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哈报网讯（记者贾丽燕）记者从哈埠菜研究院获悉：以口味香醇、浓厚，颜色干净、外形清晰利落、汤少等为特色的“哈尔滨菜”菜系目前已经初步成型。春节过后，该部门将对“哈尔滨菜”进行归纳、总结，预计5年后，两套专门介绍“哈尔滨菜”的《哈埠菜精品菜典籍》、《哈埠精品宴席籍》将正式出版。该书将对1000余道“哈尔滨菜”及10余套“哈尔滨宴席”进行详细列举。
据了解，如今的“哈埠菜”对传统制作方法进行了改良，既保留传统特色又融进了人们追求环保、营养、健康的需求。一是突出地产原料，粗料细做，如哈尔滨人喜欢吃的土豆，已从原来炒丝、熘片、炖块演变成蒸泥，在烹饪大师的手下，土豆泥放入模具，进行雕刻，浇以鲍汁，演变成鲍汁土豆泥。二是南料北做，南北交流，如海参是沿海城市的主菜，进入哈尔滨就做成了海参蘸大酱。三是中西合璧，西餐本土化，将西餐奶油的用量减少以适应哈尔滨人的口味，如罐焖羊肉、烤奶汁桂鱼、生熏马哈鱼等。
据中国烹饪大师、哈埠菜研究院院长张金坡介绍，这两套“菜谱典籍”是首部以介绍“哈埠菜”为内容的专业书籍。出版这两套书的5年间，专家们将陆续给1000余道“哈尔滨菜”拍照片，并对菜品所用材料、用量、操作程序进行详细规范，还将对菜品的摆放以及每一道菜品的流传文化逐一予以介绍。
据了解，典籍中除将包括猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、渍菜粉、锅包肉、熘肉段等哈尔滨传统菜，还包括大拉皮等凉拌菜及全国知名的哈尔滨红肠、小肚、粉肠等灌熏菜品的介绍。另外还包括哈尔滨市烹饪专家近年研制出的油浸鱼、海参蘸大酱、高汤鹿筋、清炖鹿肉、一品鳇鲍鱼等创新菜。在宴席籍中，将对福寿宴、龙凤双喜宴、山珍野蔬宴等哈尔滨市传统宴席及近年推出的“冰雪宴”等共10余套“哈埠宴席”中的菜品名称、菜品数量、上菜程序等进行详细介绍。 |
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