原先住在真如镇的范老伯喜欢在西北风刮起的季节,买块真如白切羊肉,温上一壶黄酒,“一口下去,暖身驱寒”。昨天,范老伯在新居附近的菜市看到一个小摊贩在叫卖真如羊肉,“真的是真如羊肉吗?”在得到肯定答复后,范老伯喜滋滋地买了块,回家一吃,“木渣渣的感觉,哪里是正宗的真如羊肉”。
在真如镇地方志办公室就职的浦宝忠也在感慨:“已经有10多年时间没尝到绝对正宗的真如羊肉了。”
曾经美名远播
建于元代的真如镇,有三大宝——真如羊肉、豆制品和粗布,都有300多年历史,是老上海人口中津津乐道的“宝贝”。
然而,三宝之一的粗布先消亡于解放初期,随后,真如豆制品也于上世纪80年代痛别真如人,之后,只有真如羊肉香味飘荡在真如镇古朴的大街上,并注册了“古镇”商标,1983年真如白切羊肉获得了国家商业部部优产品称号,是上海唯一的羊肉部优品牌。
“真如羊肉最出名的就是白切羊肉和红烧羊肉,羊要选用长征、桃浦地区的本地散养山羊,只选8月龄至两年大的羊,杀羊、烧羊肉都有一套祖传的繁复工艺,光是红烧羊肉的配料就有几十种,烧制的火候、时间更是老师傅不肯外传的绝技”,浦宝忠说起真如羊肉,如数家珍。
丢了“古镇”品牌
“部优羊肉品牌‘古镇’,如今在真如古镇已失了踪迹”,寻访真如镇,记者找到了两家都自称正宗真如羊肉的店家,一家名为真如小吃世界——真如羊肉店,一家叫小乐惠羊肉店。加上了“小吃世界”前缀的,据称前身就是国营的真如羊肉店,部优“古镇”品牌就出自于此,但如今由陆姓职工承包的这家店,多了前缀,不见了“古镇”品牌。
地处古镇小巷深处的小乐惠羊肉店老板,就是曾经在真如羊肉店杀羊、烧羊的老师傅孙健中,如今他已80高龄,两个儿子都无意钻研并且发扬光大杀羊、烧羊的传统手艺。
缺少纯正口味
浦宝忠说,如今的真如羊肉少了点记忆中的那个味,在于羊的来源杂了,品种劣化,传统工艺渐渐失传。现在,长征、桃浦地区早已是高楼林立,哪有本地山羊“散步”的空间,真如羊肉选用的大多是苏浙等地羊。“吃在嘴里的真如羊肉,有时会感觉肉质粗了,甚至还有渣化感觉,少了过去香糯、细洁的口感”。
一批杀羊、烧羊的老师傅大多年事已高,不少已病故,真如羊肉工艺渐渐失传,即使退休的老师傅想把手艺传给儿孙,后辈小生大多不愿再吃这口饭。
羊肉叫响古镇游
如今都在开发古镇旅游,真如镇建筑修旧复旧,一派古韵风味,但土生土长、曾是古镇之宝的真如羊肉,理应担当起古镇游的“第一品牌”,让更多的游人循着羊肉的香味探访真如古镇。有关人士建议,像杏花楼月饼那样保护“古镇”牌真如羊肉,从定点养殖地、经营场地、技术人员等方面扶持真如羊肉,打响“古镇”品牌,开发羊肉品种,不光有白切羊肉、红烧羊肉,还要不断开发诸如生切羊肉片、羊杂汤、羊肉包、羊肉饭等,形成吃羊肉到真如古镇的特色。
特约通讯员 范小锋 本报记者 沈敏岚