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林直
N栏目主持侯希辰/肖春道/郑晓冲
“只要用心,人人都是食神。”周星驰一句话,感动多少梦中人,但真正用心做菜、称得上“食神”的又有几人?在福州,有这么一位厨师,姓林名直,年龄不大,功夫了得,拿刀用铲行云流水,新近更以地道闽菜在央视“满汉全席全国烹饪电视擂台赛”中攻擂、守擂成功,可谓福州一名新“食神”。
心静如水挑战老“食神”
2004年底,林直接受全国烹饪协会的邀请,作为福建首位大厨参加了“满汉全席全国烹饪电视擂台赛”,从接到邀请到赶赴比赛地青岛攻擂只有一周时间。如何发挥闽菜的特色,林直和同伴考虑蒸、煮、炒等十几种做法,并一一做出代表菜请同行品尝,最后才把菜式定下。
“当天攻擂命题主料是香螺,擂主是天津的鲁菜大师孙师傅,攻擂难度很大。”林直说,刚上擂台时还有点紧张,但一拿起锅铲时,“心里突然平静如水,只想如何做好菜。”在45分钟里,林直一螺三制,用闽菜做法烹制了蚧籽香螺片、凤液汆螺片、金丝沙拉螺。“特别是蚧籽香螺片,蚧籽的香脆加上螺片的鲜嫩,吃起来口感非常好。”林直说。凭着这三道闽菜,福建厨师一举攻擂成功。
在今年初的守擂中,林直拿出秘密武器———福州的酒糟,把蜗牛主料烹制得味美形美,战胜山东师傅的挑战。
寒光闪过螺片纷纷落
左手持茄子,右手操长刀,几道寒光闪过,茄肉纷纷落下,单留下一朵盛开的“百合花”。昨天,当记者找到林直时,他正在做一道炒螺片。雕完配菜的茄子,他深吸一口气,换了一把大菜刀风卷残云般片起海螺,但见刀光划过,一片片薄如纸、白如雪的螺片堆成雪堆。下锅、爆炒……硕大的铁锅被林直用得轻巧如一玩具,片刻之间,一盘色、香、味俱全的炒螺片就端到记者的面前。
林直告诉记者,当初因为对吃有着执著的爱才做了厨师,今年35岁的他已经做了20多年的菜,就是希望能在闽菜中做出这种爱的味道。
一道菜里吃出厨师感情
林直说,当初入道时对闽菜并没有特殊的感情,做久了才感到闽菜博大精深。林直表示,闽菜用料讲究,做工精细,能够把海鲜等主料的天然味道发挥到极致,而且闽菜讲究吃什么因时而变,很养人。“做闽菜又是种技术活,它对刀功、炒法的要求非常严格”,林直举例说,一些老闽菜大师可以蒙上双眼片螺片,照样能片成薄纸而不伤手,以显闽菜刀功。
20多年在锅铲间一晃而过,林直苦练炒菜,比如拿锅炒沙锻炼手力。林直说现在对做闽菜终于有了一点心得:“菜是能吃出厨师的感情,需要厨师用心烹调。从选料到上盘,每个细节都要认真,这样做出来的菜才好吃。”
林直有几个绝招,他只要尝一下别人的新菜,就可以仿做出来,还能创新,哪怕不吃,在几米外看看别人下菜,也能知道这道菜的味道。林直告诉记者,闽菜有许多绝技不为人知,如一道“灵芝恋玉蝉”,拿蛋白做皮包成蝉状,用小铁勺煎。“煎的火候很关键,要靠耳朵去试铁勺的温度。”林直表示,闽菜就是这般充满神奇,他最大的心愿是希望能够让更多的人体验到这种神奇。
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