本周，杭州酒家为客人端上一道新菜———“红扒猪头”。这可是店家绞尽脑汁之后想到的创新之举。

　　新鲜上桌的猪头借鉴了东坡肉的做法，红扒、走油，而原料的选择也相当讲究，是去农村收购的家养土猪，一个十二三斤左右重的猪头分成两份卖，一份就能卖到88元。“猪头肉做热菜上酒店的餐桌，已经很少见了，四五十岁的客人至今还怀念猪头肉的味道。”杭州酒家负责人胡忠英说，而现在最大的难题是随着这道菜点击率提高，原料供应非常紧缺。

　　对很多饭店来说，真正的商业机密已经不是一道菜有哪些主料、配料和如何制作，而是原料的货源。小到甜豆、野菜，大到土鸡、海鲜，真正决定味道好坏的是老板亲自组织的独特进货渠道，这样一来，更多新鲜原料出现在饭店的餐桌上。

　　在秋涛路上的一家“云南美食园”，新鲜皂角果子熬成的果肉做汤，还有一种“树花”是和野生菌菇炒着吃的……这些奇奇怪怪的花果都是从云南运来的新鲜原料。

　　专门做海鲜的“渔老大”和“船老大”，最近用来自大连的新鲜海参取代了杭州饭店一直在用的水发海参。“杭州的客人可能第一次吃到新鲜海参。”渔老大厨师长何其说。因为新鲜海参基本上只能存活48小时，这也成了尝新的杭州客人们津津乐道的“噱头”。更多国外海鲜出现在饭店里，太子楼最近推出了一道“沾汁汉和鱿”，用的是来自挪威深海、一条就有20斤重的“汉和鱿”，这同样也是第一次在杭州出现的品种。以往为星级宾馆所标榜的“阿拉斯加海鲜”，如雪蟹等品种，已经成为普通饭店的菜品，知味观还开出了一家“阿拉斯加海鲜馆”，取料“鲜”和“远”就是最大的卖点。

　　(记者林晗 都市快报)