大饼，吃过，不稀罕。可是，同一个大饼炉子里出来的“二饼”和“三饼”，你吃过吗？

　　青团，绿的，见多了。可是，用清香的野菜做的“艾青团”，你吃过吗？

　　还有溪口千层饼、临海麻糍、嵊泗野生明虾、扬州糖炒圆子、余杭西施猫耳朵……有几个人见过这些美食的真面目？

　　在“第5届豫园商城中国民俗厨艺大观”上，这些失传已久的长三角美食卷土重来，引发了上海人的疯狂！

　　把这些美食从乡里乡间带进豫园的，是一批特殊的人———“食探”。他们走遍长三角，搜集各种濒临绝迹的小吃，勾起了人们对这些美食的回忆……

　　80多岁的陆爷爷这几天一直想去豫园转转，因为他听说，在那里举行的“民俗厨艺大观”上，有他几十年没见过的“老虎脚爪”卖。上周六，当他站在豫园汹涌的人流中，看着老虎脚爪摊位前绵延几十米的长队时，他多少还是吓了一跳。他记得以前老虎脚爪只卖3分钱一只，现在，价格涨到了2元一只，居然还有人排队买，每人还规定限购5只！陆爷爷最终没有排队，他只是挤上前，看了看摊位上一个个金黄喷香的老虎脚爪，想起了啃着老虎脚爪的老时光，心里一下子觉得满满的，便闻着香味离开了。

　　“老虎脚爪在上海已经失踪多年了，这次，我们是从江苏盐城把它带回来的。”上海豫园商城的“食探”朱楚善告诉记者，为了准备这次民俗厨艺大观，他们花了几个月，几乎跑遍了整个长三角，才把100多种小吃带进了豫园。

　　老虎脚爪 大饼炉的“副产品”

　　老虎脚爪，其实和大饼是同一个炉子里烤出来的。它是一团实心面粉，在面上划了几道，贴到炉子里一烤，划口张开来，颜色又金黄，看上去很像老虎的爪子，因此得名。一般，大饼摊会在上午炉火最旺时烤大饼。下午，就用炉子里的余火，烤一炉老虎脚爪。一天也只出这一炉，产量不大。在1960年以前，老虎脚爪很受欢迎。

　　后来，大饼摊越来越少，老虎脚爪就更加成了稀罕物，听说的人多，吃过的人少。

　　朱楚善说，这次去盐城，发现苏北地区也已经很少见老虎脚爪了，只在一些小弄堂里偶尔才能见到。当地人管老虎脚爪叫“金刚麒”，吃法也和上海人有所不同。金刚麒的味道像实心大饼，盐城人喜欢把它撕开，放在牛肉汤、羊肉汤里吃。上海人吃的老虎脚爪，表面刷了一层糖，所以烤出来金黄香脆，好看又好吃。

　　可惜的是，这次小吃节的现场，不可能搬一个大饼炉子过来，所以只能用电烤炉。“没有用大饼炉子的余火烤的好，水分收得偏干，吃口偏硬。”味道稍差，敌不过上海人对它的想念。小吃节创下了一天卖出3000个老虎脚爪的纪录！

　　以前，烤完“二饼”老虎脚爪后，烤炉里还有余温，还够烤一炉“三饼”———香脆饼。朱楚善说，香脆饼比大饼放了更多油酥和芝麻，由于火小，一炉要烘烤2个小时，十足一炉喷香松脆的功夫饼。它的价格也比大饼和老虎脚爪贵———5分钱一个。但在这次“小吃大观”上，上海人没有口福吃到香脆饼了。“制作时间太长，根本没办法满足这么多食客的需要。”

　　天台艾青团一天卖7000个！

　　眼下正是吃青团的时节，但“小吃大观”上的艾青团，吃过的人还真不多。

　　上海人吃的青团，一个个碧绿，色泽十分美观。这种“青”的制作工艺，得来完全是偶然———以前农民在盖房子时，发现在石灰水池里浸泡过的青草，颜色特别翠绿。后来，乔家栅就用了这种工艺，把冬小麦的嫩芽，经石灰水处理后，制成翠绿的“麦青”，给青团添色。朱楚善说，这种青团颜色漂亮，但是会带一点石灰水和青草的味道。

　　而“艾青团”却用苦艾或黄花艾代替“麦青”。苦艾清香四溢，黄花艾略带菊花叶的香味，这两种野菜只在清明前后的田野间可见，产量很小，所以艾青团也不可能“商品化”。现在，只有在一些浙江农家，才能发现这些家庭制作的艾青团。这次，老城隍庙特地请了3位浙江天台人到小吃节现场，制作艾青团。虽然色泽暗绿，没有上海青团那么弹眼落睛，但这样的美食，还是逃不过识货人的眼睛，一天要卖到六七千个！

　　溪口千层饼 18层油酥，27层饼皮

　　上海也有千层饼，但是跟溪口的千层饼比起来，味道差多了。

　　奉化溪口的千层饼号称“天下第一饼”，制作工艺十分复杂，2厘米厚的饼里，有27层饼皮，16到18层油酥，层次分明。烤一炉千层饼也得耗费2个小时，刚出炉的千层饼，饼身玉白色，苔条翠绿色，看得人口水直流。

　　为了满足食客的需要，有一部分饼是从溪口烤好后带到上海的。朱楚善说，味道差了一点点，“还是刚出炉的好。”

　　还有哪些美食？

　　枫泾小馄饨

　　味道和普通小馄饨差不多，区别在馄饨皮上———普通的馄饨皮用机器轧3遍，枫泾的要轧6遍，皮子更有韧性，吃口更滑。

　　嵊泗野生明虾

　　个头不小，但看上去比较瘦，肉质紧，每只卖10元，重在跑量。

　　三鲜豆皮

　　落户在城隍庙已经5年的武汉小吃。用绿豆粉摊成豆皮，再包上糯米饭、鸡丁、笋丁、虾仁、青豆，内容很充足。

　　天台麦饼

　　馅料多达4到10种，用平底锅煎出来的一种饼。无奈制作时间太慢，这次小吃节没有露面。

　　糖炒圆子

　　用红糖、油和水熬成汤，小圆子在里面翻炒到熟，捞出后，表面裹着一层糖衣，咬下去是一包甜美的汤汁。

　　崇明双色高粱麻球

　　这种小吃在崇明街头已经消失，但在一些酒店里还能看见，不过已成了高档菜。它没有一般的麻球糯，但是热量低，是时髦的健康食品。

　　青浦阿婆粽

　　青浦街头，每家卖粽子的店门口，都端坐着一位阿婆，边包边卖，故而得名“阿婆粽”。秘诀在于煮粽子的汤———阿婆大多还同时卖扎肉，所以煮粽子用的是扎肉的汤！