海南三亚康美洁餐饮用具消毒中心，工人们在给餐具进行流水线批量高温消毒。 张杰摄
本报记者 姚芃
“十一”期间，记者与朋友外出在京城著名的簋街一家餐馆就餐时发现，餐馆的餐具是统一配送的消毒餐具。服务员介绍说，北京的一部分餐馆都已实行了餐具统一消毒。
长期以来，国内餐饮业涉及餐具消毒的负面消息，一再让人们在外就餐时渴望能端上“放心碗”；而目前，谁来为这“一元钱”的成本买单，则尚存争议。
“一水洗百碗” 据了解，不论是小县城、中小城市还是大都市，中小餐饮企业餐具卫生不能完全达标问题，一直受到广泛关注。
许多中小餐馆餐具清洗消毒没有完备的设施，诸如餐具清洗消毒不彻底、一水洗百碗、使用违禁清洗剂、餐具清洗后二次污染等现象比比皆是。
虽然卫生监督管理部门连年加大监督力度，但总难彻底改变餐具不卫生这一顽疾，这给百姓饮食健康带来隐患，也成为卫生监督工作中的难点。
有关省市的监测显示，高档酒楼餐具消毒好一些，但在高档酒楼就餐的人大约只占就餐人数的20%，80%的大众是在中低档餐厅就餐。
餐具统一消毒有望告别“摁下葫芦起来瓢” 现在，在外就餐的人越来越多，人们对公共餐饮用具的消毒问题格外关注，集中式餐具消毒在全国兴起。据了解，目前全国30多个省100多个城市都在推广普及使用集中消毒餐具。其中一些省区都普及到了县城。
记者在采访中了解到，集中餐具消毒的推广主要是靠当地政府及主管部门的高度重视。如《湖南省卫生厅关于加强公共食饮具卫生消毒开展集中式食饮具消毒服务机构卫生监督管理的通知》明确要求，凡因条件限制不具备食饮具卫生清洗、消毒、保洁条件的餐饮单位和个体工商户，特别是大排档、早餐、夜市、学校、幼儿园食堂，要使用经卫生行政部门审查符合卫生要求的集中式食饮具消毒服务机构提供的消毒食饮具。
北京市工商局有关人士表示，集中餐具消毒的推广能为一些卫生条件相对较差、餐具清洗消毒设施不够完善的中低档餐厅供应卫生餐具，保证消费者饮食安全，为市民把好“病从口入”的第一关。
有专家告诉记者，集中消毒公共餐具，不仅是一个卫生项目，更是一个能源节约的环保项目。公共餐具集中清洗消毒，所耗用的能源和水资源仅仅是餐具分散洗涤消毒的1/10和1/25，消毒餐具的循环使用，每年可减少几千万只一次性餐具的使用，降低白色污染。
这位专家说，让有限的监管人员面对遍布城乡的中小餐馆的餐具消毒问题，显然是摁下葫芦起来瓢。餐具统一集中消毒，监管人员只要着重加强对集中式餐具消毒企业的监管就行了，降低了监管成本。
统一消毒餐具收费问题成焦点 中小餐馆餐具统一消毒措施的利国利民性是不言而喻的，但是，套装消毒餐具每套一元的收费由顾客买单一直以来受到消费者的质疑，目前已成为公众关注的焦点。
有消费者说：“既然开了餐饮店，就应该为顾客提供相关的服务，包括提供干净、卫生的饮食环境和经过消毒的餐饮用具。顾客在餐馆消费，所有的费用应该都已经包含在餐饮费里面了，所以餐馆不应该再向顾客收取额外的费用。”
消协方面发表的观点认为，餐饮企业向消费者提供安全、卫生的就餐环境和餐具，保障消费者的饮食安全和卫生，是餐饮企业应尽的法定义务。至于餐饮企业通过什么方式对餐具消毒，是餐饮企业自身的选择，其产生的费用应由餐饮企业自行承担，不能将消毒产生的费用转嫁到消费者头上。
有一种观点认为，这一元钱无论是由经营者支付，还是由消费者支付，最终的受益者是消费者，根据市场原则，最终的费用支付者也就是消费者。如果饭店为了消费者获得更放心的服务而支出了成本，最终这种费用也会体现在酒店饭菜服务的价格体系中。正如现在的宾馆旅店的床单被褥也是经过专业的清洗消毒公司负责清洗消毒的，同样会有成本，但是，这种成本表面上没有由顾客直接支付，实质上也计入了宾馆的价格体系，最终由消费者买单。
目前由消费者自愿选择、有偿使用消毒餐具消费方式，消费者是不愿接受的。因为无论是食品卫生法还是餐饮业管理各种规范都要求饭店应该提供消毒合格餐具。但是，中小餐馆一般都不具有提供合格餐具的能力和设施，要他们为专业消毒公司提供的合格餐具买单他们也不愿意，因为他们多是小本经营。于是，推广集中餐具消毒的矛盾集中到了由消费者支付一元消毒餐具费这一焦点上。显然，“一元钱”问题解决不好，“放心碗”就端不长久。
有专家指出，比较好的出路是：由政府有关主管部门出台法规，对不具备消毒条件的餐馆强制使用集中式消毒餐具，成本计入饭菜服务体系，不再对顾客另行收费。
据北京市食品办主任张志宽近期透露，已在部分餐馆实行的餐具统一消毒模式，有望在全市中小餐馆推广。怀柔已有700余家民俗旅游接待户和部分中小餐饮企业使用集中配送消毒餐具，日均配送餐具1.9万套，年减少污水排放万吨以上。北京市有关监督机构正在制定中小餐饮企业集中消毒餐具管理办法，以解决“放心碗”问题。
本报北京10月7日讯
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