从老鸭煲、剁椒鱼头、水煮鱼，到香辣小龙虾，杭州餐馆里各大菜品江湖聚会时，每年总会冒出一道菜大红大紫。大小餐饮店因此摸索出一条规律：生意要做好，就得尽早地抓住这股流行风。今年，“坐庄”的菜又会是什么？只出现在星级宾馆西餐厅的生蚝一度是昂贵的象征和品位的标榜。就在近一两个月时间里，只卖三四块钱一只的生蚝一下子以“小龙虾终结者”的势头出现在了饭店的餐桌上。

　　生蚝店已经开到小巷里

　　从景芳路上的“蚝气神美食”、舟山东路上的“蚝门”，再到钱王大酒店的“生蚝吧”，一听名字就知道以生蚝为绝对主打。名家厨房打算做精致夜宵，首先列入菜单的是炭烤生蚝；米家香菜馆在门口贴着的主打推荐，也是炭烤生蚝。在此之前，广州已经出现了整条街的夜宵排档都做炭烤生蚝的热闹场面，风头不让北京簋街的小龙虾大排档。在南京、上海、泉州、长沙，炭烤生蚝的小店都成了食客们跟风的所在。本周试营业的伊家鲜云水茶餐厅可以说是为卖生蚝才开的，外卖的生蚝摊就摆在店门口，厨师架着生蚝，招呼着要打包带走的客人。这家店目前每天的备货量是600只。赶着本周在钱王大酒店开出“生蚝吧”的姚晓东，则准备把这家店在杭州开成连锁。“现在开出来都已经有点晚了，”姚晓东说，开这家店前，他曾和高银街的一位业主谈接盘开“生蚝吧”，结果那位业主被这个想法吸引，迅速张罗出了一家店卖生蚝。

　　低价生蚝大家都吃得起

　　一个人吃掉一打半的炭烤生蚝，在生蚝店里相当常见了。在杭州，由酒店培养出来的中年客人和追逐潮流的年轻人，成了生蚝的主力拥趸。一年多前，华润万家超市卖过山东威海一带产的生蚝，因为买的人太少而匆匆撤柜。但是今年，市场的变化让他们决定，在四月份开出的施家桥新店里把生蚝请回来。“以前五星级酒店里，加拿大、法国、澳洲的生蚝动辄卖五六十元甚至上百元一只！”杭州经销商杨天兵说，“国内近海海域的养殖，使大家都吃得起生蚝了。”他为杭州几家生蚝店供的货来自广东湛江一带，3－4两/个的生蚝适合做炭烤，进价2.5元/个，饭店以3－4元/个的低价贩卖。在麦德龙，6只装的法国生蚝要卖64元，大连生蚝只卖6.9元/斤。目前，“生蚝吧”的炭烤生蚝售48元一打（相当于4元/只），还附赠一小瓶白葡萄酒；“云水”的价格是45元一打；在“蚝门”最便宜的炭烤生蚝每只卖3块钱。

　　能否代替小龙虾还是悬念

　　几年前，刘家香辣馆开始卖小龙虾时，很多人认为小龙虾“太脏”“不能吃”。到了去年夏天，小龙虾大红大紫，当时刘家香在杭的10家分店，每天要消耗整整1吨小龙虾！杭州人吃蚝时不习惯清淡的生吃，于是烤出一点香味的炭烤生蚝成了市场主流，同时还有铁板、煎、炸等，口味也被分成蒜蓉、剁椒、芝士、咖喱、柠檬、黑椒和XO酱。还有生蚝粥来突出其养生功效，更“杭州风味”的有萝卜生蚝汤和生蚝煲。有大厨开玩笑说，提倡吃原味的生蚝到了杭州，也出现了剁椒、香辣吃法，店家生怕吃客们不买账的押宝心态可见一斑。“照这样下去，恐怕杭州厨师们最拿手的香辣生蚝、生蚝水波蛋等也要面世啦。”更有业内人士分析，就杭州人的饮食习惯来看，生蚝这种咸腥的大海产物还是不太“乐胃”，要让大众接受恐怕还有待时日。同时，与小龙虾刚出现时一样，生蚝的价格弹性很大，进口生蚝卖五六十元一个也不稀奇。出于激烈的竞争局面，各家生蚝店一开张就低价拼杀，图的都是迅速抢占市场，没法再走高的定价很可能成为限制生蚝店利润空间和长足发展的命门。

　　名词解释：蚝

　　一种海产贝壳，又名牡蛎、牡蛤、蛎蛤、海蛎子，我国沿海皆有出产。蚝乃软体有壳，依附寄生的动物，咸淡水交界所产尤为肥美。全年均可采收，惟多在春冬二季。食法有炸生蚝，亦有红烧、白灼，煎汤和生吃。其肉嫩宜炒食，不可久煮。蚝肉腻滞，肠胃衰弱者吃蚝，往往感觉胃胀不舒服或腹泻，俗称“湿滞”。过去人们常把鲜蚝晒干保存。“发菜蚝豉”是一道春节常菜，有“发财好市”的好意头。现代科学研究发现，生蚝肉营养丰富，含蛋白质不少，且富含能促进儿童智力的微量元素锌，但肥胖者或胆固醇过高的人不适合多吃。在法国，生蚝是一道传统美食。诗人唐璜据传每天上床前必吞蚝50粒，拿破仑则习惯于把生蚝当成他个人的军粮。(记者林晗记者夏阳都市快报)