兰州市民喜爱的风味小吃兰州牛肉拉面，还处于低层次、低水平、小规模、不规范经营状况，卫生、质量、价格方面都还有不尽如人意之处。

　　兰州牛肉拉面是兰州的知名小吃，有兰州城市名片之称，是一个极具发展潜力的特色产业。而对兰州市的老百姓而言，牛肉面又是经常食用的早餐。去年10月起，兰州牛肉面再次酝酿涨价，期间涨涨跌跌，近日再次悄悄涨了起来。那么，与牛肉拉面价格不断上涨相应的牛肉拉面的质量卫生等又是怎样的呢？

　　兰州牛肉拉面处于低层次、低水平、小规模、不规范经营状态从去年8月开始，兰州市商贸委、工商局、劳动局、质监局、卫生局等9部门联合行动，对牛肉拉面市场进行整顿。摸清了牛肉拉面的家底：兰州市牛肉拉面整顿小组办公室提供的一份材料将兰州牛肉拉面馆（店）的状况大体分了三个档次：第一档次，以金鼎、马子禄等为代表，证照齐全，设施设备完好，店内环境好，管理规范、服务到位、食品卫生状况好，仅占总户数的5％左右；第二档次，有一定知名度，证照基本齐全，店内具备基本设施但有待完善，卫生设施和食品卫生状况有待改进，服务管理有待进一步规范，约占35％左右；第三档次，占总数的60％左右，这类面馆（店）无照经营较为严重，经营规模小，设施和设备简陋，食品卫生状况差，服务和管理不规范，进货渠道不明，多处于偏僻小巷和城乡接合部。

　　整顿中查实，截至2003年底，兰州市区内牛肉拉面馆（店）共有789户，大部分分布在城关区。这些牛肉面馆中，经营面积达不到60平方米的馆（店）为439户，占总数的56％。

　　而按照整顿的要求，经营面积达不到60平方米的为不符合市场准入的条件。而经营面积达到80平方米的仅为182户，占总数的23％。

　　按照等级店的要求，经营面积在80平方米－100平方米可以申报三级店，共有经营户76户；经营面积在100平方米—150平方米的可以申报二级店，共有经营户69户；经营面积在150平方米－400平方米可以申报一级店，共有经营户34户；经营面积在400平方米以上可以申报特级店，共有经营户3户。

　　整顿工作中还发现，兰州牛肉拉面有相当一部分证照不全，违规经营。

　　789户馆（店）中，有209户存在卫生许可证和工商营业执照不全的问题，占总经营户数的四分之一。经营面积在60平方米以下的不符合今后确定的市场准入条件要求的馆（店）所占数量较大。而且，部分牛肉面馆脏乱差现象严重，卫生方面达不到开设餐馆所应具备的基本条件，占道经营也很普遍。对于摸底中发现的证照不全问题，有关方面进行了处理。

　　5家被查封，7家被限期停业整改，大部分已经办理了相应的证照，但现在仍有72家仍然存在问题。

　　牛肉面里难见牛肉，与名难符。脏、乱、差一目了然，可经营者卫生许可证等一应俱全兰州牛肉拉面市场整顿领导小组认为，兰州牛肉拉面市场进入和退出制度尚未建立，长效监管机制不完善，某些执法部门监管不到位。他们举例说，有些牛肉拉面馆（店）操作间没有上下水设施，不具备开业的基本卫生条件，但卫生部门却发有卫生许可证；有些从业人员不符合从业条件，也发有健康证；个别牛肉拉面馆（店）在违章建筑房屋内或占道经营，街道予以许可并定期收费。可见，牛肉面馆（店）存在的问题，政府监管部门有其责任。

　　去年10月粮食价格波动的时候，兰州市牛肉拉面曾经酝酿涨价，由每碗2元涨到每碗2．2元。

　　这次涨价受到市民质疑甚至抵制，不少牛肉面馆人数锐减，不少面馆不得不重新回到每碗2元水平。近来，兰州牛肉拉面价格再次悄悄上涨，每碗2．2元。

　　不少顾客认为，一斤小麦面粉涨价0．1元左右，一碗牛肉面就是2两－3两，面粉的涨价带来的上涨远远不到0．03元，而现在上涨了0．2元；尤其让人难以接受的是，有些牛肉面的分量越来越少，“牛大碗”已经名不副实。就是价格不涨，分量减少也属于变相涨价。现在牛肉拉面分量减少，价格上涨，等于是涨了两次价。

　　从牛肉拉面标准看，拉面起码要有必要的熟牛肉，精品牛肉面熟肉不少于50克，就是一两，而普通的也不少于30克。

　　但是，顾客普遍的反映是，现在的牛肉面已经没有什么肉可言，牛肉面徒有虚名。起草《兰州拉面》地方标准质量技术监督部门的工作人员对记者说，现在的牛肉拉面中的熟肉基本上达不到标准要求。就是这次得到一级等级的某些名店，顾客也普遍认为其中的肉比刚开始经营的时候少了，一碗3．5元的牛肉面，也没有几粒牛肉。至于其他的普通牛肉面馆，牛肉面里无牛肉已经很普遍。

　　兰州市牛肉拉面已经建立了自己的行业协会，在规范经营、提升质量档次方面，行业协会也同样应该有更大的作为。

　　28家馆（店）被授予等级称号，牛肉拉面将进入品牌时代2004年6月4日，兰州市召开会议，由兰州牛肉拉面馆（店）等级评审委员会为首批牛肉拉面等级店授牌，兰州金鼎牛肉面连锁有限公司鸿宾楼餐饮部和兰州马子禄牛肉面有限责任公司大众巷店被评为特级店，还有16家被评为一级店，10家被评为二级店。

　　早在2000年，甘肃省质量技术监督局就发布了《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级》和《兰州牛肉拉面》两个地方标准。为一种小吃食品专门制定发布地方标准，在全国尚不多见。有了标准，对牛肉拉面的分等定级就有了依据。

　　《兰州牛肉拉面》标准对原料如小麦粉、牛肉、辣椒干、调味料、食盐、植物油、食醋、味精要符合国家有关标准，白萝卜、蒜苗、香菜等色泽鲜艳，无霉烂、无变质、无虫蛀。对于面条的外形、色泽、口感、气味、味道，肉汤中的蛋白质含量和脂肪含量、食盐含量、肉汤净含量等作了规定，对于有害金属及微生物也作了限量。

　　尤其引人注目的是，标准规定，大碗牛肉拉面不得少于275克，小碗不得少于175克，每碗面中熟牛肉净含量优质面不得少于50克，普通面不得少于30克。

　　如果按照这些标准衡量，大多牛肉拉面没有达到标准。

　　《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级》标准则对面馆的卫生、建筑与设备设施、技术力量、产品质量、服务质量、经营管理水平等做了细致的划分。

　　将牛肉拉面馆（店）划分为特级、一级、二级、三级共四个等级。《兰州牛肉拉面馆（店）分等定级》标准对最低的三级规定的主要内容就有：营业面积80平方米，厨房面积不少于营业面积的20％；有符合仓储条件的原材料库房；餐厅和厨房之间有隔离的设施；有接待30人同时就餐的餐厅、有配套的桌椅、用具、餐具；有专用消毒设备；灶具以具有不锈钢材料为主；有中级面点师顶岗操作；有专职服务人员；各岗位的从业人员必须持有国家劳动保障部门核发的本职业（工种）相应的职业资格证书……

　　如果用上面最低标准衡量，兰州市绝大多数牛肉拉面馆（店）连最低的三级也达不到。事实上，789家牛肉拉面馆（店）只有28家在评审中得到相应等级，说明大多根本还不具备定级的条件和资格。品牌化经营仍然任重道远。

　　牛肉拉面是兰州市民的最日常的早餐，它在市民的生活中扮演着重要的角色。牛肉面经营更加卫生、规范，质量上不断提升档次，而且保证价格的低廉适中，是牛肉面打出品牌又不失去广大市民的根本出路。