晋菜，虽不曾入围八大菜系，但它却集各民族珍馐之风味，有着独特的地方风味、浓郁的民族特色，曾是市民津津乐道的美味。然而现在，在餐饮市场异常繁荣的省城，说到菜系，绝大多数人首先想到的是粤菜、川菜，聚餐、请客的人们也多集中于这类餐馆。市场是无情的，晋菜会不会被淘汰？晋菜还能重振雄风吗？

　　现状

　　最近几年，随着消费需求层次的日益提高，粤菜、川菜在省城蓬勃发展。人们由当初的尝新鲜到后来的口味依赖，让这类餐馆逐渐发展壮大。大大小小的海鲜酒楼遍布省城，随着川菜航母“七十二行”的火爆开业，川菜极其旺盛的生命力显露无疑。

　　与此形成鲜明对比的是，晋菜则显得清淡了许多。说起山西饮食，多数人还是以面食引以为豪，而数不出几个晋菜及晋菜酒楼。尽管有一些酒楼肩扛振兴晋菜的大旗，一直在研发、宣传晋菜，但一直都难以把晋菜提升到外地几大菜系在山西餐饮市场上所处的高度。更让人尴尬的是，据一经营山西地方风味饭菜的负责人讲：在他们店和另几家同性质餐馆里，为了吸引更多的客人就餐和卖上一个好价钱，这几年已经陆陆续续淘汰了不少山西口味的饭菜。以致形成了目前的一种状况：省城餐饮市场上一部分有口碑、有特色的以经营晋菜为主的饭店，要么地处偏僻，要么店面不甚起眼、规模不太大，以至于很难引起人们的注意或给人深刻的印象。而且一些饮食店的卫生状况不佳，给客人留下了不好的印象。

　　问题

　　本土菜在自己的市场上失去地位，的确有些难堪，真的是人们喜新厌旧，还是另有原因？在餐饮业打拼多年的杨女士说，自己是土生土长的山西人，对山西的饭菜比较熟悉，所以店里经营的全是本地饭菜，以满足大众的需求。但从开店至今经常遇到厨师“跳槽”的情况，每次也都大同小异，厨师干了没几个月，就提出辞职。理由看似有所差别，但其实是他们感到给普通市民做这几样家常菜没出息，总想着能学几样大菜的制作。那时也没有特别的对策，就是去另外找人，常常给经营带来了一些困难，但并不想改变经营方向。

　　在某饭店当厨师的张师傅称，现在餐馆里的菜有些是在晋菜的基础上做了一些改良，所以也说不清楚它到底属于什么菜系。由于最近几年川菜的流行，很多菜都变辣了，但说它是川菜的话，并不准确，其实这是在经营中慢慢发展的结果。看来，顾客的喜好，就是经营者的目标。也因此，厨师们对当今的流行菜品即使做不来或做不好，但也并不陌生。而且不少人在寻找机会，学做真正的川菜、粤菜、杭帮菜等等。张师傅说，当初和他一起来这儿的一位年轻厨师，去年8月份在老乡的介绍下南下深圳，学做粤菜。听说还不错，在外乡还常常为客人们做几道晋菜。

　　分析

　　太原市烹饪协会副会长闫女士认为，由于北方人喜欢酸、辣口味，所以川菜在此得以发展。晋菜其实非常好，只是它口味较淡，很容易叫人疏远。大家比较熟悉的过油肉，在晋菜里很有代表性，晋阳饭店的过油肉就在全国得过金奖，成为外地来晋客人喜欢品尝的菜。芙蓉酒楼、三晋饭庄应该说是以经营晋菜为主，不过因为客人的喜好、饭店的发展，现在很多晋菜也融合了杭帮菜、粤菜的风味，南北兼顾。最近几年晋菜有些停滞不前，一方面是由于宣传力度不够，市场受到了影响，导致山西人不注重做山西菜，一味学别人的菜；二是厨师队伍流失严重。市场经济下，不少厨师为了寻求更好的发展，脱离晋菜出去做杭帮菜、粤菜、川菜。而在传统的晋菜中，有不少是经过几十年形成并流传下来的，但当时的消费水平低，特别是在小作坊中生产，造成了低消费水平、低技术含量，而且搭配不科学的菜很多。因此它们已不符合现代人消费的需求，必须加以改造和创新。另一方面，经营晋菜的餐馆大都比较小，形不成规模，因此竞争力较为欠缺。现在，很多知名的老厨师都感觉到，必须保护好、发展好晋菜。下一步，大家准备更深、更细地研究，比如改善原有一些菜品的口味，同时开发新的菜品。

　　出路

　　对此，山西财经大学营销系的程老师说，由于各菜系的目标对象不同，所以市场表现也有所差异。比如，晋菜还是比较适合全家吃，因为它没有什么大菜，相比较而言，山西的面食还是很有名；粤菜以海鲜为主，所以请客人吃饭就喜欢到一些以经营粤菜为主的酒楼，一来有档次，二来表示有诚意，对人尊重，所以它们生意好就不足为奇了；川菜适合工薪族，亲朋团聚在一起吃很热闹。晋菜要想发展就必须先对市场进行调查、分析，针对消费者的需求推出一些菜品。同时还可以从宣传晋菜文化着手，一般人到了外地都喜欢品尝当地的风味，所以可以和旅游相结合，让旅游者既参观了文化古迹，又能尝到与之相对应的美食。

　　而对于厨师的流失，餐饮业内人士称，要在菜品管理上制定一套独特的机制。比如对于传统菜，每一道菜都规定严格的制法，有详细量化的配料表，只要是基本功扎实的厨师，根据饭店现有的菜谱，就会做出地道的本地菜。这就杜绝了“菜随人走”的情况，饭店不会因为一两个厨师的离开，而使菜品的质量和经营受到影响。（商报记者周华）