西餐业面临人才供应匮乏

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　　晚报讯记者从上海市烹饪协会日前举办的“西餐现状和发展趋势研讨会”上获悉，本市烹饪协会近日组织餐饮业国家级评委和烹饪专家，对淮海中路沿线多家以牛排为主打的西餐店进行了一次调研，发现如今各家西餐馆做牛排，比拼更多的不是“正宗”，而是“本土”。同时，西餐业面临着人才供应匮乏。

　　从上世纪八十年代后期起，西餐再次成为上海人消费的热点。据上海市烹饪协会西餐专业委员会最近一次的调查统计，全市西餐厅总数已超过1200家。西堤、王品、满迪、蒙地卡罗……单单是淮海路从茂名南路到黄陂南路一段，就有各类西餐店10余家，而牛排是西餐的主打，西餐厅之间的“斗牛”自然在这里上演得热火朝天。

　　上海烹饪协会西餐专业委员会副主任范煜介绍，在上海，不少人学会吃西餐是从德大、红房子开始的，这些老牌西餐馆都以“口味正宗”而著称。不过，从饮食习惯来讲，人们在追求原汁原味的同时，总是希望食物能够做得更加接近自己固有的口味，所以，真正三成熟的牛排在国内始终不太叫座。而如今新冒出的不少牛排类西餐馆，就常常把口味上的“本土化改造”作为吸引消费者的一大卖点，只是在环境上保留原汁原味的西方特色，比如满迪牛排，就用国际流行的“两汁一油”（蔬菜汁、水果汁和香草油），使口味更加清淡柔和；而王品牛排则一改“×分熟”的惯例，主打的是全熟却依然鲜嫩多汁的特色牛排。

　　然而，上海市烹饪协会常务副会长吕九龙也指出，如今，除了大大小小的西餐厅，不少中餐厅的菜单上也会出现牛排这道菜，但实际上，上海西餐业却面临着人才供应不足、技术力量不够、质量良莠不齐的尴尬。