介绍，汇丰冻品批发市场是目前广州市最大的批发市场，它的交易量约占广州市的70%～80%。5月份猪肉价格上涨前，每天的投放量在550吨左右，5月份价格上涨后，每天的投放量增加300吨，达到850吨左右。但是，他表示，来这里拉货的主要是广州的车，也有珠三角及其他一些城市的。根据市场提供的数据，记者推算了一下，发现广州市批发市场每天销售的冻肉比涨价前大约多了400吨左右。

　　批发价每吨涨1000元

　　正在忙着指挥工人往车上装货的朱先生是特地从番禺过来拿肉的。他对记者表示，今天冻骨冻肉的价格又涨价了，1公斤涨了1块多钱。

　　记者随后从市场的管理单位广东广弘食品冷冻实业有限公司（原广东冷冻厂）了解到，昨天冻肉产品的批发价格继5月底后再次作出调整，平均每吨冻肉（包括冻骨）的批发价格增长了1000元，其中冻精肉上涨最多，每吨价格达到1.83万元，比5月末价格高出近2000元，涨幅超过10%。

　　记者随后从广州市有关部门获悉，近期冻肉产品批发价格再次上涨主要原因仍然是国内毛猪批发价格的整体上涨，其中毛猪的批发价格比去年同期上涨近1倍。该人士还解释，一个城市的冻肉都有一定的库存量，平时库存冻肉要进行必要的轮换，一般3～4个月轮换一遍。“虽然现在冻肉的进货和出货都比以前加快了，但现在市场上的冻肉基本上仍然是2～3个月前采购的。”

　　该人士还表示，目前广州市场上冻肉产品（包括冻骨）比鲜肉的平均价格便宜3元左右，而去年同期价差最大时达6元，未来冻肉的批发价格还有上升的可能，“也许今天卖出去的价格明天就买不到了。”但他认为近期应该不会涨到鲜肉的水平，“主要是因为市场供应非常充足，而市场需求一直没有明显上升。”

　　业内人士表示，批发价格上升而零售价格“滞涨”的主要原因是市场需求量没有发生明显增加，这也从侧面反映了广州市民对新鲜猪肉的偏爱，猪肉的涨价幅度对大多数家庭来说还处在接受范围之内。

　　冻肉虽便宜但仍少人问津

　　汇丰冻品批发市场有关人士介绍，冷冻猪肉目前供应的对象主要是机关事业单位和学校饭堂、厂矿企业饭堂、酒店、连锁快餐、大排档、肉制品加工企业，市场个体经营者。而市民直接在菜市场上购买冻猪肉的约占5%～6%，但随着鲜肉价格的上涨，有增加的趋势。

　　广州市某机关分管食堂的一位人士告诉记者，食堂基本上的菜式都是用冻肉和冻骨做的，但价钱不是主要考虑的因素（因为政府有补贴），更主要的考虑到安全。而广州市一冻品企业人士告诉记者，广州绝大多数早茶餐厅售卖的蒸排骨、蒸猪手等都是用冻肉制作的。

　　记者了解到，目前鲜猪肉和冷冻猪肉差价比较大，大约在40%～50%，昨日，广州市菜篮子报价中心发布的信息显示，排骨报价为31.80元/公斤，脊骨报价为26.20/公斤，而冻排骨报价22.80元/公斤，冻脊骨报价为16.00元/公斤 。

　　记者昨日上午走访广州部分超市菜场发现，虽然批发价格上升但市场零售价格当天并没有上涨。工作人员告诉记者，目前冻肉的供应充足，但市民仍然多数选购鲜肉和鲜排骨。在新港西路的百佳超市，记者在肉菜柜台等了20分钟，只有5个人买肉，而其中只有一位阿姨选购了几斤冻排骨，她告诉记者，买冻排骨主要是因为自己要出差，方便丈夫做菜，不用天天买菜，另外家里养的宠物也天天要吃带肉骨，所以多买一点放在冰箱里。她还表示，如果在平时，她仍然会去买新鲜排骨回家做菜。

　　昨日早上，记者在位于江南大道南的民润家谊超市看到，该超市没有冻猪肉和冻排骨销售。工作人员称，因为买的人实在太少了。

　　卫生、新鲜、营养、好吃 专家详解冻肉四大好处

　　市民多数因为认为冻肉没有营养，味道差而选择高价的新鲜猪肉，到底冻肉是否真的是这样？记者近日就此采访了中山大学公共卫生学院营养学系主任教授、博士生导师蒋卓勤和广东省饮食文化研究会会长杨冠丰，他们认为，市民偏爱鲜肉而不愿意买冻肉的主要原因是消费习惯以及消费误解，他们认为吃冻肉有四大好处：

　　更卫生 从卫生角度看，新宰的肉类中经常存有各种细菌，甚至可能有某些病毒，比如猪黄胆病毒就是藏在骨骼血液和肌肉中的；而冻肉中的细菌都已排出或冻死了。

　　更新鲜 生猪屠宰后最快2～3个小时就进入速冻过程，到家经过1个多小时的解冻处理，肉在常温中的暴露时间只有大约四五个小时，而新鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，到上市民的餐桌最快也要到中午11点多，肉在常温和空气中暴露时间超过6个小时。

　　更好吃 从肉质上看，新鲜肉酸味重、杂汁多；而冻肉入库前进行了排酸处理，肉体内的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味更加鲜美。但家里的冰箱并不能让冻肉继续长时间保鲜。因为冻肉出库的温度在零下18℃左右，而家庭用冰箱的制冷能力有限，一般只有零下4℃～5℃，冻肉长时间放在冷藏柜中仍然会慢慢变质。因此专家建议买回家的冻肉最好在一周时间内吃完。

　　有营养 冻肉与鲜肉相比，在营养学上没有多少区别，只是冻肉在食用时需要进行解冻，解冻方法不当，会造成营养成分的损失。需要提醒的是，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的细胞质液体等营养物质随水分一起流失。只要正确解冻和合理食用，冻肉的营养价值并不比鲜肉低。

　　冻肉制作流程

　　宰杀生猪，在冷链生产环境下进行分割加工

　　产品经预冷后，在零下34℃以下速冻，使深层温度达零下18℃以下

　　运输储存环节保持低温状态

　　注：能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖细菌。同时由于猪在宰杀过程中会激烈反抗，肌肉中会产生一种对人体有害的酸性物质，而这种酸性物质在较低温度条件下可慢慢地排掉，并使猪深层肌肉的热量迅速散发，表面会自然形成一层干燥的薄膜，可阻止细菌的入侵。