干货市场鱼龙混杂 鱼胶加明胶变身高档鱼翅(图)

　　“凡宴会佳肴，必设此物为珍享” 。在《本草纲目拾遗》中，对鱼翅有着这样的记载。

　　数百年来，人们将鱼翅奉为珍品，请客吃饭以吃鱼翅，为上等佳肴。近年来频频有专家对鱼翅的营养、来源以及成份等提出质疑。本报记者兵分多路，对上海高档海产品进行调查。发现在一些批发市场内， “天价”鱼翅，此处竟为150元一斤，而这样的鱼翅竟随处可以购得。一些销售商毫不讳言：“这些都是小加工作坊人工合成鱼翅和几千元一斤的鱼翅，在口感上几乎没有区别，可以以假乱真。”

　　调查

　　“人工合成鱼翅，这里几乎都是”

　　位于漕宝路万源路的鑫品干货市场，是上海最大的干货市场。

　　“有鱼翅卖吗？ ”记者向一家水产店老板打听。 “鱼翅种类太多了，你要哪一种？自己吃还是开饭店？要哪个价位的？”老板一席话，让记者措手不及。

　　“自己吃，稍微好一点。”记者说。话音未落，老板竟从桌子下面拿出一块干鱼翅，递了过来。 “1000元一斤，最好的鲨鱼鱼翅。”记者看到，该鱼翅为“散货”，无任何包装，表面呈浅黄色。老板称这种是最好的，有些颜色偏白的鱼翅，很有可能是用漂白剂漂过，鱼翅纤维受到损害，口感完全两样。

　　“太贵，有便宜点的吗？”记者摇头表示再看看。老板立即接过话去：“当然有便宜的，120元一斤也有，不在这里，带你去看。”穿过并不宽敞的市场通道，老板将记者领往另一个便宜鱼翅的销售处。这位老板说：“其实，贵的便宜的都一样，很多人认为便宜没好货，其实贵了也不一定能买到好货，顾客只是图感觉，吃起来没区别。”

　　这同样是一家约20平方米的水产品店。与第一家店不同的是，这里更多是销售进口食品。听到记者要鱼翅后，老板电话给小工，要求拿三个品种的鱼翅过来。

　　10分钟后，小工拿来3包鱼翅。一包120元一斤，一包150元一斤，另一包180元一斤。从外观上看，三包鱼翅就有明显差别。一包翅针较为分明，整齐，形小。一包翅针较长，块大。而另外一块鱼翅，几乎看不到翅针，包装袋里一些胶状物经低温冻硬，掺含不少杂物。虽然说不出产地，但这三种价格的鱼翅，老板坚持为真鱼翅。

　　采访前，记者从业内人士处得知，该市场里有不少人工合成鱼翅销售。为了一探究竟，记者又走访了多家商铺，“人工合成鱼翅，这里几乎都是。”在另外一家店里，记者直言需要“假鱼翅”。老板直言，100元左右1斤怎么可能买到真鱼翅。

　　这名中年老板说，他这里还有50元一斤的，更便宜，这些鱼翅大都销往一些饭店。鱼翅价格差异太大，一般人难以识别。采购员来此购买，总会选择物美价廉的产品，50元一斤的鱼翅回去经干贝、火腿、母鸡、香菇等熬成的高汤加工后，一样的嫩滑。

　　老板说，没什么好隐瞒的，几百元一斤的肯定假的，多卖给档次较低的饭店，而上千元的，大都是知名酒店，或者是个人购买后送人。

　　这位老板同样给记者提供了不同价格的鱼翅。 “有些假的，做的比较真，工艺比较复杂，稍贵一点。有些做工粗糙，大批量生产，肯定便宜。”老板说。

　　记者发现，这些海产品店提供的鱼翅，都是透明塑料袋包装，没有产地、生产日期、厂家等信息。老板说，他们都是成批量进货，有固定渠道，标示在外包装上，里面小袋不会单独标。记者表示，想看看外包装。老板说，包装拆开就扔掉了。另有个别老板也只能说个大概：“鱼翅都是来自广东或澳洲直接进口等。”但这些老板都也不愿拿出进货单证。

　　专家

　　一斤700元以下难觅真鱼翅

　　“按照目前市场价，如果一斤价格低于700元，基本上就是假鱼翅。”记者从上海水产行业协会秘书长范守霖处获悉，目前市场上鱼翅品种很多，市场价格还会根据鲨鱼品种、鱼鳍部位、形状大小、翅针长短、含水率、出翅率等等因素来确定鱼翅的品质和档次，但毕竟数量有限。

　　如今，大大小小的饭店都卖鱼翅，很多饭店还打起“价格战”，低价推出名贵的鱼翅、海参等菜品，成为招徕顾客的“法宝”，有时甚至出现每份100元以下的鱼翅。试想海里的鲨鱼能有多少，每年捕杀的数量有多少，根据报道每年市场消耗的数量却远远高于捕杀的数量，这些鱼翅哪里来，肯定是用其他原料人造出来的。

　　加之由于高档鱼翅与低档鱼翅之间价格相差悬殊，也给一些不法商贩制假形成不小的诱惑。目前我国对鱼翅及鱼翅制品还未制订出国家标准和行业标准。相关部门只能对那些无生产日期或无厂名、厂址的产品进行查处，或者对一些地下加工场进行清理，但对一些不法商贩与酒店联手出售合成鱼翅的做法难以管理。

　　鱼胶加明胶变身高档鱼翅

　　人工合成鱼翅到底是什么？食用后对人体是否有害？据一些从事鱼翅批发的商家表示，人工合成鱼翅也分档次，其中好一点的由鱼皮和琼脂做成，加工后外观白里带黄，口感也和真鱼翅相似，而档次较低的合成鱼翅材料更杂，加工后发白，易软烂：“搓一搓就糊在一起了。”

　　据有关专家介绍，目前市场上的合成鱼翅一般都是用鱼胶和明胶做成，这种胶体采用的是鱼皮提取的有机物。但光有胶体还不够，为了让胶体耐热，还加入琼脂和其他添加剂，以增加耐热性和粘性，但长期食用胶体和添加剂对身体无益。

　　此外，还有一些黑心加工点以工业用双氧水漂白鱼翅，极易对消费者身体造成负面影响。本市普陀区质量技术监督局就曾根据市民举报，在曹杨路一居民区内的鱼翅加工厂查获双氧水、厚碱胶等物，经现场抽样检测成品鱼翅中有双氧水残留。

　　业内

　　销售1斤假鱼翅可获利数千元

　　由于食用鱼翅，全球野生环境下的鲨鱼已经越来越少。近几年，国际野生动物保护组织也不断地呼吁大家拒绝吃鱼翅。在各种舆论以及价格昂贵的压力下，导致这些鱼翅的替代品运营而生，并被行业人士称之为高价“赝品”。

　　一位业内人士给记者算了一笔账，以150元一斤的假鱼翅为例，一斤鱼翅至少可分成25份，一份价格为6元，如果再加以80元的其他成本，一盅端上桌的成品鱼翅成本在86元左右，而一般的饭店一盅鱼翅会卖到200元甚至更高。一盅则可以赚114元，那么一斤则可赚3千元，令人咋舌。

　　“当然，个别知名的宾馆、酒店即使端上来的鱼翅有假的，肯定也不全是假的，真假掺半，第一口吃上去很差，第二口又觉得味还比较正，一些行家有时候也很难区别，一些商家也会视顾客而行事。

　　“常来的客人，或者客人看上去很体面，店家一般会用真料，对于一些偶尔吃一次，或者看上去根本没吃过鱼翅的食客，个别店家则会动动手脚。 ”一位老饕告诉记者，在同样的饭店吃饭，有几次是在包房里点的鱼翅，味道正而美，而有一次他和爱人两人来吃，没有包房只有大堂，味道千差万别。与大堂经理争执后，对方表示让厨师长重新烧，结果上来的还是一样，原来很咸，厨师回了锅，加了点糖而已，吃这碗鱼翅味同嚼蜡。

　　客人吃的不是鱼翅是“档次”

　　鱼翅向来是不少高级餐厅里的招牌菜，有些饭店甚至在大门口放上生鱼翅作招牌展示。近日，记者来到淮海路上的某知名饭店，以鱼翅为原料的产品非常多，鱼翅盅、鱼翅捞饭等。工作人员告诉记者，但凡商业宴请或请一些有身份和地位的人吃饭，鱼翅必点。他们店采用的是高档鱼翅作为原料，再加以各种干贝高汤等熬制而成，一盅鱼翅价格为398元。这位工作人员直言，现在都把吃鱼翅当作显示自己经济实力的一种方式，“吃”倒是次要的了。

　　一位生意人说，他经常要请人吃饭，现在最好的就是“燕鲍翅”，虽然有些“俗”，也没觉得好吃，但这个就是“档次”，点了这些自己觉得这顿饭没有白吃，而对方也觉得有面子。

　　据了解，在上海类似粤菜和海鲜的酒楼、餐厅，有上千家之多。几乎每个高档粤菜酒店，都会把“鱼翅”这道菜肴作为酒店吸引客人的招牌——随着生活水平的提高，鱼翅已不再是少数人特享的“珍馐”。

　　在这种畸形的消费文化 “指使”下 ，认为鱼翅是劣质品，多数人都会反对。从消费趋势来看，这种奢侈消费，已有普及化的倾向。一些专家认为，鱼翅消费的普及，固然有中国人随着经济的发展，物质消费能力大为提升的原因，但同时更是一种并不健康的消费文化，那就是对显示身份、摆阔等行为的热衷。