记者从昨日在沪上举办的“推进上海菜发展论坛”上获悉，上海已经制定了五年发展战略，并排定今明两年推出的10大新举措，力推上海菜。上海市政府副秘书长、市经委主任徐建国表示，希望通过1至2年的努力，形成独具特色的上海菜系，使上海菜水平和影响与上海国际大都市的地位相适应。

　　本报记者 王原

　　评比将打破“终身制”

　　一般而言，知名菜点经过评选，一旦获得荣誉往往是终身的荣誉。此次即将启动的上海菜五年战略计划，则决心打破这种传统的“终身制”。

　　上海市烹饪协会会长沈思明昨日接受采访时介绍，“今年下半年计划进行‘上海生煎大王’、‘上海小笼大王’、‘上海锅贴大王’、‘上海馄饨大王’和八宝辣酱、油爆虾、红烧蹄膀等菜点评比和认定活动。这次的评选将会通过消费者投票等市场调查方式进行，同时还将打破终身制，每年都将对此类称号重新评比。”

　　据透露，这期间还将评比出10家上海菜“老字号”企业，和10家上海菜“新字号”企业，以及一批上海特色菜馆。“这一项评选工作将会由各区推荐，然后进行调查比较，比较的主要指标有，饭店营业额、主要的特色菜肴、烹饪技术水平，以及饭店标准化、规范化、创新程度等方面。”

　　锦江餐饮酝酿产业化

　　除了培育知名上海菜肴、知名上海菜系厨师、知名上海菜馆以外，还将开展调查研究上海菜产品的标准化、产业化、工业化模式，以使上海菜肴和点心的熟食或半制成品能进入超市，逐步抢占国内外市场。

　　对此上海市烹饪协会有关负责人透露说，“目前上海餐饮巨头锦江集团餐饮业务方面已经联手韩国有关企业，进行菜肴工业化批量加工、制造，以及常温、长期保存等方面的研究开发，一旦研究成功后，其市场前景将十分巨大。因为日本的寿司等食品，之所以能销往世界各地，夺得市场，关键因素之一就是标准化、产业化规模制造。”

　　提升“老字号”餐饮

　　本帮菜老品牌上海老正兴菜馆创建于1862年，在老上海人的记忆中，当年上海滩老正兴饭店曾经一度达到数十家，但是如今只有一家保存下来。对比的是，民营企业小南国餐饮公司经过这些年的发展，已经拥有20多家连锁店。这种门店规模上的明显差距，原因是什么呢？

　　上海市经委副主任陈海刚接受采访时分析认为，“这样的发展现状需要历史地分析看待，同时也反映了上海经济对民营企业、外资企业的开放空间。对于这类国有老字号企业的发展，目前黄浦区正在研究相关的改制计划，这一工作已经启动。值得注意的是，上海目前很多老字号企业，其中大多是餐饮企业或者食品企业，他们的品牌本身就属于原创，但是未来在发展中，需要在原创的基础上继续创新，才能适应全新的市场需求。”

　　发展郊区都市农家菜

　　当天，市烹饪协会还提出，根据市委、市府提出的“商、旅、文”结合的发展战略，在本市大力开发农家乐市郊旅游服务时，还将大力推广吃农家菜。这将为众多企业带来全新的商业机遇。

　　据介绍，崇明的“鱼羊鲜”，张堰镇的“臭味相投”，金山漕泾的“手捏茄子”，松江的“香脆鳑鳊鱼”，南汇的“马兰头干烧肉”，嘉定的“虾蟹萝卜丝”等农家菜，均在积极开发市场。

　　新闻背景

　　上海菜系来历

　　本报讯（记者王原）据市烹饪协会不完全的统计，全市约有一千五百家餐饮企业经营上海菜。有经营适应家庭消费的上海大众菜，适应假日休闲、商务宴请的上海商务餐，适应高级宾客的上海贵宾菜。事实上，上海菜与上海开埠同步起源和发展，同上海的政治、经济和文化的发展紧密相关。

　　据史书记载，南宋末年设立了“上海镇”，酒馆就兴建起来。十六世纪中叶，上海县城已初具规模。到清朝初期，上海已成为一个中等城市，十六铺已是一个商业区，一条阳朔路上就有菜馆六七家。这阶段上海菜具有浓郁的乡土气息，俗称本帮菜，特点是浓油赤酱。

　　随后上海菜步入融合期。在上海对外开埠后，民族工商业大发展，饮食业也随之繁荣起来。在上海本地菜馆发展的同时，外地人也纷纷来沪开店，最早的是安徽菜馆，以后苏州、无锡菜馆也相继出现。到二十世纪三四十年代，上海已成为一个工业化城市、通商口岸和商务中心。上海饮食业更加繁荣，融合和吸收了16个地方风味和特色菜点的长处，形成了传统的上海菜系。这阶段上海菜最大的特点，是以江南水乡风味为主，特别擅长四季的江、河鱼鲜和蔬菜烹制。

　　新中国成立后，上海菜海派菜的特色日益鲜明，在继承传统经典菜基础上，吸收了日本、韩国、泰国，包括香港、台湾等国家和地区的菜肴及欧美西菜烹饪之所长，讲究健康营养，注重清淡、纤维膳食，拓展出创新时尚菜。