据北京7套《生活面对面》与《竞报》联合报道,家住双榆树东里的刘先生家的窗户正对着一家餐馆的后厨,一天晚上,他偶然看到服务员将顾客吃完的水煮鱼放到后厨,厨师则将盆里的油倒进了一个大桶里。难道这家餐馆做水煮鱼使用“口水油”?
记者对刘先生所说的餐馆和前门一家大餐馆进行了暗访。记者发现,一些餐馆不允许不让把油打包带走,重复使用水煮鱼的油的情况确实存在。
大厨:这都是老油,基本上不换
记者来到前门的一家餐馆,这里不让顾客将打包。记者借看鱼大小的机会进入后厨,只见一个大厨正朝着一个不锈钢大桶走去。
记者跟过去一看,里面全是污浊的油,油里还飘浮着辣椒。不用问,新油里是不会浮着辣椒的,这一桶都是“口水油”。大厨从桶里舀了油就上灶台。
记者:别人吃剩下的油再用卫不卫生啊?
大厨:没事,高温熬过的,消毒的没事。
记者:多长时间换一次这一桶?
大厨:这基本上不换,都是老油,用少了就加新油,就这样循环用。
算帐:用口水油一盆水煮鱼能省九元
餐饮业中决对不允许重复利用油,而餐馆冒险使用“口水油”原因是什么呢?
记者算了一笔帐:一盆水煮鱼大概需用三斤油,按每斤三元计算,成本就是九元,一盆省九元,对于小本经营的餐馆,是值得冒这个风险的。而且口水油对人的危害是慢性、不是急性发作的,一般情况下他们认为不会出事儿就行。
专家:重复用油有一定的制癌性
北京市海淀区食品卫生监督所执法队长谭梁之告诉记者:“油在高温反复熬制过程中,它产生的一些聚合物,会对人体健康造成危害,有一定的制癌性,还对消化器官、肝、肾等有一定的损害。”
如何分辨水煮鱼用的是老油还是新油?
1/油色:新油油色发亮而清澈;新油做出的鱼肉比较白嫩;
2/旧油非常混浊,油色发污;旧油做出的鱼肉则比较发暗。
另外,餐馆为了掩饰这种不新鲜的油,往往会在油里多放辣椒。
名词解释:
“口水油”: 是说有的做水煮鱼的餐馆,将客人吃完水煮鱼以后的油留着,下一次做鱼的时候再用,因油里还残留着上一批客人的口水,所以称之为“口水油”。整理/本报记者 孙凯
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