嘉宾张玲萍

演播室

主持人李品华

　　播出时间：2004年3月28日 CCTV-12 23：30首播

　　2004年3月29日 CCTV-12 12：35 重播

　　编 导： 李品华

　　主持人： 李品华

　　嘉 宾：中国海洋大学生命科学与技术学部教授宫庆礼

　　青岛庆理河豚酒店厨师孙正文

　　卫生部卫生法制与监督司食品化妆品监督管理处副处长 张玲萍

　　导语：

　　欢迎收看我们的节目，河豚是一种有剧毒的鱼，但是因为肉味鲜美，在中国古代就有“拼死吃河豚”的说法。在全国每年都会有相当数量的人因为食用河豚而中毒甚至死亡。这些人当中有的是因为不认识河豚而误食，而另外一些人则是明知河豚剧毒却专门去吃河豚的食客。每年的这个季节都是吃河豚中毒事件的多发期。不久前在海南又有人因为吃河豚而中毒死亡。中国卫生部为此专门发布了预防河豚鱼中毒的预警公告，要求各地卫生行政部门，要加强对辖区内水产品经营单位的安全检查。发现违法销售河豚鱼的行为要依法严厉惩罚。而在中国《水产品卫生管理办法》中也早有明确规定：河豚鱼有剧毒，不得流入市场。到现在为止，人类还没有找到有效的解药来解海豚鱼的毒。那么一旦发生中毒，人们能够采取什么样的措施来救急呢？再有就是，河豚鱼真的那么好吃吗，值得那些食客甘愿去冒生命危险？今天我们要专访的嘉宾是中国海洋大学生命科学与技术学部的教授宫庆礼，他从事有关河豚鱼方面的研究有十年时间了，他也是卫生部全国河豚鱼安全食用协作组的专家委员。还有一位是青岛庆理河豚酒店的厨师孙正文，他从事河豚的加工去毒处理与河豚的料理制作有六年时间了。

　　访谈：

　　主持人：在河豚中毒的事件当中许多人都因为是误食，不认识河豚，误食而中毒。在中国的哪些地区人们是比较容易捕捞到河豚或者是接触到河豚，也比较容易发生这种误食中毒的事件呢？我们用这个地图来看一下吧。

　　宫庆礼：我们国家的河豚分布呢，从黄海到南海，也就是说从鸭绿江口到 北仑河口，沿海的各个地区都有这个河豚鱼的分布。

　　主持人：整个沿海地区是都可以见到河豚鱼？

　　宫庆礼：都有，都可以见到河豚鱼。河豚鱼主要的产区是在黄海和东海这两个区域。那么在南海的这个区域呢，主要是一些腹刺豚类的数量比较多。而黄海、渤海和东海主要是东方?式的河豚鱼比较多。

　　主持人：那么在内陆地区，有哪些地区河豚也是比较常见的？

　　宫庆礼：应该说是几个大的江河都是河豚鱼主要的溯河产卵地。

　　主持人：大的淡水河都有河豚的身影？

　　宫庆礼：对。比如说鸭绿江，长江，黄河，还有闽江，还有珠江，北仑河。

　　主持人：在它的出海口的附近。

　　宫庆礼：对。它每年就是在三、四月份要到淡水里面产卵。所以它是溯河到那个地方去产卵。

　　主持人：逆流而上？

　　宫庆礼：逆流而上，对。产完卵之后，它再到这个海水里去继续生长。

　　主持人：那么就是像这样一条河豚鱼它的毒性会有多大呢？

　　宫庆礼：一般养殖的河豚鱼，这个毒性很弱，或者是基本上没有，而野生的河豚鱼，它因为受地域、季节各种不同的因素的影响，所以它的毒性也是不一样的。但是如果真正有毒的话，它这样一条河豚鱼含毒量也是非常高的。基本上就是说像这么一条，会至少造成四到五人死亡。

　　主持人：四到五人？

　　宫庆礼：对。你像紫色东方豚在它产卵之前，它的含毒量，就是肝脏的含毒量至少可以造成三十人的死亡。

　　主持人：那些吃河豚鱼的人，一旦发生深度中毒，那么到现在基本上是没有特效药来去解这个毒的？

　　宫庆礼：应该说到现在为止还没有特效药来解毒。但是有一些应急的一些医院抢救预案。那可以马上给他送到医院去。送到医院要，比如说首先清除他胃当中的毒素，比如说要使他呕吐或者是腹泻，把这个尚没有渗入到器官当中的毒素排掉。另外使血液的流动加速，那么就是有一些利尿剂要注射。再一个就是说它已经进入组织当中了，那这个时候就要采用急救的措施。比如说用强心剂，要使用呼吸机来对他强制性使他呼吸。

　　主持人：医生赶到之前，那么作为中毒者他周围的人有什么急救的办法呢？能够马上对他进行初步的急救。

　　宫庆礼：应该是要，首先就是要使他呕吐，要使他或者是叫他吃点泻药，叫他赶快排泄，那么再一个就是还要尽快地想办法把他送到医院去。

　　主持人：但是我听说有的时候呕吐反而会造成中毒者的窒息，会是这样吗？

　　宫庆礼：这样也有可能，但是像在这种情况下，处理一般就是需要非常有经验的人士来做。但是一般普通人并没有这样的处理经验。

　　主持人：普通人基本上是无能为力的？

　　宫庆礼：普通人基本上是无能为力的

　　主持人：河豚鱼的美味对于那些没吃过河豚鱼的人来说，简直成了一个美妙的传说。很多人是明知道它是剧毒，还会去吃它，包括大诗人苏东坡有一句话叫“食河豚而百无味”，河豚鱼真的有这么好吃吗？我知道你们两位都是吃过河豚鱼的。

　　宫庆礼：我是觉得河豚鱼是非常美味的，尤其是野生的河豚鱼，在它产卵之前河豚鱼的美味确确实实是，应该说是号称天下第一鲜。

　　主持人：但那个时候毒性也是最强的。

　　宫庆礼：对。所以呢，就是说它在极毒的时候它的味道也是极美。

　　主持人：这个味道和毒性有关系吗？

　　宫庆礼：这个只是说一种感觉，一种感觉。但是，是不是有科学上的依据，这个还没有见到有科学的报道去阐述这个问题。那么我想应该是，可能是在国外吃野生河豚鱼，大家可能还是追求一种心理的感应。因为河豚鱼有毒，另外呢，略微吃一点这个含有毒的河豚鱼的肉可能会有一种稍微麻酥酥的感觉，或者是一种心理暗示作用。所以大家感觉，哎哟，吃这河豚鱼，实际上并没有中毒，根本没有毒性，但是在这种心理暗示作用之下大家反而觉得麻酥酥的感觉。

　　主持人：孙师傅，您是做这个河豚，有六年的经验了，烹饪可以让有毒的河豚变得无毒吗？煎炒烹炸可以去毒吗？

　　孙师傅：不可以，怎么烹饪都是不可以去毒的，必须在烹饪之前把有毒的部分去除干净。

　　主持人：您是怎么来给这个河豚鱼去毒的呢？

　　孙师傅：首先我接到河豚鱼，认清它的品种，它是属于什么品种的。然后可以知道它的身体哪个部位是可以食用的。

　　主持人：比如就是这条河豚鱼。

　　孙师傅：这条鱼是红鳍东方?，它的身体吧，肉可以吃。认清品种之后吧，我们就开始加工河豚鱼。第一步先把它的血液给放出来。在河豚鱼的背部至它的颈部用铡刀把它血给放出来。这是主要血源之一，它可以放出90％以上的血，剩下的那些可以用清水给洗掉了。然后把河豚鱼整个皮全给剥下来。

　　主持人：所有河豚鱼的血都是有毒的？

　　孙师傅：对，全是有毒的。放血是第一步。第二步把它的皮全剥掉，让它的内脏全展示在外边。然后把它的肝脏、肾脏、胆囊、鳃，就是有毒部位全都给去掉。

　　主持人：所有的内脏吗？

　　孙师傅：对，所有的内脏全部去掉。但是这条鱼是红鳍东方?，它有精巢，就是白子，它是可食的，在内脏里面可食的。

　　主持人：处理一条河豚鱼就是这么简单吗？

　　宫庆礼：但是这里头是最重要的，是什么呢？一个是要分辨这个河豚鱼的品种。第二个就是在加工的过程当中要把有毒部位去掉。第三个就是可食部分，特别是内脏有一个精巢，那么在河豚鱼，野生的河豚鱼当中这个精巢和卵巢有雌雄同体的现象,也就是说雄性生殖器官和雌性生殖器官是同在一起的这种河豚鱼。那么这种河豚鱼就是非常可怕。

　　主持人：因为卵巢是有剧毒的？

　　宫庆礼：卵巢是有剧毒的。在我们统计的这个野生的个体当中，大概这种个体占雄性个体的2％到3％。所以，不能够仅仅是判断它的外表是雄性的生殖器官就把它吃掉了。而是要在确认雄性生殖器官之后，再用刀把它割成几段，打开看一看，里面是不是还包了一个雌性生殖器官，这样才可以确认它是完全的雄性生殖器官，这样才可以食用。

　　主持人：在所有的河豚鱼的种类当中都存在这种雌雄同体的情况？

　　宫庆礼：对。因为它是比较低级的动物，它会有这种情况。

　　主持人：制作河豚鱼有没有一个总的原则，那么就是在这个加工原则的条件下，所有的河豚鱼这么来制作都是安全的，会有这样的规则吗？

　　宫庆礼：不会。在我们国家沿海一共分布有四十几种河豚鱼。那么河豚鱼的毒性具有多样性。比如说它分布的地域，就是水域了，它的这个时间，以及它的这个个体的差异，所以河豚毒素在河豚鱼身上的分布是有多样性的。你比如说河豚鱼产卵之前，一般是河豚的毒素的含量是最厉害的，产完卵之后，到夏季那可能就是毒性最弱的；同样的一个品种的河豚鱼可能在北方就是无毒的，到了南方就是有毒的，因为河豚毒素并不是河豚鱼本身产生的，而是从食物链当中积累来的。那么产生河豚毒素呢是一些细菌、放线菌还有一些弧菌，以及其它的一些微生物，这些微生物通过食物链积累到河豚鱼体内，而使河豚鱼有毒。所以呢这些细菌的分布就决定了分布在这个地方的河豚鱼可能会有毒。另外呢，有的河豚鱼吃到这个了它就有毒，有的河豚鱼没有吃到这个它就没有毒。所以河豚毒素在河豚鱼身上分布的多样性，就导致了操作起来非常地困难。

　　主持人：那种说河豚鱼只有肝脏和卵巢才是有毒的，这种说法是完全错误的？

　　宫庆礼：对，是完全错误的。比如说河豚鱼的眼睛也是有毒的。河豚鱼的鳃、肾脏、肠道都是有毒的。

　　主持人：包括有的河豚鱼，肉也是有毒的？

　　宫庆礼：对，特别是在我们国家分布的有几种河豚鱼。比如说月腹刺豚和铅点东方豚的肉都是有毒的。在我们国家发生河豚鱼误食中毒的，大部分都是吃这个月腹刺豚的烤鱼片而中毒的。因为这种主要是分布在南海，它又和棕斑腹刺豚，和暗鳍腹刺豚以及黑鳃豚长得又非常像，长得非常像。所以呢，一般非专业人士不能区别，其它三种鱼都是没有毒的，肉也没有毒，皮也没有毒。所以就很难分辨它，也把它一起就加工了。

　　主持人：像孙厨师这样的人算是这样的专业人士吗？他能够分辨吗？

　　宫庆礼：他能，他必须要具备这个专业知识。

　　主持人：现在在全国都是不允许私自去烹饪、去销售河豚鱼。你们的餐馆为什么可以呢？

　　孙师傅：我们的餐馆是卫生部特批的，在全国也没有几家，是国家特批的。

　　主持人：你们是卫生部认可的？

　　孙师傅：对，我们酒店是卫生部认可的，可以食用河豚鱼。

　　主持人：我听说过有这样一件事情，一位做河豚宴的老厨师，他有三十年做河豚的经验，但是他在最后一次吃自己做的河豚宴之后，中毒身亡。再有经验的厨师，也有可能是不能保证安全的，是这样吗？

　　孙：不是的。我们加工河豚鱼的过程当中，你自己检查完之后还有同事帮你一块儿看看，并不是一个人的。有很多工序，每道工序都有很多人在把关。

　　宫庆礼：这就是科学性和经验性的问题。所以呢，食用河豚鱼必须是科学性指导下的食用，这样才能保证它的安全性。如果是单纯凭经验，那么就是一个很侥幸的问题。

　　主持人：一个有三十年经验的老厨师他的经验也是靠不住的？

　　宫庆礼：靠不住的，必须是在科学指导之下。

　　转场：

　　现在有很多专家在呼吁，要求能够解禁中国食用河豚鱼的市场。那么中国禁食河豚鱼的现状在未来几年会有所改变吗？下面我们要专访的是河豚食用安全的主管部门--卫生部卫生法制与监督司食品化妆品监督管理处的副处长，张玲萍。

　　访谈：

　　主持人：在全国现在基本上是一个禁食河豚鱼的状况。但是在刚才的采访当中，我也了解到有一些餐馆它是有特许经营权的。为什么有一些餐馆会有特许经营河豚的权利呢？

　　张玲萍：这个特许经营权，我觉得用这个词，这个概念就有点放大了，实际上呢，为了合理有效地利用河豚鱼的资源，我们在93年的时候就开始了这方面的研究工作，这方面研究是一种课题协作组的方式。我们选择了辽宁和山东作为试点地区。进行了如何有效地控制河豚鱼、如何加强河豚鱼操作卫生规范，对餐饮业实施危害分析控制系统，来达到保证河豚鱼能够去毒，让消费者能够吃上河豚鱼，就开始了这方面的研究工作，这些餐馆不能说是有特许经营权，它只能说是我们这个课题协作组的成员，来做这方面的工作。

　　主持人：它是这些河豚鱼课题的一部分？

　　张玲萍：对。我们这个课题协作组有一整套的协作组的工作规范。包括你从它的采购的这个鱼种，储存的要求，还有对厨师的要求，加工的要求，都有一系列具体的规定。这些餐馆都是通过程序来加盟到这个课题协作组当中的。

　　主持人：现在有一些专家呼吁，他们希望对河豚能够尽早地解禁，能够加大对食用河豚开发的力度。那么卫生部的态度，现在这种基本禁食河豚的态度，会在未来几年有所改变吗？

　　张玲萍：这也就是我们目前正在考虑要解决的一个问题，因为我们的规定是禁止所有的河豚鱼在市场上流通的。但是我们这个规定和现在经济的发展，和我们消费者的需求是不一致的，我们也在考虑如何有条件地可控制地、而且是有科学依据地来开放河豚鱼市场。

　　主持人：就是在未来几年，有可能是一部分放开？

　　张玲萍：这个我们得依靠我们这些专家所提供的依据，在此基础上通过采取可控的方式来逐步地放开。

　　主持人：您这个“可控制”是指什么？是哪种程度的可控制？

　　张玲萍：我理解，我觉得这个可控制，应该就是，主要是一个“定点的”这样一个概念，定点捕捞，定点储存，定点销售，还要这个厨师的资格认定等方面的因素我们都要考虑。