题：传承千百年而历久弥新的阿图什酸奶

　　作者 张君辉 颜霞

　　当时下的酸奶穿上各式“新装”，在商场、超市露脸受宠时，新疆阿图什传统式的酸奶依然堪称独领风骚。

　　如今，在阿图什的大街小巷，随处可见围着鲜艳的头巾，穿着抢眼的民族服饰，或头顶着、或怀抱着、或在地上摆着一溜子大盆酸奶的中年妇女吆喝着的身影。

　　虽说其风貌和味道不及广告中眼花缭乱的“优酸乳”时髦，但它却保留着民族纯朴和鲜香的特色，尝过的人谁能忘却？

　　阿图什市松他克路与步行街交汇处，是当地卖酸奶者约定俗成的聚集地。清一色的妇女，身着民族服饰，卖着自家酿制的酸奶，她们用自信和快乐经营着自己的买卖。用生涩的汉语热情的招呼行人：“酸奶子、酸奶子，真正的酸奶子，不好不要钱!”

　　“褦西布鲁(多少钱)一盆?”

　　“先看看,尝一尝,好了,买,不好,(你)不买!”

　　“浓酸奶”、“正酸奶”“去脂酸奶”、“生酸奶”、“干酸奶”……10多种酸奶子,让人目不暇接。

　　边看边问,记者了解到,在阿图什经营酸奶的人,多数为柯尔克孜农家妇女,看她们灵活机警的言行,就可断定她们个个都是制作酸奶的能人,都有自己的绝活。

　　来自乌恰县的牧民苏来卡专卖“浓酸奶”,她说,“酸奶”是柯尔克孜人常用的食品之一，柯尔克孜语称“阿依然”。是用牛或羊的鲜奶汁加入一点“东西”(即酵子。经核查，学名是乳酸杆菌)，经过我们的“手”(即在35－45摄氏度的温度间发酵)就好了。

　　据了解，“酸奶”味酸、性寒，含乳糖、乳酸、氨基酸、矿物质多种维生素，酵酶等成份。苏莱卡说，为了卖个好价钱，她专做“浓酸奶”，是用未加水的纯牛、羊奶酿制。3月初就得用牛粪烧热炕，把初期制作的酸奶放进搪瓷盆子里，用搪瓷盘子扣紧，盖上厚被子捂上几天，再放在墙上悬挂着的木板上通风。

　　酸奶子作好后，先骑马下山到乌恰县，再坐班车阿图什市，住在招待所或亲戚家里，翌日摆摊售卖。一天守摊8个多小时，卖10盆子左右，挣80块钱，她感到很满足。

　　古尼莎是阿图什市阿湖乡人，她是专门替山里的舅妈卖酸奶子。她卖的是“正酸奶”，柯尔克孜语称“纳克阿依然”。是去了奶皮后发酵而成的酸奶，据当地医学界权威学者介绍，这种酸奶开胃、助消化，降低血液中胆固醇的含量。古尼莎与她舅妈共同制作过酸奶。她说，制作过程一道又一道，用的工具不下10几样，3至4个小时观察一次，象看吃奶的孩子一样苦，技术掌握不好，不小心就浪费了50多只牛羊一天的奶。

　　打开桃红色花布，三盆撂着的酸奶子酸香酸香的，真刺激人的胃口，这是艾清花前两天在附近山里牧场收购的酸奶子，叫“去脂酸奶”，柯语叫“阔依洛松”，是将正酸奶冷却放入皮囊内用杵杆上下搅动，去掉分离出来的脂肪而酿制成的酸奶，艾清花说，制作50盆(100公斤)酸奶子，必须2个有力气的男人，花三天时间，用力地搅，过后人的腰、肩膀、小腿都会酸疼，据了解，这种酸奶可存放一周，口感好，深受高血脂患者的垂爱。

　　阿图什的春天比其他地方来得迟，这是地处帕米尔高原之故。但在阳春之际，不计生冷的当地人最喜欢是“生酸奶”。阿图什市上阿图什乡的克毕努尔是靠这种酸奶致富的，她说，“生酸奶”柯语称“卡木阿依然”，是将牛羊的鲜奶汁加热、过滤并及时加入适量的“纳克阿依然(正酸奶)发酵而成，酿制生酸奶的火候不好掌握，稍不慎，一锅奶就坏了，全家人几天是白辛苦了。

　　迪力拜经营的“酸奶”要轻松些，她专卖“干酸奶”，当地人称作“江苏孜买”，这是她家祖传下来的手艺。是将第一遍制作的酸奶放进过滤袋挤掉水分，按比例加少许细盐，经祖传工艺制成核桃状风干而成。特点是存放时间长，易携带、解渴、开胃、老少皆宜。

　　在阿图什酸奶子市场，还能看到柯尔克孜人自制的“压缩饼干”即“奶疙瘩”，柯语称“库鲁提”。是干酸奶或酸奶煮干浓缩后晾干而成的乒乓球状的食品。能放3年不变质，尤其是外地人往往通过捎带“奶疙瘩”来追忆在阿图什喝酸奶的那种痛快、酣畅淋漓的感受。如果中午12点钟前在阿图什酸奶市场，不仅能看到10多种鲜酸奶制品，而且还能看到：奶油、奶皮子、奶油渣、奶皮沙拉、奶酪比什塔克、酸凝乳等系列酸奶子的衍生品。

　　离开阿图什酸奶子市场，在当地居民的住宅区，常常可以看到卖酸奶子人的身影，她们的智不再局限于市场上，而是活跃在有人烟的卖方市场。

　　如今，阿图什的酸奶子市场活力凸现，酸奶子的品种越来越多，买的人源四面八方 。

　　经营酸奶子的方式在嬗变：有直销、有与亲戚合伙，还有与城里的批发商合作，更有的是新型的酸奶子经营者想过网络，让阿图什的酸奶子走下帕米尔高原，进军国内外市场。

　　可贵的是，柯族人诚信经营酸奶子的这种言行给当地的社会文明增添了色彩，虽说眼前这是一批卖酸奶子的普通农妇，但她们更是一族送人健康、促进和谐的信使。（编辑：董永彪）