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田利(中)亲自教员工如何片鱼。记者张锦旗摄
田利从家族餐厅里走出来，成立自己的公司，运作自己的品牌，将一道江湖菜做得红遍全国
人物档案
田利：36岁，重庆新景翠云餐饮有限公司董事长
经典语录：爱拼才会赢
重庆新景翠云餐饮公司董事长田利一直是个低调的人物。近日记者对田利的采访是从拉家常开始的。
13岁跟随父亲学艺
田利13岁就开始跟父亲学做水煮鱼。1983年，田利的父亲田仲明老先生用省吃俭用的3000元钱在江北翠云村公路边开了家小餐馆，食客主要是来往主城和两路、长寿、垫江等地的司机。当时，田家口味独特的水煮肉片就在来来往往的司机中流传开来。
此时，田利只有13岁，他放学回家后也常常和两个哥哥一起协助父亲切肉、担水等，父亲有时也教他们炒菜、做水煮肉片。
1989年机场高速路开通后，经过这条老公路的车越来越少，“翠云”就转战机场边的双凤桥。那一年，19岁的田利和二哥田奇树已经开始掌勺当大厨了。
当时，鱼很便宜，来往的司机也喜欢点家常鱼，每份鱼才三四元，田利对父亲说，为什么不把鱼肉切成片，用水煮肉片的方法来煮鱼呢？父亲同意了田利的提议，从此翠云水煮鱼片声名鹊起，700平方米的店里每天要卖400多斤鱼。独立门户闯荡江湖
1993年，23岁的田利带着父亲给的3万元闯荡江湖，到两路北大街独立门户，开了一家“翠云水煮鱼”。
这是田利的第一个店，田利既是老板又是厨师和丘二。为了吸引客源，他除卖招牌菜“水煮鱼”外，还搭配水煮肉片、凉菜等家常菜，不到半年时间，他就收回3万元的投资。
早在1994年，有先见之明的田仲明就将“翠云”注了册，三弟兄共享该商标。这一年，田利在两路开了一家分店，不到两年，田利就赚了近50万。接下来，田利还尝试走加盟店的路子，在忠县、垫江等地以提供技术、持股分红的方式赚钱，但获利不多。
走出家族餐厅模式
1997年，一位名叫杨战的北京厨师连续吃了一个月“翠云水煮鱼”，这家店是田利的二哥田奇树的。随后，京城餐饮业便杀出了一匹黑马———“北京沸腾鱼乡”，很快，其资产和在全国的知名度已远远超过“翠云水煮鱼”。
这让田利大受刺激。他开始反思，如果没有自己的品牌和公司化运作，再过几年后，水煮鱼可能会从重庆田氏家族消失。
于是，他开始考虑走出家族餐厅模式，进行企业化运作，重庆新景翠云餐饮有限公司成立了。
立志做水煮鱼之父
田利说，他立志做“中国水煮鱼之父”。目前，“新景翠云水煮鱼”在全国已经有了16家分店。
在总结了以往中餐加盟没有赚到多少钱后，田利说，中餐做加盟存在标准化等问题，加盟体系是否稳固是很大问题。接下来，他将陆续停止加盟，以直营和联营为主要发展思路，完全进行公司化运作。
说干就干，首先是留住和引进人才。田利给骨干员工配发股份，每年一次公费旅游，引进优秀经营人才。他说，现在，他公司里仍然有不少亲戚，但任何人只要违反了纪律都一视同仁。上周，他在公司任大厨的侄儿就因为违反公司纪律遭开除。
老板善于用人搜罗很多高学历
田利是个精明的生意人。翠云水煮鱼总经理龚雁说，在上班时间，对每个员工都要求严厉，包括自己的亲戚员工，但工作之余，田就像一个和蔼可亲的大哥，一点都没有老板的架子，员工都喜欢和他开玩笑，他的最大优点是善于用人。
员工们说，虽然田董文化不高，但他的谈吐举止、待人处事，给人感觉就是受过高等教育的，特别是他拥有敏锐的经商头脑、善于用人，公司高层管理人员中有国家级餐饮管理大师、中国烹饪名师等众多行业精英，本科、硕士学历的员工都不少。
每年都带员工全国旅游找美食
“我的一大爱好就是旅行，喜欢在旅行考察中找寻经营思路。”田利说，他每年都要带着优秀员工或者和师傅一起到全国旅游一两次。
在旅行的路上，田利和员工们会一边吃一边学习别人的先进做法，他每次都能在考察中寻找到灵感，确定和改进公司一些经营思路。
田利说，他和他的优秀员工几十人，已经走遍了大江南北，从北京到海南，从杭州到西安，每到一个城市，他最大的爱好就是打听哪里有好玩的景点，哪里有好吃的东西。
一次，田利带着员工到北京，游了长城后，到北京的“沸腾鱼乡”吃饭。田利说，他发现“沸腾鱼乡”的麻辣味已经有了明显的本土化，而且，除了鱼外，其它菜品也很有特色。于是，田利开始思索，并对菜品进行多样化调整和口味本土化调整。
(记者 徐菊 实习生 路遥) | |
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