餐具布满老鼠屎，死虾暗当活虾卖，残羹剩油再回锅……

　　新快报讯　（记者　凌宇）广州有超过3万家大小酒楼、食肆，每天源源不断为数十万广州人供应美味佳肴，但不断有读者向本报投诉，个别无良老板为牟暴利竟长期罔顾街坊身体健康和利益，利用多种欺骗性经营手段大赚“黑心钱”。

　　5月至6月间，本报多名记者应聘广州多间酒楼地喱员、打荷、楼杂、洗碗工，深入酒楼内部，每天工作超过10个小时，最终亲眼目睹重重黑幕。

　　本次特别卧底行动，记者瞄准的是城内多家大型食肆，它们均为知名度高、读者投诉较多的酒楼，含粤菜、潮菜、川菜等菜系。这些酒家分别位于天河区、海珠区和东山区，当中包括黄花岗剧院旁的宗江老川菜大酒家、天河东路286号的两江楼重庆火锅等。

　　在长达半个多月的卧底生涯中，记者发现了上述酒楼众多触目惊心黑幕：餐具全用洗衣粉洗不经消毒；洗碗的地方遍布老鼠屎；消毒毛巾只用洗衣粉泡洗一下就算；看上去火辣诱人的麻辣火锅汤底竟被人无数次地重复使用；食客用餐后菜碟里残留的油水都会被拿去“隔渣”回收，再用来炒菜；更有一些无良老板干脆在厨房里把生猛海鲜换成死海鲜供食客享用！

　　对此，广州市卫生监督所有关负责人表示，广州食肆林立，饮食水平高，但在利益驱使下的确有个别的无良商家利用不法手段牟取暴利，严重威胁市民健康，大大影响了“食在广州”的品牌及城市形象。媒体一旦曝光，他们一定会彻查。

　　据了解，广州市政府及工商、卫生、质监等部门对酒楼、食肆存在的弊病已颇为重视，近年来不断制定相关法规规范广州饮食业。今年3月份，广州市卫生局启动的食品卫生监督量化分级管理制度，首次完成对市内几百家食品生产企业和酒楼食肆的评级，结果74家单位被评“A”级（优秀）。卫生监督所透露，为了方便市民辨认，年内他们将把对酒楼食肆的评级结果直接贴在经营店铺的卫生许可证上。

　　记者还获悉，今天起连续三天，广州市有关部门将在全市举行创建文明卫生街区的大规模抽查行动，以整治部分地区目前存在的较为严重的卫生问题。

　　客人剩汤炮制美味火锅底

　　采写/摄影：本报记者

　　广州的吃文化，融会古今，贯通中西，万商云集更为饮食业的发展提供了广阔的市场。“食在广州”名扬海内外，令无数游客慕名而来，到羊城品味佳肴和独特的岭南饮食文化。

　　然而，随着餐饮业竞争日趋激烈，从业者素质参差不齐，近年来滋生出小部分经营者为了牟取暴利，不但在食品原料上大做手脚，而且食品卫生状况恶劣，短斤缺两、食品以次充好等问题相当严重，极大地损害了消费者的利益。

　　日前，本报多名记者过关斩将成功应聘本地部分酒楼餐馆当上楼杂、地喱或厨工，卧底厨房长达一个多月，以摄像、录音和纸笔记录等方式，揭开了一小部分无良酒家的层层黑幕。

　　两江楼重庆火锅：火锅汤有纸巾塑料袋照样回收记者自从6月2日因为拍照被宗江老川菜大酒家开除后，6月18日，记者在没有提供任何证件的前提下，再次以应聘地哩的身份，进入位于天河东路286号名为两江楼重庆火锅的川菜馆（下称“两江楼”）上班，再次目睹了酒家操作的一些内幕。

　　垃圾、菜及配料混杂堆放

　　18日上午10时，记者如约来到“两江楼”上班，工作是该酒家的地喱。记者一进门，先前接触的招聘人孙小姐（收银员）便将记者的工作安排好：负责从厨房中传菜到客厅、收台及打扫过道上的卫生。得知记者是熟手，孙小姐很放心地对记者说：“那你就好好干，第一个月工资是550元，做得好还会加。”就这样，记者很快就开始了工作。

　　10时10分，记者进入厨房，立即闻到一股刺鼻的酸臭味。厨房中有3个师傅，他们衣着不整地在洗锅、洗菜及做各种准备工作，记者与他们打招呼后得知他们分别姓黄、李和孙，均来自四川。以下是记者所见的厨房中的状况——

　　一条排污沟中积了厚厚一层油污及腐败的菜叶，沟中的水有点黑；地上乱七八糟地摆着各种菜和盘、碗，七八条茄子放在排污沟边，旁边还有一锅发黄的米饭，记者摸了摸，那米饭粘粘的已经有点发酵；正对着厨房门口放着一个大铁桶，里面装满了油。

　　随后，记者进入配菜房，这里的情况更糟，不到5平方米的地方堆满了各种杂物，几乎无法分清垃圾、菜及配料。在两个发黄的洗菜池中，污浊的水泡着一大堆刚从冰箱中取出的鱼片。

　　紧接着配菜房的是洗碗间，里面一片狼藉，一个大桶装满了剩饭剩菜，发出难闻的酸味。

　　火锅汤有纸巾塑料袋照回收

　　18日下午6时45分，在该酒家A8号台吃完火锅的两位小姐走后，服务员小张便要记者去收台。小张轻声对记者说：“火锅汤底不能倒掉了，要端到厨房中交给师傅。”记者装着没听见，仍旧端起锅便朝洗碗间走。这时，记者又被另一个姓安的服务员拦住，“这个火锅是要回收的！”随后，便指着厨房要记者端过去。

　　记者端进厨房，见到黄师傅便问：“这个火锅怎么办？”

　　黄师傅指着正对门的一个大铁桶说：“倒在那里面！”记者此时看到，手中端着的火锅还有很多客人丢下的纸巾等脏物。于是就对黄师傅说：“这里面很脏，有很多纸。”

　　“纸怕什么，捞出来不就得了。”那师傅不由分说，伸手就从装满油的火锅中捞出了纸，随后便要记者倒进桶中。记者看到，那桶上面放了一个铁丝织成的网，网上还留有煮熟的萝卜、青菜、豆腐皮等。

　　记者无奈把火锅汤倒了下去，随后清晰地看到网上的杂物中留有白白的纸巾碎沫，油汤则流进了桶中。就这样，该酒家食客吃完的所有火锅锅底都会经过这一特殊“处理”。

　　傍晚7时16分，当记者再次来到该桶跟前时，发现桶内的油水中还漂着一个塑料袋。“这是什么？”记者一边叫，一边请来厨房中的师傅。当黄师傅等人过来看过之后，并没有表现出诧异。记者伸手将桶中的塑料袋捞起，是一个空空的面条包装袋。黄师傅让记者把它放在了铁丝网上。

　　这些顾客吃过的火锅锅底为什么要回收？如此脏的油水做什么用？黄师傅告诉记者：“其实，火锅锅底的回收在川菜中早已是公开的秘密。”随后，他向记者算了一笔账：厨师要制作一个火锅锅底，光是油就要耗费三四斤，还有其他的配料成本。如果这最大成本的油不回收，那么火锅是没什么利润的，甚至还要亏本。

　　凡是“水煮的”都要回收油

　　在这里，水煮鱼、水煮肉片、水煮黄鳝等都大受食客青睐，但这些水煮类菜在食客吃剩后都不能直接倒掉，菜中的油都要回收。

　　18日下午2时许，记者就亲眼看到黄师傅在厨房内用铁勺在一个大脸盆中捞油，旁边一个小盆中则装了半盆捞出来的油。

　　记者看到，那大脸盆中都是一些剩余的菜，上面还飘浮着两根竹筷子。黄告诉记者，这些都是食客吃剩的水煮菜类。不一会儿，又有一个服务员进来，将一盘食客吃剩的水煮鱼汤倒进那个大盆中。黄师傅则继续聚精会神地捞着飘浮在上面的清油。

　　“这些油也能用吗？”记者问。

　　“这你就不知道吧，这些油可贵了，每天都要回收几斤油，值几十块钱。”黄师傅告诉记者，这些油可以炒菜，也可以炼制红油，也可以用作火锅油。

　　下午5时55分，记者看到，又是这个黄师傅从那个小油盆中打油炒了一个“酸辣土豆丝”，记者将该菜端出厨房，送到了食客的餐桌上。