食在广州，冲着这句话，全国各地小吃争先恐后来广州开店，但是在经历一段时间后，鸭脖子、香辣蟹、馋嘴鸭、珍珠奶茶、香辣小龙虾……又有哪一个长盛不衰了呢？它们在这一点上同衣服一样———当季最流行的往往也最容易过时。

　　而今，不约而同仍然坚持叫卖声音最大的，不外乎是沙县小吃、桂林米粉和兰州拉面三家。

　　桂林米粉：我们是当之无愧的快餐鼻祖

　　“要推快餐的鼻祖,桂林米粉应是当之无愧!”这是盘福大街一家桂林米粉店老板的说法，他的说法是从小吃历史长短来算。在二千多年前,灵渠开通之际,秦人屯兵岭南,由于北方人不习惯南方的米食,不知哪个老祖宗想出了把大米碾粉做成面条状来食用,桂林米粉就出现了。

　　这位老板透露，时下，广州的桂林米粉店满街满巷，但并非全是正宗。店主透露，桂林米粉的精华在于卤水，须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。一般人配制卤水时，往往把握不住各种原料的比例，使得卤水的滋味大打折扣。桂林米粉并没有统一的配料秘方，不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。

　　对于沙县小吃成立专门组织管理，有桂林米粉店老板表示了异议，“这是没有必要的。本身就是民间的东西，用的都是民间的秘方，就应该在民间自生自灭。”这些店主认为，如果有了类似同业协会的组织来规范桂林米粉，可能会将这些秘而不宣的卤水秘方泄露出去，从而令桂林人失去桂林米粉这一传统品牌。

　　兰州拉面：牛肉拉面也要标准化

　　兰州牛肉拉面，一直是兰州人的骄傲。罗冲围客运站附近的兰州拉面店主说，一年前他从兰州来广州时，兰州的牛肉拉面已经“拉”出了广阔市场，牛肉拉面一年直接创造的价值达到3亿元，而间接拉动市场创造的产值达到2亿元。

　　“同沙县小吃一样，政府现在也在对兰州拉面加大扶持力度。”这位店主透露，长期以来兰州绝大多数牛肉面馆在制作流程、硬件设施等方面存在不少缺陷，使兰州牛肉面难以做大做强。为了彻底改变传统印象中的牛肉面形象，政府和主管部门首先进行了牛肉面的标准化工作，先后出台了《兰州牛肉拉面标准》和《兰州牛肉拉面馆（点）评定等级标准》。

　　同其他两种小吃相比，兰州拉面的历史不算长，迄今只有100多年的历史，百年来，它以“一清、二白、三红、四绿”的明快色感和“汤清者镜，面细者长，肉烂者香”的独特风味赢得了盛誉，近年来更是越来越受人们的欢迎，更被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一。

　　据不完全统计，全国兰州牛肉面经营户已达数万家，仅兰州就有1200家，从业人员过万人，每天吃牛肉面的人数至少在50万人次以上，年产值在7亿元以上。

　　然而，由于地域、经济、经营等各种原因，兰州牛肉拉面始终在低层次、低水平、无序化状态中运行，从业门槛低，投资很简单，卫生状况差，经营环境乱，缺少专业化的龙头型企业。（来源：广州日报）