面对“营养均衡”这个中国社会越来越时髦的话题，大多数顾客和制造商还是无所适从

　　□记者 张娅

　　2005年11月30日，星期三，麦当劳餐厅，等候购买的长队早早地从售卖台一直蜿蜒到门口。人群中，有老人、孩子、情侣、夫妻，还有更多各式各样的人正准备加入其中。从队伍挤出来的顾客手中都拿着一个装满麦当劳招牌产品——巨无霸汉堡的袋子。

　　这是麦当劳巨无霸汉堡“买一送一”活动的第一天。作为麦当劳在中国15岁生日的庆祝部分，麦当劳开展了大型促销活动，其中每周三巨无霸汉堡“买一送一”的活动最具吸引力。当天不到傍晚，几乎所有麦当劳餐厅的“巨无霸”都已经售罄，有些餐厅临时增加的“买巨无霸送其他汉堡”的应急之举甚至导致其他种类汉堡也随后断货——据说，当天有人一次买了100个巨无霸汉堡。尽管后来的活动期间麦当劳增加了巨无霸汉堡的供应量，但每周三餐厅里的长队已经成为这段时间一道独特的风景。

　　同一时间，总与麦当劳店址相距不远的肯德基显得冷清了许多。由于过去几年在中国市场远胜麦当劳的表现，管理肯德基的百胜集团大中华区机构在2005年初被允许直接向美国总部汇报工作。近年来，肯德基在中国市场推出的产品从4种增加到50余种，并且努力让消费者相信其产品创新的初衷就是为了中国人的健康。2005年10月10日，肯德基推出了“蔬果搭配餐”，以“玉米沙拉”、“九珍果汁”取代原有“经济豪华套餐”中久为人诟病的薯条和碳酸饮料。但显然，颠覆传统的举动对中国消费者产生的瞬间吸引力，还远远不如价格优惠。

　　中国人重蹈覆辙？

　　肯德基在中国市场上的利润已经占到了美国本土之外的1/3。“蔬果搭配餐”使得肯德基利润更高——成本大为降低，因为肯德基的薯条原料全部来自进口，而为了这些更健康的食品，消费者还必须支付相对更多的钱。但肯德基强调，利润并不是改变的主要原因。

　　“目前新套餐并没有对销量造成或好或坏的影响，但毫无疑问，我们的形象因此发生了改变。”一位内部人士表示。

　　因为提供的食品脂肪过高，麦当劳和肯德基在美国本土已经屡遭诉讼。使快餐连锁行业遭受巨大打击的电影《我是巨无霸》（《Super Size Me》）是美国历史上票房收入最高的5部纪录片之一。这部电影记录了制片人摩根·斯普尔洛克（Morgan Spurlock）连续30天只吃麦当劳之后，体重增加了11公斤，腰围和血压也大大上升。

　　为此，麦当劳2003年初重新尝试提供沙拉，并于2004年3月推出成人“快乐餐”，里面包含蔬菜沙拉、瓶装水和计步器。肯德基则缩小了原来的炸鸡腿汉堡，推出一种叫“Snacker”的便宜小汉堡。这些全球计划正在逐步延伸至中国市场。

　　继2004年初发布《中国肯德基健康食品政策白皮书》之后，2005年8月8日，肯德基提出“为中国而改变，全力打造新快餐”，倡议所有同业共同引导消费者均衡地摄取身体所需的各种维生素。

　　在2005年初开始倡导“均衡生活方式”的麦当劳，则向消费者公开了所有餐单的营养成分，并且扩展了开心乐园餐的餐单。新增加的餐单中，麦香鱼、麦辣鸡翅和果味酸奶都可以作为薯条的替代选择。开心乐园餐中的饮料除了橙汁和牛奶外，还有瓶装纯净水。麦当劳宣布，到2006年底将在大多数为成人和儿童提供的食品包装上标示营养信息。

　　有研究说，1个炸鸡腿对人体的损害程度等于60支香烟。一份传统的快餐（汉堡、薯条、苹果派及奶昔）提供的能量为1.185－1.466千卡，其中脂肪提供的能量占总能量的40%－59%，而维生素A、C的含量不足膳食推荐标准的10%，维生素B1、B2的含量也低于20%。在绝大多数快餐食品中，钙、铁的含量低于膳食推荐标准的20%。

　　但国外消费者对快餐食品的担忧似乎并没有传导给中国消费者。麦当劳发放产品营养成分宣传单的活动在部分餐厅已经结束，麦当劳在北京一家餐厅的工作人员承认，发放宣传单过程中，并没有发现消费者按照宣传单的标注来确定自己购买哪些产品的情形。

　　2004年公布的《中国居民营养与健康状况调查》结果显示：中国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%；大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。

　　营养学家陈春明拥有国家食物与营养咨询委员会顾问、国际生命科学学会中国办事处( ILSI)负责人等多个头衔，她指出：“由于即使城市家庭吃洋快餐也很难超过每周两次的频率，中国现在还没有达到吃洋快餐危及身体健康的程度。”但是，中国极有可能重蹈发达国家的覆辙——已经喜爱上洋快餐的未成年人在未来成为更有消费能力的成年群体之后，洋快餐的市场需求会大幅跃升。麦当劳和肯德基已经在中国绝大部分城市安营扎寨。近7年来，肯德基在中国的扩张速度高达70%，麦当劳也希望将中国市场从麦当劳体系十大市场之一提升为麦当劳体系的五大市场之列。

　　药补不如食补

　　实际上，在目前的中国，高血压、心脑血管病、糖尿病等各种“富贵病”逐年上升的现象已经让人们越来越关注自身的营养问题。12月19日，国家食品药品监督管理局副局长惠鲁生声称，中国营养产业消费需求旺盛，未来5年预计有3000亿元的市场份额。而在2004年，中国营养产业的市场份额就已经超过1200亿元人民币。

　　打开电视机，各种各样维生素矿物质补充剂和标榜“健康”的食品广告足以让人眼花缭乱。卫生部与联合国儿童基金会公布的一份报告表明，全球包括中国在内的80个国家都存在“隐性饥饿”。所谓“隐性饥饿”是指维生素和矿物质缺乏，许多城市居民都已经习惯使用补充剂来提高营养摄入的方法，但食品强化这一更为直接的途径却往往被忽略。

　　按照国际经验，食品企业在解决营养失衡上可以发挥比保健品行业更重要和直接的作用。比如针对脂肪摄入量过高问题，食品企业可以同时推出普通食品和低脂食品，商品的外包装标明脂肪含量供消费者自主选择。不过一般情况下，低脂食品价格往往比普通食品要高。

　　不过在很多时候，价格并不是阻碍人们购买健康营养食物的重要因素。中国的一些农村地区，父母甚至愿意给孩子购买8毛钱一袋的方便面，因为他们看到城里人吃方便面，就把它当成了一种好东西。农村父母们在为孩子购买糖果或巧克力上也不吝金钱，显然，他们以为这样加工过的食品更有益处。而数据显示，制作强化面粉每吨需要的附加费用是10元钱，一公斤面粉只增加了一分钱，只是面粉成本的0.5%。食用加铁酱油，一个人一年只需要多支付6元钱。

　　目前在任何一家星巴克咖啡馆的自助台上，都摆放着两种同类型的产品：低脂牛奶和普通牛奶，焦糖和白砂糖。出于人们对自身健康的关注，在许多城市，从事营养指导、营养与食品安全食品安全知识传播的“公共营养师”已经成为一种新兴职业。但这种方法同样只局限于一小部分人群。对于中国这样一个拥有城市农村二元结构的国家来说，如何教导公众尤其是农村人口对营养食品的正确认识是最大的难题。

　　为了更广泛地传播营养知识，政府的营养立法已经提上议事日程。正在起草过程中的中国首部《国民营养条例》，涉及到营养调查和监测、食品标准须注明营养成分及婴幼儿、妇女等特殊人群的营养等问题。条例还规定，所有的幼儿园和学校都要配备专业营养师，在社区内要配备营养师以定期向居民讲解营养知识。

　　政府的这种努力被证明还是有些效果。“现代生活食品全，想吃什么都方便。粮食蔬菜样样有，鸡鸭鱼肉不新鲜。饥饿已经成历史，只恐肥胖把食限。营养平衡不易做，肚子虽饱有隐患。微量元素常缺乏，隐性饥饿成关键：缺铁、缺碘、缺维A，健康杀手很阴险。”这是中国疾病预防控制中心食物强化办公室发布的宣传单上的一段话。宣传单的设计显得颇费苦心——除了以顺口溜的形式介绍营养知识外，还印有浅显易懂的各种漫画。

　　在河北农村地区的铁强化酱油推广也是这种中国特色的典型代表。除了通过教育人员向农民宣传、在村头做墙标、挂宣传海报、定期给村医做健康知识讲座之外，食品强化办公室还组织了电影放映队，在电影放映前由村医介绍营养知识和酱油，播放公益广告。调查显示，铁强化酱油在河北试点地区知晓率达到80%，食用率则为100%。

　　但显然，光靠政府的宣传还远远不够。“在降低脂肪含量的同时还要保证食品的口味，这是一个技术问题，但并不是技术难题。但现在中国根本没有企业来做，因为大部分人还没有这方面的迫切需要。”陈春明感慨到。“我们的困难是不能够为某一个厂家宣传，而由于厂家之间的竞争心理，所以他们也都不愿意出头来做这个虽然有利于自己但也有利于别人的事情。”

　　三方面实现营养均衡

　　专家认为，要实现全面的营养均衡就必须注意三个方面：一是能量平衡，即能量的摄入和消耗要保持均衡；二是膳食结构的均衡，即各种食物相互比例要均衡；三是主要营养素平衡。

　　由陈春明设计的我国食物营养监测系统2002年调查结果就显示，中国的城市人口的能量摄入平均有35%来自于脂肪，仅有47%来自于谷物。“从健康角度来看，要实现膳食结构平衡，能量摄入的脂肪比例应该为25%－30%，谷物比例为55%－65%。如果有30%的能量摄入来自脂肪就会引起人们的慢性病。”她说。

　　“传统的烹调方式、现代人对大鱼大肉的偏好和多吃少动的生活是中国社会产生营养失衡问题的主要原因。”由此，陈春明提出的解决之道是：“减少脂肪，增加谷类；多走几步路，少吃几口饭。”

　　按照中国营养学会提出的“平衡膳食宝塔”，从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可参照中等能量(2400千卡)膳食来安排自己的进食量；从事中等强度体力劳动者如钳工、卡车司机和一般农田劳动者可参照高能量(2800千卡)膳食进行安排；不参加劳动的老年人可参照低能量(1800千卡)膳食来安排。女性需要的能量往往比从事同等劳动的男性低200千卡或更多些。

　　对于习惯吃面食的北方人来说，一个直接的食物强化途径是购买很多超市都有的强化面粉。开始于2002年的面粉营养强化项目的第一个合作企业是古船面粉公司，到目前已经有78家面粉企业加入。

　　由于中国的面粉生产十分分散，而营养强化工艺对技术及规模的要求又十分严格，这一项目在实际操作中并不容易。项目开始之时正值中国的“退耕还林”工作，国家相应启动退耕补助粮食供应工作。专家由此提出了把粮食磨成面粉再加入营养素以改善贫困地区营养问题的方案。但2004年下半年，国家调整退耕还林补助政策：粮食补助改为直接贴补现金。因为农民没有拿钱购买外来面粉的习惯，面粉营养强化项目在当地已经出现推广困难。

　　从经验来看，更多的消费者可以在调味品的强化项目中获益。1992年开始的加碘盐的强制推广，已使我国的碘缺乏病患者每年减少数百万人。国家还先后推出了维生素Ａ强化大豆色拉油等食品。这种采用在食品中添加微量营养素以改善公众营养不良的做法，已为80多个国家所认可。

　　我国传统的饮食结构使铁的吸收率仅为3%，缺铁性贫血是我国普遍存在的营养问题。资助了中国面粉营养强化项目的全球营养改善联盟（GAIN）同时也是酱油铁强化项目的资助者，两个项目获得的资金各为300万美金。

　　参加了GAIN食品强化推动工作的中国疾病预防控制中心营养与安全研究所研究员陈君石强调，两个项目不对企业征取任何费用。“项目的技术转让和人员培训都是完全免费的。”他说，“由于面粉营养强化和酱油铁强化都属于国家项目，因此企业资格的审批过程需要行业协会的参与，行业协会将征收费用，但金额很低。经过审批，企业才能获得项目证书并且使用许可标志。”

　　铁强化酱油目前已经在6个省的14家企业生产、销售，年产大约12万吨，今后还将推广至15个省。铁强化酱油在河北试点地区的合作企业是石家庄珍极酿造集团有限公司。当铁强化酱油刚开始生产时，为了让销售员了解铁强化酱油，中国疾病预防控制中心食物强化办公室建议珍极职工做了一次血色素检验，结果发现职工的贫血问题十分严重。但在食用铁强化酱油几个月后的第二次检验中，珍极职工的血色素水平迅速上升。这成为销售员对消费者“现身说法”的典型案例。

　　出于防止假冒伪劣产品的考虑，规模和品牌声誉一度是企业进入铁强化酱油项目体系的首要条件。但这种情况已经发生改变。

　　中国疾病预防控制中心食物强化办公室副主任孙静表示：“我们在个别地区推广已经考虑到把二线厂商纳入体系，比如贵州味存源，尽管他们的生产条件相对较差，但产品价格比大型企业便宜，又是真正生产酱油的企业，我们帮助其完善了生产体系，但是限定其只能在贵州划定的贫穷地区范围内供应酱油。”

　　与此同时，在食物强化办公室的要求下，企业在农村销售酱油的价格不能超过1元钱。在这些地区，企业为降低成本想出了很多办法，比如把酱油改换软包装，或者装在饮水桶零卖等等。

　　陈春明透露，在推广强化食品方面，下一步希望能与包括家乐福在内的大型超市展开合作。“入场费和末位淘汰制都限制了强化食物进入市场。”她表示，“我们可以派科学家帮助家乐福等超市进行营养知识和产品的宣传讲课。如果各方面配合，大家一起来做效果会很好。”这是个看起来简单却又很艰苦的过程，但又是必须做的工作。