中国焙烤食品工业协会糖果巧克力专业委员会的工程师赵燕萍

　　 主持人：平常我们在吃哪种东西的时候，会用丝绸一样柔滑细腻的感觉来形容它，这就是巧克力，有人说巧克力的好坏在入口的一瞬间就知道，好的巧克力不光闻着甜美、回味无穷，而且入口之后随即就会在口齿之间溶化，清爽无渣、细滑如丝般感觉，这就是巧克力带给我们最经典的感觉，接下来，我们要说的正是巧克力，有几家食品厂他们生产的巧克力，虽然我们闻不到吃不到，但是看到的会是什么呢？

　　（记者调查小片）

　　根据观众提供的线索，记者和国家质检总局的调查人员在天津市大港区太平镇找到了富城食品厂。这家厂的大门没有悬挂任何牌子，院子里有一排厂房，靠近大门的房间是办公室。

　　在办公室里，我们看到这家厂子的巧克力包装很精美。老板说，他们的产品质量很好。

　　老板：我这有好几种产品，你随便尝，质量一点也不差。

　　我们尝了尝，却感觉这家厂的巧克力和观众反映的情况一样，吃起来有些牙碜。记者用手捻了捻，发现这种巧克力不像普通巧克力那样油滑细腻，而是看上去很粗糙。

　　当记者追问原因时，老板是这样解释的。

　　老板：这里有好多技术问题，配料是一方面，技术也有好多学问，这里面有很多窍门。

　　记者：什么技术？

　　老板：你问那么多事，我不会告诉你，任何厂家也不会告诉你。

　　记者注意到，这家厂的产品配料表里写着精制砂糖、可可脂、全脂奶粉、磷脂、可可粉、香兰素等原料。从配料表上看，这种巧克力的原料跟普通巧克力相比没有什么特别之处。

　　那么，老板所说的配料和技术上的秘密到底是什么呢？

　　晚上十一点，我们再次来到富城食品厂。　　

　　配料车间里灯光昏暗，工人正在忙着处理一种白色的油脂，一部分油脂已经溶化成了液体。

　　记者：放的什么油？

　　工人：代可可脂。

　　记者：代可可脂？

　　工人：对。

　　工人说，代可可脂是用来做巧克力的主要原料。记者注意到，在盛放代可可脂的容器里扔着一些塑料布。

　　记者：塑料袋都出来了。

　　负责人：拎出来就没事了。

　　记者：不拎出来就做到巧克力里面了。

　　溶化了的代可可脂被倒进了用来研磨巧克力原料的精磨机里。

　　记者：一千斤放多少（代可可脂）？

　　工人：一千斤放三百多斤。

　　记者：三百多斤？

　　工人：对。

　　工人向我们透露，虽然配料表上标明的是可可脂，但他们厂在生产中并不使用可可脂，而是用代可可脂来代替，这样做可以降低成本。因为可可脂是从可可豆中提取的，价格昂贵，每吨要几万元，而代可可脂是用棕榈油等普通植物油制成的，每吨才几千元。

　　对此，这家厂里的老板有一套自己的理论。

　　老板：你穿防寒服，羽绒多少钱？棉花多少钱？一分价钱一分货。

　　原来，所谓配料上的秘密就是拿廉价的代可可脂来代替作为巧克力主要原料的可可脂。

　　配料表里标明的全脂奶粉是牛奶巧克力的主要原料之一，但是记者在连续两天的调查中，并没有看到这家厂子的工人往原料中添加全脂奶粉，在车间里也没有找到奶粉。

　　没有奶粉，那么牛奶巧克力中的奶味是怎么来的呢？在配料车间的墙角里，有几个瓶子引起了记者的注意。

　　记者：鲜奶精？

　　工人：提味的，香。

　　记者：这个主要是提味的？

　　工人：这不还有一瓶。

　　记者：不放奶粉吗？

　　工人：这个（鲜奶精）搁一些。奶粉贵，这个（鲜奶精）贱。

　　工人说，这种鲜奶精每瓶才几十元钱，一瓶鲜奶精能配一千斤牛奶巧克力的原料，用鲜奶精来代替奶粉生产巧克力可以大大降低生产成本。

　　随着调查的深入，记者发现巧克力的配料里还隐藏着更大的秘密。

　　在富城食品厂，工人从另一个车间搬来成袋的粉状物，当工人把粉状物倒进巧克力精磨机时，正常运转的精磨机突然发出刺耳的声音。

　　记者：这加的是什么？

　　工人：淀粉。

　　记者看到，工人一共倒入了四袋淀粉。

　　工人说，一袋淀粉重五十斤，一千斤原料中要掺两百斤淀粉。淀粉掺多了，不但研磨原料的精磨机承受不了，而且做出来的巧克力也不好吃。

　　按照国家标准，巧克力应当使用可可脂、可可粉等大量含有可可成分的物质作为原料，但是这家食品厂却用上了廉价的淀粉。

　　对于往巧克力原料中掺淀粉，富城食品厂的老板显得不以为然。

　　老板：还要便宜，还要不掺淀粉，那是什么道理？无稽之谈。

　　记者：便宜就要掺淀粉？

　　老板：不是便宜就掺淀粉，是家家都掺淀粉。

　　接下来，工人又往精磨机里倒进了大量的白糖。

　　记者：一千斤原料放多少白糖？

　　工人：一千斤放四袋。

　　记者：几袋？

　　工人：四袋。

　　记者：一袋多少斤？

　　工人：一百斤。

　　最后，工人加了一袋五十斤重的可可粉。这样，巧克力的原料就基本上配好了。

　　记者计算了一下这家食品厂的配料，每一千斤巧克力配料中，含有代可可脂约三百五十斤，淀粉二百斤，白糖四百斤，可可粉五十斤。其中产品配料里没有标称的代可可脂和淀粉，所占整个配料的比例超过了一半。

　　据工人介绍，用这种掺了淀粉的原料做的巧克力不但口感不好，而且很容易牙碜。

　　记者发现，这家厂除了使用淀粉和大量廉价原料生产巧克力外，甚至还把粘在地上的巧克力废料收集起来再次使用。

　　记者：这个东西用来做什么？

　　工人：这个要倒这（精磨机）里面。

　　记者：再倒入里面？

　　工人：对。

　　这种加入了代可可脂、淀粉等非可可成分的原料，经过研磨后被送到生产流水线，原料通过机器过滤罐装在模具里，再经过冷却处理就成了所谓的巧克力块。

　　巧克力块被送到另一个车间进行包装。

　　记者注意到，工人的指甲很长很黑。

　　就这样，这种用代可可脂代替可可脂、鲜奶精代替奶粉，以及使用淀粉掺假做出来的巧克力，套上印刷精美的包装就可以出厂了。

　　记者调查采访中发现，这家厂证照齐全，这些所谓的巧克力还通过了有关部门的检测。

　　老板：卫生许可证，营业执照，（产品）合格，合格，合格，全部合格，有一项不合格我负责任。

　　随着调查的深入，记者发现，使用淀粉掺假生产巧克力的不止富城食品厂一家。记者在华禹、歧盛、金佰利等几家食品厂调查时，亲眼目睹了这几家厂也都在使用淀粉掺假生产巧克力。

　　在华禹和金佰利食品厂的原料仓库里，记者还发现了更多的淀粉。工人告诉我们，这些淀粉都是用来生产巧克力的。

　　记者：这么多淀粉用来干什么？

　　工人：要放到这（精磨机）里面。

　　记者：做什么？

　　工人：做巧克力。

　　在歧盛食品厂，老板对使用淀粉掺假生产巧克力显得毫不避讳。

　　老板：白的都是淀粉，没别的。我这一天销售量一百箱，别看吃着没巧克力味，就是受群众欢迎。

　　但是，在这些厂家的产品配料表里，根本找不到淀粉的字样，金佰利食品厂的老板对此也是心知肚明。

　　记者：你这包装上面也没有写淀粉。

　　老板：淀粉不是配料之类的，不允许掺淀粉，凭良心说不允许掺淀粉。

　　记者调查中发现，天津市富城食品厂生产的美迪牌巧克力、华禹食品厂生产的华禹牌巧克力、歧盛食品厂生产的奇缘牌巧克力、金佰利食品厂生产的情人玫瑰牌巧克力，这些所谓的巧克力都是利用淀粉掺假生产，披上精美的包装后流入一些地方的市场。

　　记者：你的货都销往哪些地方？

　　老板：我主要销哈尔滨、沈阳，还有西安，北京也有，北京是从廊坊运过去的。

　　权威访谈：中国焙烤食品工业协会糖果巧克力专业委员会的工程师赵燕萍（嘉宾）

　　主持人：巧克力虽然用上了淀粉，但是生产厂家的证照却都是齐全的，他们生产的产品还能够不能叫巧克力？今天来到我们演播室的中国焙烤食品工业协会糖果巧克力专业委员会的工程师赵燕萍，她曾参与了新的《巧克力和巧克力制品国家标准》的起草工作，赵工程师您好。

　　专家：你好。

　　主持人：像这样一个生产过程生产出来的产品还能不能叫巧克力？

　　专家：如果按照我们国家去年2004年新颁布的《巧克力和巧克力制品》新标准的话，按照这样的配方生产的产品不能叫巧克力，因为新的《巧克力和巧克力制品》的标准当中规定了非可可脂肪的含量要低于5%。

　　主持人：可可脂的含量是多少？有没有规定？

　　专家：新标准规定巧克力中可可脂的最低限量，白巧克力不低于20%，黑巧克力不低于18%。

　　主持人：巧克力的这种香气、口感是不是主要来自于可可脂？

　　专家：巧克力的这种香味主要来自于可可制品，可可制品包括可可脂、可可浆和可可粉，而巧克力这丝滑般的感觉一个是来自于（可可）制品，另一个来自于它的加工工艺。

　　主持人：那么我们可以看看，刚才我们所看到的这几家企业他们生产的配料是怎么样的？来看一下。在他的标签上标的配料是精制砂糖，可可脂、全脂奶粉、磷脂、可可粉、香兰素，那么实际我们调查到的配料表示怎么样的呢？实际配料是代可可脂、可可粉、牛奶香精、淀粉，还有砂糖。

　　专家：刚才说的代可可脂含量他是加了35%，按照他整个配方的配料是35%。按照新标准县粮食不超过5%，他等于是超了30%。在他的整个配方里面可可脂是没有添加的，一点都没有添加。

　　主持人：可可脂每吨的价格是多少钱？

　　专家：目前市场上大概是三万左右。

　　主持人：那代可可脂呢？

　　专家：代可可脂因为根据档次、品种不一样，可以从六、七千到一万五、六都有。

　　主持人：巧克力在我们国家的加工生产虽然还不到50年的时间，但是在世界上已经有近500年的生产历史了，几百年经久不衰，靠的就是它独特的品质，我们来看看真正的巧克力的制作工艺是怎么样的？

　　（小片）

　　由于巧克力的主要原料可可豆产自赤道附近，所以正规企业生产的纯正巧克力所用的可可都是从国外进口，将可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黄油等按一定比例混合交办均匀，经过无辊研磨使其密度达到三十五微米以下，在通过均质调温等特殊工艺的处理后，才能生产出细腻润滑美味可口的巧克力。按2004年7月1日国家实施的巧克力及巧克力制品新标准，纯正的巧克力中不允许加入淀粉等原料。

　　正规企业在产品包装前要进行严密的金属检测和重量检测，对进入生产车间人员的着装、卫生及携带物品都有严格的规定。

　　主持人：刚才我们看到正规企业的配料表里，有一项叫植物油脂，这是一种什么东西？能不能用？

　　专家：他标的这个植物油就是代可可脂。

　　主持人：在巧克力当中为什么还要添加代可可脂呢？

　　专家：代可可脂不一定是在每一个产品里都要加，因为厂家是为了适应不同的地区销售，比如在南方，因为可可脂的熔点比较低，它容易化，南方的气候比较炎热，适应南方的这个销售市场，在产品的配方当中适当的加一点代可可脂来提高产品的熔点，适应这个市场，但是加了以后要按照新标准的规定不高于5%，另外在产品的包装上一定要明示，告诉消费者添加了代可可脂或者类可可脂。

　　主持人：一般说来正规的企业这个明示都做的比较好。

　　专家：对，都是按照国家标准来标示。

　　主持人：按理说，消费者买食品的时候比较好的办法就是看食品的标签，因为标签上的内容是您判断产品品质的第一依据，可是假冒伪劣产品往往在标签上标的是真的，做的原料却是名不副实。那么我们是不是就没有办法识破它了？办法总是有的，听听场外专家的说法。

　　（鉴别）

　　业内专家吴春竹：我们在打开包装之后，我们首先可以看一下产品的外包装，那么一个很纯正的、品质很好的巧克力它的外观呢，非常光亮的，光泽度很好，产品的外形非常的完整，那么一个不好的巧克力我们可以看到它几乎没有什么光泽，光泽不好，而且产品的外观是非常的粗糙；在掰开它的时候我们可以看到产品的质地，品质很好的巧克力是非常的细腻和均匀，那么一个不好的巧克力，它的质地有很多气孔，很不均匀；最关键的步骤就是品尝了，一块纯正的巧克力，由于它含有天然的可可脂，可可脂的溶化温度是跟人的体温是一样的，所以巧克力在口中慢慢溶化，给你带来很美妙的感觉，品质不好的巧克力在口中溶化的时候，你可能有一种像嚼蜡一样的感觉，而且它的巧克力的味道并不是很纯正，有可能有一些异味，比如说烟味或者糊味，或者有一些不真实的香精的味道。

　　主持人：确实像刚才这位专家说的，我真的尝了一下这个巧克力，放在嘴里你要是不嚼的话它都化不了，这是一个很好的办法作为企业来说，他们最简单的，也是最重要的事情就是要按照标准生产，如果不按照标准去生产的话，他们最终总是要被发现的？

　　专家：作为企业的经营者，在组织生产产品的时候，一定要严格按照国家标准、行业标准来组织生产，不能有这个侥幸心理，作为行业来讲就是要加强管理的力度，从这个行规、行约，要制定相应的行规、行约，在上下游的产品当中把好质量关，让消费者能够买到放心的产品。

　　主持人：好，感谢您来到我们的演播室。