访上海梅龙镇集团有限公司总经理孙林全

　　“我有很多话要说。”当记者一提起本报与老饭店、餐饮行业协会主办的“上海菜发展”论坛，拥有近40年上海菜餐饮行业从业经历的孙林全立刻叫好。

　　1967年学校一毕业，孙林全就进入了梅龙镇酒家，一直到现任上海梅龙镇集团有限公司董事总经理。梅龙镇酒家、绿杨村、王家沙、状元楼、美新汤团、百乐门、红甜心，个个都是不少于60年悠久历史的沪上知名餐饮店，孙林全统领着集团的发展，也见证了几十年来上海菜的发展。

　　“上海菜一定不能等于本帮菜，否则就是走入死胡同；但上海菜也不能只有拿来主义，必须挖掘传统，特色取胜；关键是，上海菜的发展是与上海这座移民城市的文化变迁同呼吸共命运的。”孙林全直抒胸意，亮出观点。

　　上海菜不等于本帮菜

　　“我不赞成上海菜等于本帮菜的说法，这是狭隘的。”在孙林全看来，这只能将上海菜推进死胡同。孙林全打了个比方，王先生祖籍无锡，家住上海，又有谁会说他不是上海人呢？虽说绿杨村和梅龙镇酒家是30年代时川扬帮起家，可是因为已经扎根上海70年，经过不断的改良，早已流淌着上海菜的血液，难怪不少海外朋友点名来饭店就餐，在他们眼里，这就是地道的上海菜。比如回锅肉，地道的四川菜，按照四川做法上海人肯定吃不了，绿杨村师傅首先把辣味降下来，再做成回锅肉夹饼，精致的上海口味就这样形成了。又比如王家沙的蟹粉小笼包，以前是用上海牌面粉，但到香港后，发现香港某品牌面粉韧劲十足，现在本地小笼包都用起了香港面粉。

　　“上海本来就是一个移民城市，上海菜必然带着浓厚的移民色彩，海纳百川、博采众长才是其发展之道。上海菜的发展必然与上海这座移民城市的文化变迁同呼吸共命运。”

　　拿来主义顶多有两年

　　“海纳百川也不等于拿来主义，简单抄袭顶多两年，必须靠特色取胜。”孙林全说，前两年杭帮菜盛行的时候，他就去考察过。当发现大多杭帮菜餐馆里最多只有十样地道的杭帮菜，其它都是川菜、京菜掺和一气时，他就觉得这样肯定长不了，果然，两三年的时间杭帮菜就偃旗息鼓了。

　　“质量为本，特色取胜”是梅龙镇集团坚持的原则。梅龙镇集团最希望做的就是为市民提供失传的特色点心，整理出上海菜的传统品种。为此，孙总曾亲自去江苏、浙江一带寻找起源于江浙却已失传的上海菜工艺和品种，又从虹口请来70高龄的老师傅做“老虎脚爪”，经过加入黄酒、起酥料等的改良，解决了“老虎脚爪”一冷就硬的缺陷，如今的王家沙“老虎脚爪”因为供不应求，只能每天限购5个。

　　在香港上海菜算高档

　　“上海菜就要以上海之名，凸现国际大都市的大家风范。”王家沙已经在香港开了5家分店，每家分店的月营业额达到200万元人民币，在香港人眼里，上海特色的餐饮就是高档的标志。

　　孙林全说，最初王家沙在香港也有是否引入广州点心的争论，但在征求了集团内部和香港美食界的意见后，坚持了上海特色点心的思路。如今上海菜不再以本帮菜自居，毕竟本帮菜在大家的概念里上不了档次；而是打着上海牌，在香港和北京成为了和粤菜、潮州菜相提并论的高档菜系，食客们趋之若鹜。