春节长假、婚宴成堆……进入2006年，餐饮业似乎仍然红红火火。然而，根据近日市统计局公布的餐饮业统计数据，业内人士开始意识到杭州餐饮业已“暗藏危机”。

　　餐饮业增长大幅滑坡

　　十几年来，杭州餐饮业销售额持续增长，2005年首次突破了百亿元大关，最高年增幅达到46.8%，绝大部分年增幅都在20%以上，且增幅大多高于社会消费品零售总额的增幅。但2006年1—2月，杭州餐饮业销售额的增幅仅为11.7%，且低于社会消费品零售总额14.3%的增幅。这让业内人士大失所望和担忧，因为这一现象并非偶然。

　　2005年，尽管杭州餐饮业的年销售额创下了历史性纪录，但年增幅只有11.5%，低于社会消费品零售总额14%的增幅。这是近些年来，除发生非典外，餐饮业增幅首次出现大滑坡。

　　“杭州餐饮市场这块蛋糕没有大家想像的大了！”面对杭州餐饮业鲜见的“低增长”，一位业内人士有所醒悟地说，“杭州餐饮业的快速发展和繁荣景象有目共睹，但在‘一片大好形势’下，增幅却如此之低，这说明杭州餐饮市场出现了饱和信号，餐饮经营者不能再盲目开店或扩大经营规模了。”

　　冰冻三尺非一日之寒

　　冰冻三尺非一日之寒。杭州餐饮业终于出现了增幅大滑坡，许多业内人士认为有其内在原因。近年，杭州餐饮业屡现过去少有且让人惊异的现象。如大阳光歇业、金色阳光缩小经营面积、蔡家食谱关门……杭州一些规模不小、知名度颇高的餐饮酒店不约而同地遭遇“寒流”。尤其一些大型餐饮酒店，一直是杭城餐饮业的代表和骄傲，但近几年来的市场表现，让越来越多的人相信，经历了辉煌后的大型酒店出现了衰落迹象，甚至在业内谈“大”色变。

　　这几年，杭州餐饮店数量扩张加快，街头巷尾餐饮店家比比皆是。针对个性化消费的变化，昔日难与大店抗争的中小餐饮店方兴未艾，风头正健，吸引了大批本属于大型餐饮酒店的客源，让众多大型酒店“危机四伏”。杭州餐饮业生意难做，另一个重要原因是成本费用的大幅提高。像租金、工资、柴油等综合费用增长30%左右，在毛利率保持稳定的情况下，经营难度就可想而知了。

　　酒店管理需要更多行家

　　杭州餐饮业经历了“吃口味”、“吃价格”、“吃环境”、“吃服务”等阶段。想当年，张生记凭一只老鸭煲就能打天下。随着大众消费的兴起，杭州餐饮业以“低价为荣”，曾一度平均毛利率降至40%左右。近两三年，杭州的就餐环境大为改善，风格别致、讲究情调的餐厅大受顾客欢迎。去年以来，一些时尚餐厅纷纷出现，吸引了一批批追求档次的消费者。

　　然而，当一些餐饮人士盲目跟风后，其中不少人开始迷失方向，面对各种经营手法，不知何去何从，尤其是一些“外行”投资者，曾认为只要有钱，选个场地，请几个厨师就能开餐饮店，现在许多人后悔误入“陷阱”。

　　时下，杭州餐饮业可谓“几家欢乐几家愁”。走在杭城大街上，时常可见“关门大吉”的餐饮店家，甚至一些“洋餐饮”也“水土不服”，湖滨一带就有这样一些店家难以为继。位于河坊街的皇饭儿，没有停车位，但凭其特色，生意照样兴隆；伊家鲜一向做“正餐”，如今其云水餐厅酒吧，大收休闲消费带来的利润……

　　在日前举行的一次餐饮研讨会上，不少餐饮店家的经营者认为，面对市场竞争的白热化，以及经营难度的不断增加，“只有自己救自己”，向管理要效益，向服务要效益，向市场新需求要效益。更有一位餐饮人士认为，在餐饮市场面临“变盘”之际，市场需要更多的具有餐饮实践和理论知识的职业化经营者。

　　(记者李公阳 杭州日报)