国际先驱导报文章

　　爆米花是一种天然的“爆竹”，然而，就像所有的爆炸装置一样，有时候你也会遇上一颗“哑弹”。比如，当你使用微波炉自制爆米花的时候，你会发现，袋子的底部会剩下很多没有爆开的玉米粒。零食的爱好者们往往会对此感到十分惋惜。然而，不久后，这一问题或许很快就能被解决。在对于14种玉米充当爆米花的性能进行测试后，美国普渡大学的科学家们认为他们已经解开了为什么一些玉米粒没有炸开，反倒是“撒气儿”的原因。这项研究发表在《生物大分子》杂志的网络版上，它将帮助广大的爆米花制造者们开发出降低失败率的方法。

　　以前的研究已经证明，玉米粒要爆开成为爆米花，需要达到一定的湿度，约14.5％－15％；然而，普渡大学的研究人员认为，真正的爆发的秘密存在与果皮当中。

　　有些的玉米品种，其种子的果皮防潮的能力更强，当被加热后，能够封锁住蒸汽，直到压力达到一定的强度，果皮破裂，玉米粒爆开来。而另外一些品种则不会发生这种由热量引发的变化，湿气从种子中蒸发，但果皮不会破裂。“那些含有大量湿气泄漏得太快的玉米粒的品种爆发的效果不会太好。”研究人员布鲁斯·哈梅克博士说。他和他的同事测试了在美国印第安纳州所生长的14个品种的玉米的爆发性能和湿度损失。未爆开的玉米粒的比例从4％到45％以上。

　　果皮的主要成分是纤维素——一种葡萄糖分子的聚合体。在爆发性较好的品种当中，“纤维素的构成经历了一种转变，它变得更加晶体化——临近的两个纤维素链之间形成了氢键，对于湿气而言形成了一种障碍。”哈梅克博士指出，防潮的果皮和不防潮的果皮之间的差别似乎与纤维素的含量以及纤维素分子链的排列有关。

　　研究将帮助爆米花的生产者们转向使用拥有更适合爆发的果皮的玉米品种，它同样还能够帮助研究人员选择性地培育更加防潮的品种。（杨玲）