粟米

　　饮汤是中华美食的一大特色，深谙制汤之道的则非粤人莫属。不管是香浓醇美的老火靓汤，还是鲜美清淡的生滚汤水，都是粤人餐桌上一道永恒的风景。粤人嗜汤，不仅饮其汁，而且食其料，鲜美只是对汤的基本要求，滋补食疗才是粤人做汤的真正目的。

　　开在芝麻街上的“阿婆靓汤广东小馆”没有因洞庭路的施工减少人气，刚过十二点，一楼店堂里每桌都坐上了三三两两的客人，桌上的靓汤冒着热气，客人在袅袅的幽香中闲谈，备感惬意。印象中粤菜给人的感觉是点心精巧量少价格不低、不点海鲜面子无光，店主听了浅笑着指了指他家的招牌“广东小馆”，“小馆的概念就是三五亲朋好友小聚，只为一品美食不讲排场”。

　　听店主介绍，阿婆靓汤每煲都是超过10个小时的老火制成，从晚上8点到早上8点，汤料中所有的精华全部融化在汤里。老火汤可以是煲出来的，也可以是炖出来的。汤煲直接坐在明火上，受热较多；加上汤煲不密封，所以煲汤的过程中水分会减少。如果有多脂的猪骨或油煎过的鱼头在内，火候到时汤会变成浓醇的白色。明火煲汤也能将干菜，海味，火腿中的味道尽量地逼出来，鲜美浓郁。炖汤是把所有材料加到双重盖的瓷罐（炖盅）里，绵纸密封，排进大蒸笼隔水煨炖。热力虽减，却均匀绵长，使汤清如水。细嫩的原料，为不使其在上下翻滚中糜烂到不可收拾，也采取“炖”法。

　　老火汤的原料，离不开鸡鸭鱼肉，干鲜蔬笋。其味之清，淡，厚，浓组合，不能计数。鸡取其鲜，瘦肉取其甘，火腿腊鸭胗取其浓香，西洋菜冬瓜干取其清肥。蜜枣和南北杏是煲汤生手的救星：润肺的材料总不会出错。沙参玉竹一定跟鱼同进退。天麻据说医头痛，因此也跟鱼头猪脑等头头脑脑的一起煨，锦上添花。人们讲究的不仅是味道还有疗效。虔心一片，一碗汤下肚，自然觉得祛了湿、滋了阴。

　　靓汤的烹制方法主要有煲、炖、熬、滚四法，其中又以煲、炖、熬最具代表性。煲，是以汤为主的烹制方法，特点是使原料和配料的原味和有效成分充分溶解于汤水之中，从而使汤水味美浓香。煲汤时以沸水落料为佳，可避免原料粘底；炖，是用一种间接加热的方法，通过炖盅外的高温和蒸汽，使盅内的汤水升至沸点、原料精华均溶于汤中，故炖品多是原汁原味、营养价值较高；熬，则是将原料置入冷水中猛火烧沸，然后用慢火长时间加热，最后调味而成鲜浓的汤品；滚，通常是用一种方便快捷的烹调方法，沸水下料、滚熟即可，特点是汤清味鲜嫩滑可口。老火靓汤的用水、火候因做法不同各有讲究，水既能成就一锅好汤、也能败掉汤水的美味。通常配水的比例多以汤

　　料重量的三倍为佳。至于煲汤的时间，食界早就有“煲三炖四滚熟”一说，意即煲汤需要3小时、炖汤需要4小时，滚汤则至原料滚熟即可。所以，一锅好汤，不仅在于选料精细，更在于煲汤时对火候的把握和时间的掌握。所谓“旺火烧沸，小火慢煨”就是煲汤诀窍的八字箴言。此外，煲汤的汤锅也必须讲究，陈年瓦罐通常是最佳选择。其具有高温烧制、透气性好、吸附性强、传热均匀、散热缓慢的特点，能持久均衡地传导热能，平衡温度，更有利于水分子与食物的相互渗透，这样一来，煲汤的鲜香成分溢出越多，汤味也就越醇厚，原料的质地也就越酥烂。古人云“工欲善其事必先利其器”，说的就是这个道理。

　　进入“阿婆靓汤”厨房的食物是幸福的，因为这里的厨师以爱的名义对待每一种食物，而获得尊重的食物自然和厨师有了一种难以察觉的默契，它们会用“咕噜”声传递幸福，会用阵阵香气表达喜悦，它们是聪明的，总会找到可爱的沟通方式，告诉厨师它们喜欢的火候、水量，它们甚至会对餐厅传来的曼妙音乐提出它们的意见呢。

　　虫草花老鸡炖野生甲鱼

　　这款汤里宝贝可不少，虫草甲鱼都是名贵的滋补品，冬虫夏草与老龟一起炖汤饮用，有补肺益肾、止血化痰、健脾安神、美白皮肤的功效，是女性的绝佳补品。

　　虽然吸引人进店的是这里的汤，但汤只是锦上添花的一道“菜”，毕竟填饱肚子是就餐的基本目的。这里的百余种菜品要一一列举就成相声段子《报菜名》了，几番挑选，摘取最具特色的几道菜勾勾您的馋虫。

　　冬瓜薏米炖水鸭正是适合初春之天气，滋润清热，去湿下火。浅尝一口，味道清淡略带余香，十足火候，冬瓜与水鸭绵烂，入口即化。仰颈而尽，顿觉通体舒爽，精神也都为之一振。有时简单是一种幸福，当胃被抚摩被体贴，当一种温热的气息弥漫全身时，幸福可能就是一碗摄氏73.8度的汤水。

　　青红萝卜炖龙骨没有急不可待的白雾升腾。喝到嘴里温热正好，不会烫麻了舌头。

　　暖融融的鲜，润，甜，滑，在口腔里打两个转，缓缓流落喉中，很是恋恋不舍。小小一碗，只比茶盅略大些，汤与唇舌的燕好只片刻便芳踪难觅，精彩的收煞。白瓷大盘中的汤渣枝枝桠桠，毫无秀色，味道却不同凡响。龙骨萝卜，煲至软熟仍性格鲜明。去了桀骜，洗了脂膏，荡涤了膻腥，留了菁华。只消一丝来自酱油碟幽幽的咸味，便魂灵尽出。

　　福寿鹅片：选自著名的广东清远的黑鬃鹅，这种鹅肉质异常鲜嫩，阿婆靓汤的大厨用十几种调料加以腌制，然后风干，用炭火烤制。皮香而脆，肉厚而嫩，新鲜出炉，未动筷就闻到一阵扑鼻的鹅肉香。旁边有碟秘制的冰梅酱，蘸点试试，用诱人的蔬菜春饼夹上青瓜条，好地道的美味!

　　豉汁蒸回头鱼：回头鱼本名为鮰鱼，是长江四大鲜之一，肉质鲜嫩本地极为少见。由于还在推广期，阿婆靓汤正以每斤68元的价格促销。这种鱼在岷江流域则叫“江团”，肉无硬刺，无鳞色艳，白里透红，其形如鳅。苏东坡有一首诗，叫做《戏作回鱼》，诗赞曰：“粉红石头仍无骨，雪白河豚不药人，寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞”。能和苏先生品一道菜，您的口福可不浅啊。

　　煲仔饭：是阿婆靓汤为上班族准备的广东饭食，每种不过十几元。北菇牛蛙煲仔饭，腊味煲仔饭，滑鸡煲仔饭，使用泰国香米做饭，喷香扑鼻。七八种口味总有一款让您胃口大开，上桌时浇汁的声响和香气，实在是诱人！

　　文/粟米

　　<责任编辑：张乐>