“早在掉渣饼进京之初，就可以预言它的生命周期不会超过3个月。”中国烹饪协会副秘书长边疆日前接受本报记者专访时表示。

　　“投机”加速掉渣饼式微

　　“真正从掉渣饼中获益的，是最早进入这一行业的投资者。”边疆一针见血地指出。

　　像掉渣饼这种手工作坊式的餐饮业，其生产流程过于简单，技术含量不高，便于大众仿制，在巨大利润的驱使下，无数小本投资者只需交上数千元的加盟费，甚至在没有任何阻碍的情况下就进入了这一行业。于是问题出现了，一些不法商贩为了追求利益，开始使用有问题的猪肉、食用油，食品卫生也无法得到保障。再加上品牌的保护不力，也没有对品牌进行包装。这些与生俱来的“生理缺陷”造成了掉渣饼的加速垮台。

　　三条件制约中式快餐

　　边疆认为，掉渣饼只不过是中式快餐中的一个典型代表，包括麻辣小龙虾、鸭脖子等一系列中式快餐，都面临着这样的问题，其中有三个主要原因。

　　第一就是标准化。做快餐首要的条件就是卫生、口味标准化，扩散到制作步骤，包括各种原料的含量、制作流程、原料贮存之后的还原，甚至是制作时的水温，都要求是机械化的，可以复制的。但中式快餐目前还很难达到这一要求。

　　第二是投资。麦当劳、肯德基建造一家可以供应4－5家门店标准原料的中心厨房，投资都以百万元来论。目前中国餐饮业很多都是小规模生产的作坊式企业，没有雄厚的资金基础，也不知道如何吸引投资商、如何融资，自然无法将生意做大。

　　第三是运行机制。西式快餐有自己一套严谨的运行与扩张机制。但是中式快餐缺乏这种完整的现代化运行模式。开一家、两家没问题，一旦要开到全国范围内，由于缺乏良好的机制，很多企业就开始走向衰落。

　　中式快餐标准化重在内功

　　尽管中式快餐近年来连连遇挫，但边疆依然认为，快餐化是中餐的重要发展方向，应该从筛选产品、建立完整的运营模式等几个方面进一步完善自己的“内功”。

　　边疆建议，目前很多中餐馆菜谱上都有80道甚至更多的菜品选择。这对于快餐来说是绝对没有必要的，应当牢牢选定8—10个主要产品并将其标准化。其次，如果要做连锁经营，那么包括网络营销、中心厨房、集中采购、统一配送等现代经营方式都一定要完善。RJ200RJ177