现代快报记者 吴怡 摄
面包新语被爆涉嫌添加剂标注不正确、达利园一块25g小蛋糕含17种添加剂……在继雪糕被爆出含有大量添加剂以后，面包也成为了重点关注对象，不少市民在购买面包前，都会主动查看一下配料表。
昨天，现代快报记者走访了新街口的多家面包制作工坊，发现哪怕是看似朴素的全麦面包内，都含有大量添加剂，令人咋舌。
现代快报记者 吴怡 朱蓓
现场制作的松软好吃？ 大多含有“面包改良剂”
据了解，目前南京面包房内的面包，一类是当天在店内批量生产的，花样繁多，未包装，等顾客需要的时候，再拿出来装袋；另一种是预包装面包，由厂家制作好，能够存放较长时间，多数以切片面包的形式存在，看上去大同小异。
在新街口一家超市内的面包房，现代快报记者看到，每一种当天生产的面包，都配有相应的配料表、生产日期和生产厂家，但没有QS认证标志。在一款名为“菠萝红豆”的面包配料表上，除了“面粉、糖、盐、酵母、鸡蛋、黄油”，还包含了食品添加剂“改良剂”。在另一家超市的现制面包配料表上，都写了含有“面包改良剂”。一位制作面包的师傅表示，几乎所有的现制面包都会用到改良剂。
所谓“面包改良剂”，一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。除了改良剂，有些面包中还含有添加剂“双乙酰酒石酸单双甘油酯”、“维生素C”等，都能让面包更“发”，更加松软好吃。
颜色灰暗的是“全麦”？可能是焦糖染出来的
在一家面包房内，一款著名面包品牌的预包装切片面包，名称为“全麦营养面包”，看上去也比一般的面包片黑一点，显得很健康，然而一看配料表，则让人大吃一惊：在这款看似“朴素”的面包中，添加剂的名称密密麻麻好几排，粗略一数，有19种之多。谷脘粉、硫酸钙、木聚糖酶、α-淀粉酶、烟酰胺、麦芽糊精……而另一款白土司面包中，也含有磷酸氢二钠、单硬脂酸甘油脂、半纤维素酶等12种添加剂，令人咋舌。
江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东说，大家现在很推崇的“全麦面包”，实际上猫腻很多。一般所说的全麦面包，指的是以全麦粉为原料或主要原料制作的面包。由于全麦粉保留了麸皮，颜色会比较灰暗，口感比较粗糙，健康但不好吃。一些厂家通过精白面+少量麸皮的方式制作有“全麦面包”概念或噱头的面包。实际上原料并不是全麦粉，营养价值较低。“有些商家甚至为了追求全麦面包的灰暗色泽，而人为用焦糖染色，把面包‘染黑’。”
面包制作标准有待统一，馒头包子反而更健康
在走访中，现代快报记者注意到，现场制作的面包，虽然有的给出了配料表，但都非常简单，所含添加剂的量未知，而添加剂的质量是否达标，则更是无人知晓。
现代快报记者昨天从南京市质监部门了解到，由厂家运输到门店出售的面包、糕点则一定要有QS标志。这种面包包装上的标注内容，标明其中含有的食品添加剂。质监局定期会对面包进行抽检，而在质监局给出的检测项目列表中，溴酸钾也是要求强制检测的标准之一。“目前南京的面包改良剂中，暂时没有发现溴酸钾的存在。”然而对于“全麦面包”中全麦粉的比例占到多少以上才算是“全麦面包”，并没统一标准，让不少商家钻了空子。颜晓东表示，不要盲目迷信“全麦”、“纤维面包”。同样是面制品，馒头包子反而更健康。“一是不需要这么多添加剂，二是加工温度低，更健康。因为烤面包一般温度要达到200℃左右，会造成一些氨基酸维生素的破坏，就算像烤鸭外皮那样的，还不如包子、玉米棒来得健康。”
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