尽管寒气逼人，但昨天下午的城隍庙宁波汤团店外还是排起了数米长龙，起码要等上一个小时才能吃上。店内的现包小房间内，48岁的潘玉英师傅正在和另外几个店员们马不停蹄地包汤团。这几天汤团开始热卖，他们天天都从早上7点开始一直工作到晚上7点，到正月十五那天，宁波汤团店内包括总经理在内的60多个员工要一起上阵包汤团。

　　汤团师傅青黄不接

　　申城排队购买手工制作汤团的场景还不只一处，昨天下午在南京西路王家沙总店，一位消费者一口气要买70盒汤团，惹得其它排队的顾客怨声载道，不得已店方决定采取限购措施：一位排队者最多只能买10盒（5咸5甜）。在速冻食品大行其道的今天，王家沙手工制作的汤团已经是为数不多的上海人愿意排队购买品尝的传统食品之一。“从过年前到今天，买汤团的队伍就没有断过”，王家沙的行政经理阮小姐透露，包汤团的师傅已经改为早上6点到岗、深夜10点下班，然而还是供不应求，这样的热闹场面将一直延续到元宵节以后。

　　自从王家沙的资深汤团高手虞师傅赴香港王家沙分店开拓业务后，每20秒包出一枚汤团的纪录就再也无人打破。王家沙的汤团可不是谁都能包的，这种湖北式汤团个大馅多，一盒8只足有370克，不擅此道的人很容易包得“露馅”，此外皮子上还得用手捏出花纹。“我们这里包汤团的师傅，全都已经是40多岁的中年阿姨，只有唯一一名20多岁刚从饮食学校毕业的小伙子算是生力军”。

　　手工汤团渐成奢侈品

　　宁波汤团店总经理徐建国告诉记者，店中年轻一代的点心师傅中都以外地人居多。很多土生土长的上海年轻人连在口味上都无法区别速冻汤团和手工汤团的差异，更别提学会包手工汤团了。“做点心这一行非常辛苦，起早摸黑，节假日还不能休息，报酬又不高，许多年轻人哪受得了这个苦啊！”

　　在宁波汤团店店堂中，记者见到一名10多岁的小男孩正扒着玻璃专心致志地看师傅们包汤团。他说在幼儿园的时候，曾经学过包汤团，不过自己做的汤团老露馅。如今用机器制作汤团早已不存在技术难题，不过机制汤团要加添加剂，又要速冻，令传统风味荡然无存。但是生活节奏的加快让很多人依赖于速食食品。也许将来某天，在元宵节吃到一碗手工制作的汤团将是个奢侈的愿望。

　　【人物素描】

　　宁波汤团店潘玉英师傅

　　宁波汤团：上等材料+独到手工

　　有人或许会问：不就是包个汤团嘛，有什么难的，说“手工汤团制作后继乏人”未免太夸张了吧？包汤团看起来容易，其中却有不少门道。要包得好，可是需要些功夫的。

　　宁波汤团店的潘玉英师傅18岁就开始包汤团。在她眼中，糯米粉团和馅料就像是一帮听话的老朋友。为了让米粉不沾手，她先在手上抹了一点油，随后揪出一小团雪白的糯米团，用手指在糯米团上旋出一个小洞，并在堆成山一样的馅料上挑出一小块芝麻块放进小洞，然后将小洞的边缘捏牢、抹平“尾巴”，再在手心里一转，一个白白嫩嫩的小汤团就出生了———整套动作一气呵成、令人赏心悦目。

　　不过，看起来容易，其中却有不少门道。潘师傅说，好的宁波汤团，能一眼看到其中馅的颜色，用筷子一挑还不能破，咬一口，黑得发亮的芝麻馅要流出来，让吃者满口生香。要做到这一点，秘密就在于选用上等材料并配以熟练的独到手工制作。如今，宁波汤团店的米粉还是用直径50厘米的传统水磨磨出，并用1∶0.3的生熟糯米粉调制出米粉团，这样的米粉团更细腻光洁。包汤团的时候则要注意馅和皮的关系，皮要厚薄适中，馅也不能偏了，否则味道就不对。最后就是煮了，在店堂内，有一只沸水锅和保温锅，汤团先在沸水锅中煮个八分熟，还要再捞到保温锅中呆上几分钟才行。

　　说起来，这个过程已经延续上百年了。上世纪二三十年代，城隍庙一带就有售卖宁波汤团的摊点。美国喜剧大师卓别林应邀访问上海时，曾由著名电影演员韩兰根陪同到宁波汤团店品尝汤团。卓别林连吃两碗汤团后赞口不绝，并询问馅是怎么放进这弹丸大小的汤团中。韩兰根神秘地说：“这是祖传仙方，从不外传。”卓别林更加高兴，特意买了三斤生汤团，准备带回美国与亲友共享。作者：晨报记者李艳秋 陈抒怡