国有餐饮企业一度独霸天下，但由于体制老化、人才流失，而今餐饮市场9成份额由私企占据

　　上世纪80年代

　　，国有餐饮企业独霸天下，他们培养了大批厨艺过硬的餐饮技术人才，没想到，后来国有餐饮企业没落，这些餐饮技术人才纷纷成为私营餐饮企业的技术骨干，成就了重庆餐饮界一代渝商。

　　上世纪80年代

　　三五张桌子起家

　　说起餐饮渝商，餐饮业资深人士都会说起上世纪80年代辉煌一时的重庆市国有饮食公司，当时，全国的川菜厨师培训基地就在市饮食公司的味苑餐厅，味苑先后培养了30多期共1200多名川菜大师，味苑因此被称为“川菜黄埔军校”。

　　而这时，私营饮食企业还处于三五张桌子起家的状态。“1982年，小天鹅在八一路有一间16个平方3张桌子的小店”，小天鹅集团总裁何永智回忆，当年在八一路上做餐饮的个体户基本上都是在街边搭一个篷摆一两张桌子，条件非常简陋，像她那样有一间店面都算不错了。

　　上世纪80年代

　　，全市饮食工作会从来就只有国有企业参加。1988年，扩充了两个名额———唐肥肠和小天鹅，“当时，我激动得不得了”，何永智说。

　　上世纪90年代

　　国企人才走向私企

　　上世纪90年代

　　中期，国有企业开始股份制改革，由于体制老化、留不住人，国有餐饮企业全面衰退。

　　而此时，部分餐饮个体户却已完成了原始积累，变成了私营企业，有了自己的店面和从国企挖过来的技术师傅，私营餐饮企业开始迅猛发展。

　　1991年，在市饮食公司工作了26年、当了近20年副总的王和声病退，这一年，她来到广州，后来，在广州和深圳开了和之吉酒楼。王和声说，当时，只要工资比国有企业高几百元就可以在饮食公司挖到非常优秀的餐饮大师。

　　当时在重庆小有名气的私营餐饮企业有小天鹅、苏大姐、唐肥肠、露凝香、陈川粤大酒楼、台北石头火锅等，一些酒楼老板和厨师长甚至就是当年厨师培训中心的老师或学员。

　　2000年起

　　走南闯北全国开店

　　2000年开始，国有餐饮企业拉开了第二轮改制。而这期间，陶然居、德庄、秦妈等大批酒楼、火锅品牌悄然崛起，餐饮渝商开始走南闯北全国开店。

　　截至去年，重庆餐饮业总收入超过160亿元，国内外连锁店达3000多家，地方名菜300多种。去年，小天鹅、陶然居、德庄等7家企业进入全国连锁百强企业，14户餐饮企业进入全国餐饮百强，有两家进入前10名。重庆餐饮业在全国20大餐饮城市排名中位于第7。

　　去年，何永智、廖长光夫妇以总资产9亿多元登上福布斯富豪榜。

　　“现在，国有饮食企业占整个餐饮市场份额的10%，90%的份额由私营餐饮企业抢占”，何永智说，当初创业时，想到这辈子有5万就满足了，现在，小天鹅想的是要开百年老店。

　　餐饮业是渝商成长的另一大摇篮，重庆的餐饮界渝商，已经把火锅做成了重庆的城市名片，并走遍全国；重庆独具特色的江湖菜，推陈出新，层出不穷；重庆菜已经成为沿海城市川菜馆的一块金字招牌。

　　但回首往事，我们发现，重庆餐饮界今日的成名渝商，却是在20年前国营餐馆独霸天下的背景下起家的。

　　主城4条美食街每年收入8亿

　　改革开放初期，解放碑八一路是我市餐饮业最发达和集中的地方，当时的知名餐饮店有一四一、高豆花、正东担担面、川北凉粉、山城小汤圆、小天鹅、胖子妈等。

　　后来，南方花园、杨家坪直港大道、南滨路等地餐饮街纷纷兴起。2004年，市商委命名南滨美食街、加州美食街、直港美食街和科园美食街为主城4条美食街。其中，南滨有经营户110多家，营业额近3亿元；加州有经营户约80家，营业额约2亿元；直港有经营户近100家，营业额约1.5亿元；科园路有经营户约60家，营业额在1.5亿元左右。它们加起来一年营业额在8亿元左右。

　　“(上世纪)50年代餐饮行业是粗茶淡饭，60年代是基本饿饭，70年代是半稀半干，80年代是酒肉随便，90年代是生猛海鲜”，餐饮届资深人士、和之吉老板王和声将当年人们的生活水平总结出5个阶段，她认为，这5个阶段恰好也反映出了重庆餐饮业的发展脉络。

　　王和声称，解放前，全市闻名的餐饮店不到20家，当时有适钟楼、醉东风、桃园、味苑、蓉村、九苑、小洞天、老四川等。

　　新中国成立后，重庆餐饮业发展平稳。但直到改革开放后，私营餐饮业兴起，重庆餐饮业才进入迅猛发展时期。截至去年，重庆餐饮业总收入超过160亿元，国内外连锁店达3000多家，解决近100万人就业。记者徐菊实习生路遥采写