正宗台菜濒临失传 老师傅重现早年年菜料理(图)

　　开平学生与台菜大师陈渭南（中），展示他们所做濒临失传的台菜。 台湾《联合报》

　　中新网1月10日电 “今天的台菜不加味素！”台菜大师“阿南师”陈渭南不藏私、传授开平餐饮科学生做濒临失传“大团结”等正宗台菜。学生说，他们抄笔记、录像、拍照，写下料理秘诀，就算切菜流血受伤，也想要传承正宗台菜的原汁原味。

　　据台湾《联合报》报道，台湾开平餐饮学校启动“台菜认证项目”计划，冀望将来让世界各地盛行的台菜餐厅经过认证，建立品牌。

　　开平餐饮学校找来欣叶餐厅的镇店之宝、台菜老师傅陈渭南使出浑身解数，传授学生台湾家庭过年餐桌的“大团结”，以及早期台湾宴会“马蹄花枝”、“槟榔炖猪心”、“药膳炖山羊”等。

　　开平餐饮学校昨天下午举行成果发表会，学生发表共15道台菜正宗料理。陈渭南说，台湾料理来自南方，选用气候温和、四季食材。

　　他指出，传统地道的台菜是“一清、二鲜、三快炒”，不加任何化学添加物、选用土生土长食材、用天然材料提味，并且强调快炒。现在有许多台菜餐厅，多是改良后的口味，像使用养殖的海鲜、并加入味精等。

　　陈渭南说，其中“槟榔炖猪心”对身体有保健作用，但现代多数人认为槟榔是不好的东西，快要失传。“大团结”使用蒜苗、香菇、虾米、五花肉等食材，加入地瓜粉去煮，不过也因非大众口味，现在在大都市几乎吃不到。

　　学生陈昱宏说，师傅对食材、味道都要求很严格，像正宗台菜都要求细腻刀工，在学习中经常不小心切伤、见血。不过，他认为既然要地道传承，受点小伤有无所谓。

　　学生林怡秀说，师傅讲每句话都有深远意涵，她都会仔细记录每个步骤、用拍照做笔记。林怡秀的父母也到场品尝女儿做的正宗台菜，并赞不绝口。