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一、湘鱼味美，美如牛羊
现在正是吃鱼的最佳时节。湘鱼味美,天下闻名。先秦时期的《吕氏春秋·本味篇》中就说：“鱼之美者：洞庭之鱄，东海之鲕；醴水之鱼，名曰朱鳖，六足有珠百碧……”
湖南鱼米之乡，拥四水三湘，而揽洞庭巨泽，鱼的品种之多，不容置疑。仅湖湘餐桌常见的本土鱼类，其肉质之鲜、美、贵、绝，历代称羡的总结不绝于编，见下表所示：
家鱼四鲜：草鱼、鲢鱼、青鱼、鳙鱼；
湖鲜四贵：鳜鱼、鮰头鱼、才鱼、水鱼；
三湘四美：鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、鳝鱼；
四水四绝：翘脖子鱼、瓦子鱼、嫩子鱼、黄鸭叫。
其他如鲶鱼、泥鳅、河鲨、芝麻鱼，美名更在人心。而并非鱼类，却以鱼视之的其他水产品如水鱼，在周代“长沙鳖”就已是贡品，而娃娃鱼经过养殖，美味重焕新鲜，在一些特别指定的高档酒店，如五星级佳程酒店中，也能一尝其至味。而味美肉鲜的东江水库鱼，从去年起，也大步进入省城餐桌。
正如古谚所云：湖南的鱼是“鲫鳜鲤鲂，美如牛羊”。
二、水煮活鱼,可与苏东坡共
古代善治鱼鲜者，有苏东坡先生。苏东坡“煮鱼”的招式见于他给友人的一封信中，信中，东坡老教朋友一招“清水煮鱼”的方法：“取笋、蕈、菘心与鳜相对，清水煮熟，用姜、芦服自然汁及酒三物等，入少盐，渐渐点洒之，过熟可食，不敢独此味，请依法作，与老嫂共之。呵呵。”
在湖湘餐桌上，长沙人比苏东坡更嗜水煮活鱼，且经年不衰。长沙的“煮”有些特别，比如青椒煮，求微辣而鲜；萝卜丝煮，微甜清鲜；豆腐煮，嫩香出鲜；酸泡菜煮，酸中添鲜，都有一股淡淡的清香。湖南水煮活鱼是，煮的时间越长，味道越浓。俗语说，“千炖豆腐，万炖鱼”，“鱼煮千滚，越煮越紧”。“煮鱼”重在火候，讲究嫩鲜，强调本味。
水煮活鱼之外，长沙人还擅长烧鱼、蒸鱼诸法。
烧鱼，又分为红烧、干烧、叉烧、白烧、葱烧、酱烧，出品鲜嫩。酥炸烤，则以焦香味为主，有的咸甜可口，有的焦香鲜美，有的酥香鲜嫩，有的焦脆酥香。代表性作品有灌汤鳜鱼球、生仁鱼排、莲茸鱼卷等。
“蒸”的花样更多，粉蒸，落口消融；豉汁蒸，咸香滑嫩；竹筒蒸清香四溢、软溢不腻；清蒸，色白如玉，凝而不散。
湖南烹鱼妙法，集大成者当属岳阳巴陵“全鱼席”：汇聚煎、炒、爆、熘、炸、焖、酥、蒸、炖、煨、烩、烤、熏、冻等十多种烹调方法，用15种不同的鱼烹制出24道鱼肴，2种点心，或咸或辣或酸或甜，味别达13种。令国内外游客为之倾倒。一席鱼菜烹技之多、用料之广、味别之多、堪称神奇。
三、鳙鱼头鲤鱼尾，鲢鱼肚皮草鱼嘴……
长沙人吃鱼，爱把鱼分段烹制，取其精华，大快朵颐。
长沙俗语说：“鳙鱼头鲤鱼尾，鲢鱼肚皮草鱼嘴，青鱼中段肉最美。”因此，湘厨烹制鱼肴，整吃之外，更习惯分段分类吃鱼。鱼头、鱼尾、鱼身、鱼内脏、鱼嘴、鱼鳔，湘厨妙手一烹，其味各不相同，味味生鲜。且名字好听，“剁椒鱼头”，叫鸿运当头；“红烧鱼尾”，称作一帆风顺。
A、鱼头就像流行歌曲
上世纪90年代、21世纪初的湖湘餐桌上流行的就是鱼头。
无论是拆烩鱼头、酱椒鱼头、剁椒鱼头、水煮鱼头，还是砂锅鱼头、铁板鱼头，每一味，都最能让人感受到鱼的嫩鲜。而且，鱼头中富含不饱和脂肪酸及大量增强大脑智力活动的脑后垂体素和提高记忆力的卵磷脂，能补脑益智。
一份地道的传统湘味———拆烩鱼头，一定是乳白稠浓，肉质肥嫩，营养丰富的。湘菜大师王墨泉介绍，烹制好这道菜，要把握住三个关键技术点：姜葱腌、去骨、汤烩。鱼头剖开洗净后，一定要用姜葱汁腌制，然后将清水烧开，放入鱼头煮至七成熟取出，过凉拆骨。再用姜葱煸炒出香，倒入适量鱼头汤提鲜精烩。
而砂锅鱼头讲究的是鱼头要煎至色泽金黄，要用姜、葱爆，成菜后鱼眼爆出、鱼皮起皱、鱼头软烂，原汁原味，鲜嫩味香。
至于精心烹制的铁板鱼头则是另类美食风味：外酥香，内细嫩，色泽黄，味道美。
开胃剁椒鱼头、酱椒鱼头，则辣劲十足，从中可感受到湘菜地道，并因此而引发全国同吃湘菜的红色旋风。
一些酒家还流行吃过鱼头后，用盘中的鱼汁拌面吃，品尝鱼鲜入面的滋味。觉得时髦、新鲜。其实，这是一种最古老的吃法，老祖宗早就这样开吃了。湘菜的美食滋味，推倒了传统与现代阻隔的美食藩篱。
B、鱼身美味赛过鲍鱼
鱼身做菜花样更多，刨盐鱼、菊花鱼、瓦块鱼、口味鱼块、黄焖鱼块、柴把鱼、芙蓉鱼排、赛鲍鱼，样样鲜美。
湖南一帮“食神”们，高戴厨师白帽，取草鱼肉打料做出的“赛鲍鱼”，鱼味极美，形似鲍鱼，几可乱真，在第十四届中国厨师节上获得行业最高奖“金厨奖”。据湘菜大师许菊云介绍，“赛鲍鱼”的技术关键在鱼茸料子的调制。鱼茸料子一定用箩筛过滤，蛋清要打起泡，这样做出来的“赛鲍鱼”才细嫩有形。
C、鱼杂是宝，待客最真
鱼籽、鱼鳔是鱼的内脏，可烧着吃、焖着吃、煮着吃，能做成红烧鱼杂、酥炸鱼籽、口味鱼杂、鱼杂火锅等美味佳肴。
据说常吃鱼肚鱼鳔，有益人的精子的形成。所以一些湘人视鱼杂为宝，从不丢弃。贵客到家做客，如有鱼杂，必呈奉上座，以示待客盛情。
鱼嘴入菜，更是一道好菜：红烧鱼唇、酸辣鱼唇、珍珠鱼唇，质感脆嫩。
四、牛肉怕酒，饭怕咸鱼
鱼肉味美，最宜下饭，俗语说：“牛肉怕酒，饭怕鱼”。“鱼”指煎熟的咸鱼。
长沙人历来爱吃咸鱼。剁椒咸鱼蒸豆腐是长沙的一道名吃：咸黄鱼压上、嫩鲜水豆腐在下，用剁椒蒸出来是绝味———黄鱼的鲜香融入了豆腐之中，黄鱼鲜香，豆腐嫩滑。
湖南人吃鱼，爱将鱼类先行晒干、腌干、焙干等，进行原料初加工，以利储藏。
晒干的鱼类珍品有银鱼，以沅江银鱼、洞庭银鱼为美。
焙干的鱼类精品有火焙鱼，韶山的油酥火焙鱼、浏阳的蒸火焙鱼、平江的青椒炒火焙鱼最有名。
腌干有咸鱼，熏吃，主要是将鱼先腌后用冷烟熏制而成腊鱼，能做出经典湘菜“腊味合蒸”，其味美妙无比。文学大师梁实秋先生在湘潭品过腊鱼腊肉后，曾写文说“而腊鱼之美，乃在腊肉之上。”此前梁实秋说，湖南腊肉，全国第一。
鱼肴腌吃有盐腌、红曲腌、酒糟腌，三种不同调料腌制出的鱼常称为刨盐鱼、鲊鱼、糟鱼，个性特色鲜明，味道区别大。三者相同的是肉紧，但味香不同：刨盐鱼是一种清香，鲊鱼透着浓浓的红曲坛子香，糟鱼带有醇厚的酒糟香。或煎、或焖、或蒸、或炒，皆异常鲜香。 | |
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