南方网讯如果问江门市民，江门最红火的行业是什么？餐饮业肯定是首选之一。俯瞰江门，大大小小的餐饮店是星罗棋布、遍地开花。在市区，除了数不清的粤菜馆外，还有来自省外的特色风味菜馆，川菜、湘菜、杭帮菜，各有特色；充满异域风情的日本菜、韩国菜、泰国菜、西餐等也大受欢迎。在离闹市区稍远一点的村镇，各式休闲农庄也客似云来。双休日到江门的酒楼饮茶吃饭，往往座无虚席，没有订位的等上半小时是常事，遇上“黄金周”、节假日，那种热闹的程度就难以形容了，九成要轮候等位，房间早被预订一空……

　　乍眼看去，江门的餐饮业是一片繁荣，但正应了一句话：“外行人看热闹，内行人看门道。”记者在多年的餐饮业采访过程中，深深体会到了饮食业的经营之难。“家家有本难念的经，风光背后是辛酸泪。”是江门餐饮业的真实写照。

　　开张的多倒闭的更多

　　单从外表看，特别是在节假日，江门市酒店餐馆的生意往往“爆棚”，餐饮业给人一种繁荣兴旺的现象，但节日一过，这种现象便随之消失，许多餐馆一个午饭市只勉强维持几桌人，晚餐稍为好一些，也不过是坐了一半位置。

　　白石街是江门的食街，每年都有几家餐馆开张，但倒闭的更多。

　　在一次采访中，蓬江商会的负责人对记者说，有一家餐馆，商会刚帮其办好各种开业手续，试业几天后就关门了。

　　白石食街还有一餐馆，开业一年左右，生意每况愈下，到了饭市时间，店老板与儿子两人站到公路边迎客。见到有车开过来了，满心欢喜，忙不迭的招手欢迎，但大多数车子却是从身边一飞而过。那种失望的心情，让人目不忍睹。

　　白石食街某餐馆的老板对记者说：“想不到江门，一个市民如此好吃的地方，经营起餐馆来却如此困难，餐馆自从投资以来，还未赚过一分钱。这条街能够赚钱的没几家，保本不亏就已经不错了。”杜阮几家农庄的老板也表示，一直是处于亏本经营之中。

　　“江门酒店餐饮业界，没有一家赚钱！”这是市中心一家酒店的老板在接受采访时的惊人之语。他透露，市区上规模的酒店不下10家，但下属的餐饮部没有一间赚钱，“做得越大亏得越多！”为何亏本也继续经营？原因是大部分酒店，都归属于某个集团公司，集团旗下有多元化的生意，往往会从其它生意中调动资金来支撑餐饮部，这很大程度上是老板出于一种义务和责任感，将饮食企业维持下来。市中心另一酒店老板表示，今年以来，几乎每个月都亏近10万元，如果不是一种责任感，很想关门拉闸，但几百个员工的就业问题如何解决？城市的形象如何维持？只能寄望这是暂时的现象，大家齐心合力，度过难关，日后有机会将亏损的赚回来。

　　菜价不变原材料飞涨

　　江门餐饮业为何经营困难？竞争激烈、物价上涨、杂费多，经营成本负担加大是主要原因。

　　据有关部门统计，目前市区的饮食企业多达2000多家，对于江门这个中等城市来说，确实是一个令人吃惊的数字。餐馆林立，而外来人口又有限，消费者以本地人为主，“八成是本地人。”一餐饮业老板说。好吃又不计较排场，这是江门人的饮食特点。在这种客源结构下，餐馆要吸引客人，使用价格手段无疑是绝大部分酒楼餐馆的“杀手锏”，同行之间的低价竞争，已经到了一个无序的地步，更没有行业机构或组织的监管约束，任由市场规律去调节。

　　原材料价格飞涨、菜价却原地踏步，也是造成餐馆经营成本加大的一个原因。

　　“江门餐饮业的菜谱价，五、六年都不变动，原材料却不断上涨，企业的单个菜式利润每年都在递减。”某餐饮业的老板说。

　　一边是维持不变的菜谱价，一边是不断上涨的原材料，餐馆的经营之难可想而知。

　　某酒楼列举了一组数字：首先是燃油价格上升。2002年，柴油2.45元／升，每月消耗6万元；现在4.45元／升，每月消耗11万元，几乎上升了一倍。2002年，煤气花费4000元／月，现在的煤气花费达1.2万元／月。其次是粮油蔬菜及家禽肉类等原材料，自今年春节前升价后，价格就一直没有回落过。2002年，光鹅是4.5元／500克，2005年的售价是12.85元／500克。油米等原材料涨幅约为15％。物价的不断攀升，已经令饮食企业到了难以承受的程度。第三，服务员的待遇提高了。2002年，工资是500至550元／月，现在是600元／月，而且福利也优厚了。第四，在调查过程中，几乎所有餐饮企业的老板都对记者反映杂费名目繁多的问题，意见很大。某酒楼一个月的杂费就要5万元，这些行政费用占酒楼毛利额的10％。

　　从调查情况看，现在饮食行业的毛利最多不足45％，较前几年的100％以上下降了50％有多，而总成本却上涨了35％，要获得纯利，酒楼就困难多了。

　　餐饮业老板呼吁各方支持

　　可以说，江门市目前的饮食行业现状是继“非典”后的第二次困境。目前存在的这些困境，应如何解决？

　　有些餐馆面对燃油价格的飚升，采取节约能源、水电的措施，减少耗费；也有一部分企业采取缩减员工的办法，但此法并不值得推广，因为服务员的数量是根据客人的数量来配备的，而每段时间的客人都不相同，裁减了服务员，客人多的时候，服务员就忙不过来，服务质量受到影响，客人就不满意。

　　客观原因，企业都想办法去应对了，但对于杂费问题，有小餐馆的老板发出肺腑之言：“即使每个月少收200多元杂费，对我们餐馆来说，也帮了很大的忙，可以解决一个服务员半个月的工资了。”

　　一些行内人士则建议限制餐饮企业的发牌数量，实行良性竞争。政府部门要有一个统筹规划，适当控制企业数量；还有人建议由有实力、有威信又热心的行内人士牵头，加上政府部门支持，成立市饮食行业协会，让餐饮企业都加入这个组织，平时多组织一些交流活动，共同探讨行业的发展路向，遵守行规，相互约束，求得有序竞争、良性发展。

　　利用“中国第一侨乡”品牌，由政府与企业合作，举办一些以“侨乡”为名的不同主题的活动，也是振兴江门饮食行业的办法。如举办全球华侨名厨技艺交流会、全球华人企业家论坛等行业性、学术性的聚会活动，通过政府牵线搭桥，将海外的华人请到江门市来旅游、观光、恳亲，以此促进饮食业、旅游业等第三产业，同时可进行招商引资，一举多得。（编辑：刘倩）