中新社台北六月七日电 题 台湾写真:台北“上海菜”海纳百川
中新社记者 许晓青 耿军
初来台湾的上海客也许会惊讶:台北居然有这么多上海菜啊!讲求精美的饮食文化是台湾的一种风尚。这里的上海菜不论口味地道与否,那种怀旧的氛围、富于创意的菜色和精湛的烹饪手艺,让人体验到一种海纳百川的味道,也颇让上海客感到亲切。
店家擅打“上海”牌
“上海滩”、“上海百乐门”、“上海故事”,抑或是“古上海”、“霞飞路”、“沪悦轩”,一看招牌就知道店家在复原“海派”风格上下了不少功夫。
在一家提供上海点心的怀旧咖啡店里,记者听到的背景音乐是上世纪八十年代流行两岸三地的粤语歌《上海滩》,一曲“浪奔,浪流”,人的思绪马上被拉回了老上海。也有不少店家索性将中西合璧的舞池设在餐厅里,身着旗袍、梳着云髻的服务生川流其间,再配上一曲经典舞曲《彩云追月》,上世纪二三十年代“百乐门”、“霞飞路”的歌舞升平就这样在台北餐馆里重现。
“海派”菜色海纳百川
一位久居台北的老上海告诉记者:在台北不会发愁吃不到上海菜,论贵的,“鼎泰丰”里就有改良的上海小笼包,几百块台币;论便宜的,街头小摊也有上海云吞,一顿早餐几十块,味道好极了。
的确,台北的“上海菜”菜色之丰富,堪称“海纳百川”。街头夜市,市民化的上海大饼、油条、小笼、生煎,甚至“蟹壳黄”,花色齐全。走进上海招牌的餐馆,除了沪人爱吃的本帮红烧肉和酱鸭外,还可以吃到粤菜中的卤味拼盆、淮扬菜系的狮子头、杭帮菜中的龙井虾仁,甚至还有湖南盛行的剁椒鱼头。
烹饪功夫见仁见智
某日,一位拜过上海师傅的餐厅女老板让众人猜一道菜的配料,在场者纷纷托口而出:“鱼、虾、蟹”。最后她才揭秘,这是台湾的花枝和鲜虾混合而成的海鲜卷,是融入台北风味的创意“上海菜”。
“台北精通上海菜的厨师真得不多!”台北凯撒大酒店的公关小姐告诉记者,“一种传统口味要在台北保持几十年很不容易,到后来都是改良、创新,见仁见智!”记者了解到在台北烹制上海菜的大厨大致分几类,一是祖上嫡传的上海手艺,二是早年拜过上海师傅的海外华侨,还有的则是近年来在两岸交流中,从上海“取经”回台的美食家。完