水尽之处看云起,山穷之后有新村;途穷未必真末路,自有新天待来人———题记
此话说的是老黄开店以来,虽然经过种种努力,但是,酒店的营业额一直不算如意。老黄于是整理了一下思路:
1、酒香也怕巷子深,如今街道上平均200米一家饭店,如果没有知名度,深巷的小店最终会失败;
2、经过几个月的客户培育期,小店必须改革。 新鲜感是小店的生命,要不断加强顾客的期待感,才能留住回头客,引来新客人;
3、经营小店只有个性突出才会有人光顾;
4、客人是酒店的载体,“深巷”中酒店的名誉,全赖他们的传播,要让他们有尊贵感;
5、川菜馆首先拼味道,其次拼卫生、服务,每个细节都可能决定成败。
老黄从“旧菜”着手调整,经过与服务员、厨师的协商,一共统计出小店的10大招牌菜。这些招牌菜,像天府扣肉等,都是许多客人们必点的。有的仅仅是几元钱的小菜,但是因为众多的“点击率”,也被列入其中。10大招牌菜清理出来后,下一步就是将其做精做细。将每一道成菜放在桌上,大家一同品尝,讨论每一样主料、配料、调料的多寡,如何使菜肴的色香味俱全。与此同时,老黄也在书店里、媒体上寻找“旧菜”的创新之道。
果然,改造好的菜肴有了新意。其中的滚石牛肉,在顾客面前现场煮制,将沸腾的石头放于装有热水的玻璃钢盘内,之后将生牛肉等放入烫熟,在香浓的氤氲气息中,牛肉玻璃盘内“嗞嗞”做响,此菜的观赏性、口感俱佳。同理,盐豆花等菜肴也一律现场制作,以满足客人的欣赏心理。在此其间,根据“旧菜”打动人的方式,小店里也推出了5道新式的主打菜,将川菜的口味边缘化。
菜肴已经具备,老黄又在饭店里张贴“本周十大菜肴排行榜”的宣传单,将一周来客人们“点击”率高的菜推上去,每周进行更换。既在顾客中造成了期待感,又造成了热闹的人气。如此改革下来,许多客人进来点菜时甚至不用菜谱,而是张口即来。
最近由于不断下雪,客人鞋子带来的雪迹不断。服务员随时清洁,让地板光亮如新。有了优雅的环境,客人们不但不好意思随地吐痰,连说话也压低声音,小店的优雅自然而然就建立起来了。老黄同时加强对员工的培训,读懂客人的心思。如客人们要点菜、取餐巾、清口碟、喝茶水等,只看到客人的眼神,服务员们已经知晓其心思。
如此一番精心打理,小店的日营业额终于突破了2000元的大关。这正是:莫念酒在巷子深,整妆待客日日新。革故鼎新勤思变,自有远近客盈门。欲知后事如何,且听下文分解。本报记者傅淞岩 |